De laatste jaren zijn de productiekosten van voedingsmiddelen sterk gestegen als gevolg van stijgingen in de prijzen voor grondstof, energie en distributie. De verwachting is dat de prijsstijgingen door de blijvend toenemende vraag uit groeiende economieën in onder andere Azië zullen continueren. De industrie staat voor de uitdaging een constante productkwaliteit te leveren tegen zo laag mogelijke kosten. Dit geldt zowel voor nieuwe producten als voor bestaande recepturen. Aan de hand van mayonaise en andere sauzen als voorbeeld zijn de verschillende mogelijkheden voor kostenbesparingen goed aanschouwelijk te maken.

Implicaties
De grondstofkosten hebben in het algemeen het grootste aandeel in de totale productiekosten van een levensmiddel. De inzet van goedkopere alternatieve grondstoffen met eenzelfde functionaliteit is dan ook al snel interessant. Maar dit heeft meestal implicaties voor onder andere smaak, textuur en houdbaarheid. Aanpassing van de receptuur is daarom bijna altijd nodig. Om dit succesvol te kunnen doen is het van belang de effecten op de productkwaliteit goed in kaart te hebben. Inzicht in kosteneffecten en kennis over de implicaties voor de recepturen biedt de industrie niet alleen de mogelijkheid receptuur aan te passen bij extreme grondstofstijgingen maar geeft ook flexibiliteit bij tijdelijke prijsexplosies.

De kostenopbouw per product en bijdrage daaraan van onder andere grondstoffen, energie en verpakking is afhankelijk van de productcategorie. Voor enkelvoudige producten zoals koffie, cacao of melk zal de producent direct stijgingen in de grondstofkosten doorrekenen. Men kan wellicht op het proces of bij de verpakkingen besparen, of op de wereldmarkt op zoek gaan naar andere aanbieders en vervolgens blends aanpassen. Maar speelruimte in de vorm van het vervangen van koffie door een ander ingrediënt is beperkt.

Anders wordt het bij samengestelde bewerkte producten zoals soepen, sauzen, vlees- en vissnacks, zuiveldesserts en dranken. Deze bestaan voor een groot deel uit water en zijn verder opgebouwd uit de belangrijkste bulkingrediënten: eiwit, vet en koolhydraten. Hier bieden de keuze van grondstoffen, het bereidingsproces en de daarbij benodigde hulpstoffen veel meer mogelijkheden.
Voor mayonaise en andere roomsauzen wordt ingegaan op de aanpak en de mogelijke opbrengsten. Eenzelfde aanpak kan voor andere producten gevolgd worden. Het resultaat zal verschillend zijn. Mayonaise is in veel Europese landen een belangrijk product. Vooral de consumptie van de vetarme varianten vertoont een stijgende lijn. Eenzelfde trend is te zien in sauzen.

Kostenreductie
Kostendalingen bewerkstelligen kan op drie manieren
1. Vervanging van ingrediënten zoals zetmelen, eiwitten en stabilisatoren door ingrediënten met vergelijkbare functionaliteit. Uitgangspunt is dat de samenstelling van het product op hoofdlijnen niet verandert.
2. Verandering van het proces koud/batch-heet/continu, maar ook nieuwe vindingen.
3. Verandering van de samenstelling. In deze benadering worden dure ingrediënten vervangen door goedkopere alternatieven. Het verlies aan bijvoorbeeld textuur wordt opgelost door de receptuur aan te passen. Hierbij is het doel een product te maken dat vergelijkbaar is met het bestaande product qua smaak en overige functionele eigenschappen.

Vervangen
Voordat optimalisatie ter hand wordt genomen is het belangrijk vast te stellen of de mayonaise of saus wordt toegepast in een salade of dat hij in een pot wordt afgevuld, omdat de gewenste eigenschappen voor deze toepassing verschillend zijn (tabel 1).Verder is het bij het vervangen van ingrediënten van belang na te gaan of de nieuwe ingrediënten beschikbaar en verkrijgbaar zijn, wat de transportmogelijkheden zijn en natuurlijk de houdbaarheid.

Voor op vet/room gebaseerde sauzen kan het spelen met de hoeveelheid en soort olie/room het meeste opleveren, afhankelijk natuurlijk van de prijzen. De kosten voor stabilisatie stijgen naarmate er minder vet/room wordt gebruikt. In dat geval geeft de aanpassing van de grondstoffen die worden toegepast voor de stabilisatie van water (de zogenaamde stabilisatoren) de meeste kostenbesparingen. Door voor verschillende combinaties van hydrocolloïden te kiezen zijn er kostenbesparingen te realiseren tot circa 35%. De eigenschappen van het product variëren afhankelijk van de gebruikte combinatie hydrocolloïden (figuur 3). Er zal dus een keuze gemaakt moeten worden tussen de organoleptische eigenschappen en de kosten.

Een andere mogelijkheid is de zetmeelbron en de modificatie van het zetmeel. Dit is vooral interessant bij vetarme producten met hoge concentraties zetmeel. Figuur 4 laat zien dat om een gelijke productkwaliteit te realiseren kennis van de applicatie van zetmelen essentieel is.
Ook de vervanging van melkeiwit en het vloeibare eigeel door respectievelijk soja-eiwit en eipoeder in combinatie met stabilisatoren kan besparingen in deze ingrediënten opleveren van circa 30%.

Proces
Mayonaise kan op verschillende manieren worden bereid: middels een batchproces bij lage temperaturen (capaciteiten tot circa 4 ton/h) en middels een continu proces bij hoge temperaturen (> 5 ton/h). Bij het batchproces kan eenvoudig worden gewisseld naar andere producten, de energiekosten zijn laag en de reiniging is simpel en snel. Wel is het nodig een duurder zetmeel te gebruiken dat bij lage temperaturen ’zwelt’ en is er een aparte processtap nodig om de stabilisatoren en het zetmeel in de olie te dispergeren. Bij het continue proces kunnen goedkopere zetmelen worden gebruikt en bij hoge capaciteiten levert dit uiteindelijk lagere kosten op.

Een andere insteek is toepassing van nieuwe technologieën voor de bereiding van emulsies. Een voorbeeld hiervan is de toepassing van magnetische velden (www.m4e.be) voor het emulgeren in plaats van zogenaamde hogesnelheidmixers. Deze technologie wordt al toegepast in de cosmetica en is in ontwikkeling voor onder andere de bereiding van mayonaise. De verwachte voordelen liggen in de lagere investerings- en onderhoudskosten en de verbeterde hygiëne van het proces.

Aanpassing van de samenstelling; water/olie verhouding
Mayonaise is een olie in water emulsie. Kleine druppeltjes olie worden gedispergeerd in de waterfase, waarbij eigeel wordt gebruikt als emulgator. De olie geeft de stijfheid en bij vetarme mayonaise wordt de olie vervangen door grondstoffen die deze functie overnemen. Wanneer we naar de samenstelling van mayonaise kijken (figuur 1) zijn er interessante mogelijkheden om met een aanpassing van de samenstelling kosten te besparen.

De prijzen voor plantaardige oliën zijn zeer hoog. Verlagen van het oliegehalte van mayonaise van bijvoorbeeld 67 naar 5% levert kostenbesparingen tot 75%. Bijkomend voordeel is het kunnen vermelden van de lage vetpercentages. Uiteraard behoeft de stabilisatie van het hogere watergehalte met behoud van de eigenschappen aanpassing. De functionaliteit van de verschillende ingrediënten in met name vetarme sauzen en de bijdrage van ingrediënten aan de kostenopbouw worden geïllustreerd in tabel 2 en figuur 6.

In figuur 7 staan voor Hollandaisesaus de verschillende benaderingen uitgewerkt en het effect ervan op de totale grondstofkosten. Bij de keuze voor een heel laag vetgehalte moet het verlies aan body en textuur gecompenseerd worden, waardoor bij deze samenstelling de totale grondstofkosten uiteindelijk hoger worden dan voor een variant met een hoger vetgehalte.

Sauzen voor meervoudige toepassingen
Kostenbesparingen in productie zijn ook te realiseren door innovatieve producten te ontwikkelen. Een goed voorbeeld zijn de kookstabiele sauzen die koud gebruikt worden als dip, spread of saus voor vlees of salade. Warm zijn ze geschikt voor het binden van groente- of vleesvocht en kunnen ze als dikke maaltijd- en/of pastasaus worden gegeten.

De viscositeit en textuur van kookstabiele saus moeten veranderen van schenkbaar (als dressing) tot dik bij verhitting. Tijdens het productieproces mag de saus echter niet dik worden. De technologische vragen die hier opgelost werden zijn: welke zetmeelcombinaties zijn het meest geschikt voor de basisviscositeit van deze saus, welke ingrediënten geven een hoge viscositeit bij hoge temperatuur en een lage bij lage temperatuur, welke combinaties van hydrocolloïden geven de beste eigenschappen? Met kennis van de combinatie van verschillende zetmelen of hydrocolloïden kunnen diverse sauzen worden ontwikkeld die meerdere toepassingen en gebruiksmomenten hebben. Zowel voor consumenten als voor foodservice heeft dit type sauzen een meerwaarde in gebruiksgemak en opslag.