“Salmonella, Campylobacter, Listeria en Escherichia coli O157 zijn verantwoordelijk voor veel gevallen van voedselinfecties in Nederland”, aldus Wilfrid van Pelt van het RIVM. Dat was al het geval in de vorige eeuw, maar uit recent onderzoek blijkt dat dit nog steeds aan de orde is. Al moet men daarbij de virussen niet onderschatten; ook zij spelen een belangrijke rol.

Alhoewel Salmonella de bekendste is van deze ‘grote vier’ bacteriële pathogenen, blijkt dat van deze vier met name Campylobacter de meeste ziektegevallen door voedsel veroorzaakt (zie figuur 1). Daarnaast zorgen E. coli O157 en Listeria regelmatig voor problemen. Dit werd duidelijk op de bijeenkomst die door de Nieuwsbrief Voedselveiligheid was georganiseerd. Dagvoorzitter en hoofdredacteur Martin Michels begroette ruim 130 deelnemers, een teken dat dit onderwerp zeer leeft.

Campylobacter
Campylobacter blijft een lastig te bestrijden micro-organisme, ondanks de vele maatregelen die hiertegen worden genomen. De bacterie komt op vele plaatsen in de omgeving voor en kan daar weliswaar niet uitgroeien, maar wel goed overleven. “Beter dan wij denken”, aldus Enne de Boer van de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA). Pas in het maag-darmkanaal van dieren is groei goed mogelijk en vindt via de feces verdere verspreiding snel en makkelijk plaats.

Volgens cijfers van het RIVM wordt circa 22% van de Campylobacter-infecties in verband gebracht met besmet kippenvlees. Daarom is het belangrijk om de besmettingsdruk van Campylobacter bij pluimvee zoveel mogelijk terug te dringen. Jaap Wagenaar, professor aan de Universiteit van Utrecht en tevens werkzaam bij het Centraal Veterinair Instituut, gaf aan dat de meeste winst is te behalen door het verminderen van het aantal met Campylobacter gekoloniseerde vleeskuikenkoppels. “Op positieve bedrijven zitten de koppels onder de Campylobacter”, zo sprak hij.

Fagen
Een nieuwe benadering om de besmetting van kippen terug te dringen is vaccineren. Ook het toedienen van fagen vlak voor de slacht, kan het aantal campylobacters in de dieren zelf sterk verlagen. Fagen zijn in staat om heel gericht campylobacters te doden, door ze vlak voor de slacht toe te dienen. Volgens Wagenaar van het Centraal Veterinair Instituut zijn reducties met een factor duizend mogelijk.

Ook Rijkelt Beumer van Wageningen Universiteit ziet bacteriofagen als een mogelijk middel om Listeria monocytogenes in productieruimtes terug te dringen. Binnenkort start hij een onderzoek naar deze veelbelovende bestrijdingsmethode. Regelmatig is L. monocytogenes verantwoordelijk voor voedselgerelateerde infecties. Mensen met een verminderde afweer, zoals ouderen en zwangeren, lopen een groter risico om ernstig ziek te worden door deze pathogeen.

De bacterie komt algemeen en dus ook in productieruimtes voor. Vooral als het reinigings- en desinfectieproces niet correct verloopt, neemt de kans op besmetting toe. Daarnaast dragen (te) lange houdbaarheidstermijnen bij aan het optreden van Listeria-infecties. Beumer vraagt zich af “of je deze lange houdbaarheidstermijnen wel moet willen”.

Risicovolle levensmiddelen
Stegeman doet er alles aan om te voorkomen dat L. monocytogenes in de bereidingsruimtes voor filet américain aanwezig is, vertelde Bart-Jan van ’t Hooft, hoofd Quality Assurance van Stegeman. “Uit de praktijk blijkt dat Listeria niet altijd in het vlees zit, maar ook in de omgeving, daarom is meten en controleren belangrijk.” Een besmetting kan ontstaan in de hele keten van slacht en uitbenen tot het verpakte product. Om het besmettingsrisico te beheersen worden strenge eisen gesteld aan de grondstoffen en de wijze van aanlevering.

Daarnaast vindt intensieve monitoring plaats in de bereidingsafdeling om L. monocytogenes op te sporen en een uitgebreide bemonstering van het eindproduct. Als resultaat van dit uitgebreide onderzoek is een effectief systeem ontwikkeld waarmee besmetting van filet américain wordt voorkomen. Afhankelijk van de besmettingsgraad van de productieomgeving en machines met Listeria, vindt desinfectie al dan niet uitgebreid plaats. Is het eindproduct herhaaldelijk besmet met 10 tot 50 listeria’s per gram of incidenteel met meer dan 50 per gram dan volgt inwendige reiniging van machines en desinfectie van de omgeving.

AGF
Niet alleen onverhitte vleesproducten zijn risicovol. De consumptie van rauwe groente en fruit lijkt steeds gevaarlijker, gezien een toename van het aantal uitbraken. Mieke Uyttendaele, professor aan de Universiteit van Gent, nuanceerde dit enigszins. “Honderd jaar geleden werd men ook al ziek door het eten van groente”, vertelde ze. Bovendien lijkt de besmetting toe te nemen doordat er meer onderzoek plaatsvindt. “Als je zoekt, vind je altijd wel wat.”

Verder benadrukte Uyttendaele dat ketenbeheersing bij verse plantaardige producten essentieel is, te beginnen in de primaire productiefase. De kwaliteit van water is daarbij belangrijk, evenals het peil van de algemene hygiëne. Zeker in ontwikkelingslanden is wat dat betreft nog veel werk te verrichten. Internationale trainingsprogramma’s zijn daarbij zeker zinvol.

Ketenbeheersing
Dat ketenbeheersing belangrijk is, vertelde Simone Hertzberger van Albert Heijn. Zij benadrukte het belang van GlobalGap: Global Good Agricultural Practice. Dit zijn de eisen waaraan boeren en tuinders wereldwijd moeten voldoen met betrekking tot voedselveiligheid, duurzaamheid en kwaliteit. Voor een aantal producten (verse AGF en verse zalm) is dit gerealiseerd, andere productgroepen volgen nog.

Maar “garanties voor de veiligheid van voedsel bestaan niet”, aldus Hertzberger. Door echter zeer strenge eisen te stellen aan boeren en/of producenten en een hoge kwaliteit van certificering, probeert Albert Heijn zoveel mogelijk risico’s te voorkomen. Blijven er desondanks ernstige risico’s over, zoals het geval is bij zachte rauwmelkse kaas, dan plaatst AH een sticker met waarschuwing op het product.

Salmonella
In de varkensvleesketen is Salmonella een veel voorkomend gevaar. Lourens Heres van VION Fresh Meat licht toe:”Het is niet zo dat het probleem wordt opgelost door beheersing van Salmonella bij de boer. Salmonella zit in het slachthuis en blijft daar zitten.” Slachtrobots bijvoorbeeld zijn moeilijk schoon te maken en te desinfecteren waardoor biofilms zich kunnen vormen. Beheersing van (residente) salmonella’s in het slachthuis lijkt zodoende essentieel voor een effectieve reductie.

E. coli.
Annet Heuvelink van de VWA, regio Oost, gaf de stand van zaken met betrekking tot E. coli. Zij noemde de bacterie ‘een gevaarlijke outsider’ met een verwarrende naamgeving. Shiga toxine-producerende E. coli’s (STEC) zijn namelijk niet altijd ziekmakend. Van de ruim 200 STEC serotypen worden er circa 100 in verband gebracht met ziekte bij de mens. Het belangrijkste en bekendste ziekmakende serotype is STEC O157. Andere relevante serotypen zijn O26, O103, O111 en O145. Voor deze serotypen ontwikkelden Possé, De Zutter en Heyndrickx van de Universteit Gent nieuwe voedingsmedia waarmee de aanwezigheid kan worden aangetoond.