artikel

Bespiegelingen: Gezond en efficiënt met behoud van smaak

Algemeen

“Het is balanceren tussen gezond, smaak en textuur.” Deze uitspraak, die u elders in dit nummer aantreft, geeft kernachtig weer waar het vandaag de dag om draait bij de (her)formulering van voedingsmiddelen. Het product moet gezond zijn én lekker.

“Het is balanceren tussen gezond, smaak en textuur.” Deze uitspraak, die u elders in dit nummer aantreft, geeft kernachtig weer waar het vandaag de dag om draait bij de (her)formulering van voedingsmiddelen. Het product moet gezond zijn én lekker.

Gezond is inmiddels een heel ruim begrip. Het gaat niet alleen om minder vet (met ook nog een onderscheid in verzadigde en onverzadigde vetten), suiker of zout. Maar een ‘clean label’, zonder additieven met E-nummer, is voor veel consumenten inmiddels ook synoniem voor gezond. Ondanks dat de E-nummers ooit in het leven zijn geroepen om juist de garantie van veiligheid te geven, ‘lust’ de consument ze niet meer. ‘Natuurlijk’ is tegenwoordig het uitgangspunt. In deze uitgave, maar vooral op het congres dat VMT op 3 april over ingrediënten organiseert, komt u er meer over te weten.

Gezond, in al zijn geledingen, mag niet ten koste gaan van de smaak van een product en daarmee ook niet van de textuur. Textuur, mondgevoel, is immers een essentieel onderdeel van die smaakbeleving. Er komt heel wat R&D en technologisch denkwerk aan te pas om onder de voorwaarde van smaakbehoud die vetarme, suikervrije, zoutarme, clean label producten te ontwikkelen. Kennis waarvoor de voedingsmiddelenproducent steeds zwaarder ‘leunt’ op de toeleveranciers van ingrediënten en additieven. Een vorm van open innovatie? Misschien, maar tegelijkertijd ook een afhankelijkheidsrelatie. Zaak dus om als producent zelf de kennis op peil te houden. Zeker nu in tijden van crisis nog een andere factor aan belang wint in het productontwikkelingsproces: de kosten.

Zijn de kosten of het realiseren van kostenbesparingen een nieuwe factor in het geheel? Nee, zeggen sommigen. Dat speelde in de foodsector altijd al. Anderen geven aan dat het nu wel veel nadrukkelijker op de voorgrond staat en de aandacht voor kostenbeheersing eigenlijk al startte toen de grondstofprijzen plotseling sterk stegen. Gevolg is een zoektocht naar goedkopere alternatieven voor een één-op-één vervanging van ingrediënten, maar ook naar nieuwe recepturen. Uitgangspunt daarbij is ook weer dat het product qua smaak (vrijwel) onveranderd blijft.

Tevens is verlenging van de houdbaarheidstermijn een oplossingsrichting als het om kostenreductie gaat. Een langere shelf life kan kostenbesparend werken vanuit het oogpunt van reductie van logistieke kosten en/of productiekosten (batchgroottes). Punt van aandacht is echter de versbeleving van de consument. Vers is inmiddels ook zo’n synoniem voor gezond. Als minder vers – lees een langere houdbaarheidstermijn – door de consument wordt vertaald in minder gezond is dat niet wenselijk, alle kostenbesparingen ten spijt.

Productontwikkeling lijkt vandaag de dag dan ook een creatieve zoektocht naar de optimale combinatie van gezonde en betaalbare oplossingen c.q. ingrediënten. Gelukkig kunnen, en daarover leest u alles in dit themanummer, gezond en efficiënt in de praktijk goed samengaan en elkaar soms zelfs versterken.

Carina Grijspaardt-Vink
cgrijspaardt@noordervlietmedia.nl

Reageer op dit artikel