artikel

Smaakvolle vetreductie

Algemeen

In het kader van gezonde vetzuursamenstellingen produceert de olie- en vetindustrie al geruime tijd vetten en margarines met een laag gehalte aan transvetzuren (TFA). De tijd is nu rijp voor de volgende stap. Daartoe voerde TNO Kwaliteit van Leven samen met de Vereniging voor de Bakkerij- en Zoetwarenidustrie (VBZ) een project uit. Doel is een verlaging met 33% van het gehalte aan verzadigde vetzuren.

Het project staat in het kader van de Taskforce Verantwoorde Vetzuursamenstelling en streeft naast een verlaging van het SAFA (verzadigde vetzuren) gehalte een laag gehalte aan TFA (transvetzuren) na. Dit alles met behoud van de productkwaliteit.

Gescheiden aanpak
De gewenste rheologische eigenschappen voor bakkerijvetten en -margarines zijn afhankelijk van het type product. Dit is een gevolg van zowel een verschil in de condities van deegbereiding en verwerking als ook van een groot verschil in sensorische eigenschappen van de diverse eindproducten.

De vetten en margarines zijn dan ook in diverse varianten op de markt en ook in het onderzoek is voor een gescheiden aanpak gekozen, opgesplitst in:

  • Korst- of bladerdeeg
  • Croissant
  • Harde wafels
  • Zachte wafels
  • Zandkoekjes
  • Cake

Een schematische weergave van de samenstelling opgesplitst in water-, vet- en suikergehalte van de diverse degen illustreert al het verschil.

De verschillende codes in het diagram van figuur 1 tonen diverse model- en praktijkrecepturen die in het onderzoek zijn meegenomen. In aanvulling op de genoemde recepturen van de deegproducten zijn ook watervrije bakkerscrèmes meegenomen in het onderzoek.

Een belangrijke factor voor dit project was het behoud van kwaliteit. Doelstelling voor de toepassing voor de bakkerijen in dit kader is de vervanging van bestaande producten door alternatieven met laag SAFA. Uit een onlangs gehouden ‘Reformulation symposium’1 waar vet, suiker en zoutvervanging besproken werden bleek uit ervaring van alle betrokken partijen uit diverse voedingsbranches dat consumenten bij bekende producten zeer kritisch zijn t.a.v. de herkenbare kwaliteitsfactoren.

Twee routes
In grote lijnen zijn er twee routes voor verlaging van het gehalte aan verzadigde vetten: het omlaag brengen van het totale gehalte aan vetten en het aanpassen van de vetzuursamenstelling van de margarines en vetten.

Bij verlaging van het vetgehalte komen direct vetvervangers om de hoek kijken. De toepassing van vetvervangers kent echter een limitering. Het mag bekend zijn dat er diverse typen vetvervangers op de markt zijn op basis van koolhydraten. Deze producten hebben de eigenschap dat zij hydrofiel zijn, wat wil zeggen dat zij de neiging hebben om water uit de omgeving aan te trekken.

Dit maakt ze ongeschikt voor droge producten als zandkoekjes, harde wafels en korst. Voor ’natte’ eindproducten als cake en zachte wafels zijn deze vetvervangers meer geschikt. Er zijn zeer goede commercieel verkrijgbare ingrediënt- en productcombinaties bekend voor het verkrijgen van uitstekende cakes.

Rekening houdend met de voorwaarde van het behoud van kwaliteit bleken de meeste vetvervangers echter minder geschikt. Eeteigenschappen worden namelijk door de hydrocolloïden beïnvloed, hoewel voor meer vochthoudende producten niet altijd negatief. Dit is een gevolg van een verschil tussen de fysische eigenschappen van deze vetvervangers en de vetten zelf.

Triglyceriden
De andere route, het verlagen van verzadigde vetzuren in bakkerijvetten en – margarines zou in dit opzicht, zeker voor producten met een laag vochtgehalte, betere resultaten moeten opleveren. Het ontwikkelen van vetten en margarines met de juiste eigenschappen die tevens aan de condities van een laag transvetzuur- en een laag verzadigd-vetzuurgehalte voldoen is niet zonder meer te realiseren.

Natuurlijke bronnen bevatten mengsels van triglyceriden. Triglyceriden bestaan op zich uit een glyceride met daaraan gekoppeld drie vetzuren; de samenstelling is onder andere afhankelijk van de bron. De natuurlijke mengsels kunnen eventueel worden gefractioneerd in fracties met gewenste eigenschappen. Om de juiste eigenschappen te verkrijgen worden oliën en vetten van natuurlijke bronnen gefractioneerd en gemengd.

De olie- en vetindustrie gebruikt in de regel de relatie tussen het vastvetgehalte (SFC ofwel ‘solid fat content’) en de temperatuur om een blend te definiëren en samen te stellen. Voor de aanpassing van nieuwe samenstellingen met laag SAFA is gebruikgemaakt van gegevens uit de literatuur zoals weergegeven in figuur 2 voor verschillende producttypen.

Hardheid compenseren
In conventionele vetten zorgden transvetzuren, verkregen bij het hardingsproces van oliën, voor een verhoogde consistentie of hardheid van het vet. Bij verlaging van de hoeveelheid TFA moet dus gecompenseerd worden voor het verlies aan consistentie wat mogelijk was door verhoging van de hoeveelheid verzadigd vet, zoals bijvoorbeeld uit palmkern. Voor de huidige doelstelling is echter zowel een laag gehalte aan trans- als ook aan verzadigde vetten gewenst.

Het blijkt niet mogelijk om zonder meer vanuit natuurlijke olie/vetsamenstellingen of fracties daarvan een blend te creëren met de gewenste eigenschappen. Wat wel kan is de rangschikking van de vetzuren in het triglyceridemolecuul veranderen via een proces dat bekendstaat als omestering.
Voor het huidige project stelden Loders Croklaan en Unipro Bakery concept vetblends ter beschikking die afgestemd waren op de ‘solid fat content’ curve (zie figuur 1), maar met de gewenste verlaging van de hoeveelheid SAFA en een laag niveau aan TFA.

Op de margarine pilot plant (50 kg schaal) van TNO werden hieruit voor respectievelijk cake, zandkoekjes, croissants en korst margarines gemaakt door emulgering met 20% water. Voor zandkoekjes is het niet wenselijk dat er water in de deegfase komt en wordt gewerkt met een zogeheten ‘shortening’.

Vetten

Als uitgangspunt voor de reductie in de concentraties verzadigd vet in de vetblends werden commercieel verkrijgbare vetten voor de diverse productgroepen gekozen:
Het kiezen van gangbare recepturen en bereidingsmethoden gebeurde in overleg met diverse leden van VBZ. In de eerste fase van het onderzoek werd gewerkt met een standaard receptuur; in een vervolgfase werden de bevindingen getoetst aan praktijkrecepturen.

De proefbakkerij van TNO maakte de producten. Afhankelijk van het product en per specifieke receptuur bleek de textuur, die zowel technisch-sensorisch als fysisch werd vastgesteld, bij toepassing van de laag-SAFA-varianten min of meer af te wijken van het originele of referentieproduct. Ter compensatie van de afwijking werden correcties aangebracht op de receptuur die, afhankelijk van het product, bestonden uit het toepassen van specifieke koolhydraten, proteïnen, emulgatoren of enzym.

Zo ontstond een ’toolbox’ waarbij per receptuur de deelnemende bedrijven de voor hen relevante samenstellingen verkregen voor een product met een verlaagd SAFA-gehalte dat kwalitatief vrijwel identiek was aan de referentie. Echter voor de meest kritische producten croissant en korst werd de doelstelling niet geheel gehaald. Voor deze toerdeegproducten zijn de reologische eigenschappen van de vetten tijdens het toeren, zoals verwacht werd, heel kritisch. Hiervoor start een aanvullend project. Resultaten voor de overige producten waren positief

Vervangers
Bij toepassing van laag-SAFA-cake bestaat de mogelijkheid om gebruik te maken van het combineren van een standaard cakemargarine met een commercieel verkrijgbaar vloeibaar olie/vet met een SAFA-gehalte van slechts 12%. Alternatief is een complete laag-SAFA-cakemargarine. Eventuele afwijkingen in textuur kunnen worden gecompenseerd door toevoeging van een kleine hoeveelheid extra structuurverhogend eiwit, mits afgestemd op de specifieke receptuur. Ook voor zachte wafels blijkt deze oplossing goed te voldoen.

Voor zandgebak en harde wafels leverden twee laag-SAFA–‘shortenings’ eveneens goede resultaten. Toepassing op praktijkrecepturen vereiste aanpassingen met emulgator of enzym, afhankelijk van de specifieke receptuur. De variatie werd voornamelijk geconstateerd in de hardheid van het product, die echter zodanig kon worden gecompenseerd dat de verschillen sensorisch gezien niet of nauwelijks te onderscheiden waren.

Slechts twee heel specifieke recepturen en werkwijzen leverden geen gewenst resultaat. Laag-SAFA watervrije crèmes konden eveneens zodanig worden geherformuleerd dat deze wat betreft sensorische kwaliteit toepasbaar zijn als vervanger van het conventionele product.

Conclusie
Geconcludeerd mag worden dat op enkele specifieke uitzonderingen na met succes applicatieroutes (een toolbox) ontwikkeld zijn voor de reductie van verzadigde vetten met 33% in vetten/margarines voor cake, harde en zachte wafels, zandkoekjes en watervrije crèmes, waarbij de textuur/kwaliteit van het oorspronkelijke product (vrijwel) behouden blijft.

Deze ontwikkeling heeft zich dus gericht op de vervanging van bestaande en bij de consument bekende producten door, wat vetzuursamenstelling betreft, gezondere varianten. De praktische toepassing is getoetst op een vijftiental recepturen van producten die momenteel op de markt zijn. Verwacht wordt dat deze ontwikkeling zich zeker zal doorzetten en bij zal dragen aan de bewustwording van de consument.

Reageer op dit artikel