Er ligt een laagje wit poeder op de producten in een aantal schappen. Bij Marqt aan de Overtoom in Amsterdam kiezen ze er niet voor om dit poeder te verwijderen. Nee, het is meel afkomstig uit de bakkerij en is het bewijs van de versheid van de broden.

Het resultaat van vier keer per dag in de winkel brood bakken. Aan een van de stellingen hangt een bordje om hier uitleg over te geven. Dat is één van de manieren van Marqt om te communiceren met klanten. Kleine en grote borden met teksten hangen overal in de winkel om de klanten bewust te maken van wat ze in de winkel kopen.

Zwarte lijst
Het assortiment van Marqt is nog erg in beweging. Het streven is om lekkere producten die zo oorspronkelijk mogelijk zijn, met zo min mogelijk additieven en conserveermiddelen in de schappen te krijgen, legt Quirijn Bolle uit. Hij nam samen met Meike Beeren het initiatief voor Marqt. Vorig jaar februari opende de eerste vestiging.

Beide ex-Ahold medewerkers vonden het tijd voor vernieuwing in de manier waarop eten wordt aangeboden in Nederland. Bovendien willen ze zorgen dat consumenten weer in aanraking komen met goed voedsel. Het idee ontstond om een marktplaats te creëren waar producenten rechtstreeks aan de klanten verkopen en waarbij de opbrengst eerlijk wordt verdeeld.

Producten moeten aan een aantal criteria voldoen om in Marqt te mogen liggen. De minimale norm is dat bepaalde E-nummers niet voorkomen. Op deze zwarte lijst staat bijvoorbeeld E621 (mononatutriumglutamaat of Ve-Tsin). Vervolgens wil Bolle dat het eten lekker is, zo min mogelijk bewerking ondergaat en weinig afstand aflegt. Voor elk product wordt gezocht naar het alternatief dat hier het beste aan voldoet. Een gedeelte komt uit het buitenland. “Bijvoorbeeld olijfolie. Dat heb je in Nederland niet, dus dat komt uit Italië. In het begin hadden we nog Italiaanse producten met een Engels label. Dat is nu gelukkig bijna niet meer zo.”

Speurtocht

De speurtocht naar geschikte producten is nog altijd gaande. “Maar het is soms moeilijk om de juiste Nederlandse producenten te vinden”, zucht Bolle. Soms zijn er logistieke moeilijkheden. Maar ook 100% biologische producten die niet lekker zijn komen niet door de test. Het resultaat is dat ongeveer 15% van het assortiment uit het buitenland komt en 80% biologisch is. Ongeveer 70% van het aantal producten valt in de categorie vers.

Ruwe marktplaats
De ingang van de winkel lijkt op die van een groenteboer. In blank houten kratjes liggen groenten en fruit uitgestald naast de entree. Het is winter, dus aardbeien zijn op dit moment niet te krijgen. “Maar in de zomer hebben we volop aardbeien in verschillende soorten. En niet alleen het ras dat goed bestand is tegen logistieke bewegingen, maar qua smaak achteraan staat”, verduidelijkt Bolle.

Voorbij de groenteafdeling bevindt zich een grote open ruimte. De industrieel aandoende leidingen en lampen zijn niet weggewerkt onder systeemplafonds. Marqt wil de uitstraling van een ruwe marktplaats hebben. Bolle is van mening dat dat in de vestiging in Haarlem beter gelukt is dan in Amsterdam. “De ruimte op zich heeft al een ruwere uitstraling. Verder zijn bijvoorbeeld de kratjes gemaakt van oud veilinghout. Hier zijn ze misschien net iets te mooi.”

De versproducten zijn te vinden aan de randen van de winkel. In het midden staan de schappen met kruidenierswaren. Bij elke versafdeling staat iemand om de klant te woord te staan en uitleg te geven over de producten en hen te vragen om mee te denken.

Uitknijpen
Marqt groeide het afgelopen jaar van 700 naar 1.500 kruidenierswaren. Daartegenover verdwenen 500 producten ook weer uit het assortiment. Deels door input van de klant. “We hebben stapels formulieren liggen die klanten hebben ingevuld.” Maar ook omdat een alternatief werd gevonden dat beter aansloot bij de visie van Marqt.

Maar wat is die visie precies? Op kleine kaartjes in de winkel kun je het lezen. ‘We eten te veel rommel, verpakt in een mooi verhaal, terwijl goede producenten zover worden uitgeknepen dat ze moeten ophouden te bestaan’. Marqt neemt geen blad voor de mond. Dat doet Bolle ook niet. “Er wordt heel veel innovatie tegengehouden door supermarkten.

Alles moet dezelfde kleur, geur en smaak hebben. Verder moet een fabrikant de gehele supermarktketen kunnen voorzien van een product. Dat levert alleen maar massaproducten op. Dan moet je nog een goed verhaal hebben hoeveel je aan marketing wil besteden en tot slot betaal je voor de schapruimte. Daar kom je als kleine producent nooit tussen.”

Andere aanpak
Daarom koos Marqt een andere aanpak. De producenten die hun waar in de winkel verkopen krijgen een percentage van de omzet. De voorraad is van de producent zelf. Zo wordt AGF (aardappels, groente, fruit) geleverd door Mijn Boer. Het aantal boeren dat zich aansluit bij deze organisatie groeit nog steeds. Op deze manier haalt een lokale producent meer omzet dankzij een initiatief als Marqt. Bovendien is er direct contact met de klant. Wat weer als input dient voor het toekomstige assortiment. “We moeten veranderen nu het nog kan”, zegt Bolle. “Nu hebben we de kleine producenten die normale kwaliteitsproducten maken tenminste nog.”

De producenten van Marqt krijgen een eerlijke prijs. Maar wat is dat dan precies? “Een brood kost bij ons €2,96. Dan krijg je een groot zwaar, stevig brood, vers gebakken zonder broodverbeteraar. Het is vrijwel onmogelijk om een brood te maken van deze kwaliteit tegen een lager tarief. Daartegenover staat een knipwit in de supermarkt voor 99 cent. Dat vind ik voor een supermarktbrood veel.”

Ik Kies Bewust
Een rondje door Marqt leert dat er ook A-merken te vinden zijn tussen de veelal biologische producten. Red Band Truly bijvoorbeeld. Een snoepje dat, volgens de fabrikant zelf, zo natuurlijk mogelijk gemaakt is, zonder in te leveren op smaak en beleving. Ook de kookchocolade van Verkade heeft zijn weg naar Marqt gevonden. De chocolade draagt sinds kort het Fair Trade-label. Opvallend is de Calvé pindakaas, met een Ik Kies Bewust-logo.

Ook bij het bier zijn Heineken en Grolsch te vinden tussen bier van brouwerij ’t IJ en andere biologische bieren. Bolle legt uit. “Met het bierbrouwproces op zich is niks mis. Je geeft op deze manier de klant de ruimte om zelf een keuze te maken.” Maar voor een Unox-rookworst zonder kunstmatige kleur- geur- en smaakstoffen is bij Marqt geen plaats. “Dat oordeel laat ik aan onze slager over”, zegt Bolle. “Hij maakt zijn worst op een traditionele manier en daar kan Unox zeker niet tegenop.”

Directe aanpak
Marqt groeit en leert. Zo werd de communicatie in het tweede pand in Haarlem directer. “Er wordt zoveel gezegd over eten in de media. Maar in de praktijk telt de klant zelf niet altijd één en één op. Vandaar dat directere communicatie nodig was.“ De bewoording ‘rommel verpakt in een mooi verhaal’ bedachten Bolle en consorten zelf om twee uur ’s nachts. Daar komt geen marketingbureau aan te pas. Verder leerden ze het afgelopen jaar veel over wat ze precies aan willen bieden.

De omzet is nu nog geen duizendste van wat Albert Heijn jaarlijks omzet. Marqt kiest voor gestage

groei. De eerstvolgende doelstelling is om een dicht netwerk te timmeren in Amsterdam. “Een dagelijks kanaal opbouwen”, noemt Bolle het. De groeiplannen lopen tot dusver volgens schema. In 2012 moeten er twintig winkels zijn in de Randstad.

Leeg vel
Wat zouden fabrikanten kunnen leren van de bevlogen visie van Marqt? Bolle: “Ik zou willen adviseren: kijk kritisch naar wat je doet. Zorg dat er ruimte is voor ethiek en kwaliteit. Voedsel is toch een primair goed. Daar moeten we niet lichtzinnig mee omgaan.” Het liefst zou hij zien dat fabrikanten en supermarkten samen om de tekentafel gaan zitten met een leeg vel.

Hij begrijpt dat dat niet snel zal gebeuren maar is blij dat Marqt kan bijdragen aan een bewustwordingsproces. “Iemand betaalt uiteindelijk de prijs van het proces zoals het nu gaat. En dat zijn eigenlijk altijd dieren, boeren en consumenten en niet de supermarkten en grote fabrikanten. Wij proberen daar verandering in te brengen. Je mag ons aanspreken op de dingen die we nog niet goed doen. Maar aan onze intenties valt niet te twijfelen.”