artikel

Proeven met de hersenen

Algemeen

Als een product niet lekker is, verkoopt het niet. Voor voedingsmiddelenfabrikanten is het belangrijk om smaak te begrijpen. Maar smaak blijkt moeilijk te definiëren. Het is veel meer dan een combinatie van zoet, zuur, zout, bitter en umami. Smaak is een complex geheel van prikkels van alle zintuigen die de hersenen vertalen tot één waarneming.

Product & Ontwikkeling [sensorisch onderzoek]
Congres

Ivonne Sleutels

NVVL-FND jaarsymposium ‘Lekker & Gezond’
Proeven met de hersenen

Als een product niet lekker is, verkoopt het niet. Voor voedingsmiddelenfabrikanten is het belangrijk om smaak te begrijpen. Maar smaak blijkt moeilijk te definiëren. Het is veel meer dan een combinatie van zoet, zuur, zout, bitter en umami. Smaak is een complex geheel van prikkels van alle zintuigen die de hersenen vertalen tot één waarneming.

Geef een aantal professionele wijnproevers witte wijn met rode kleurstof en ze zullen de wijn omschrijven met termen die voor rode wijn gebruikelijk zijn. Dit is een van de voorbeelden die aantoont dat smaak veel meer is dan proeven alleen. Tijdens het symposium ‘Lekker & Gezond’ op 25 september bij Rikilt te Wageningen hoorden ongeveer tachtig bezoekers de sprekers vertellen over de technologische uitdaging om gezonde voeding te maken die ook lekker smaakt. De NVVL (Network for Food Experts) organiseerde het symposium in samenwerking met Food & Nutrition Delta (FND). ’s Middags kregen de bezoekers workshops over smaak voorgeschoteld.

Proeven met verwachting
“De consument verstaat onder smaak het samenspel van zintuigen tijdens het eten. Maar ook of iets lekker is of niet”, zegt Jos Mojet. Zij is verbonden aan Wageningen UR en onderzoekt smaak vanuit de invalshoek van de sociale psychologie. Een aantal zaken over smaak zijn inmiddels duidelijk. Zo begint de waarneming al in de baarmoeder, maar is dan nog onbewust. Een kind leert wat eetbaar is en wat niet. Er is alleen een aangeboren afkeer van bitter en misschien ook wel van zuur. Zij benadrukt dat voordat mensen iets proeven ze al een verwachting hebben die gebaseerd is op eerdere ervaringen. Om een product te maken dat lekker wordt gevonden moet de voedingsmiddelenindustrie weten welke dingen mensen onthouden en hoe ze dat doen. Zo onthoudt de mens bittere smaken vaak beter dan vet en zoet. Waarschijnlijk omdat giftige stoffen vaak bitter zijn. En we weten beter wat we niet gegeten hebben dan wat we wel in onze mond hebben gestopt. Een groot gedeelte van onze voorkeuren is aangeleerd. “Alles wat bewust is geleerd is makkelijker te veranderen in het latere leven”, aldus Mojet. Verder blijkt smaakbeleving niet consequent. De eerste indruk zegt niets over de waarneming op lange termijn of over de acceptatie van een product.

Smaak en technologie
“Is smaak een technologische uitdaging?” Peter Klosse, eigenaar van restaurant de Echoput, moet toegeven dat hij zich als ambachtsman een beetje ongemakkelijk voelt bij deze gedachte. Maar hij ziet zeker een uitdaging in het begrijpen van ‘lekker’. Volgens hem is het allereerst belangrijk om verankerde standpunten los te laten. Zoals de basissmaken zoet, zuur, zout, bitter en umami. “Een schaaltje zoet, schaaltje zout en een schaaltje zuur geeft nog geen truffelsaus”, lacht hij. Gerrit Smit, buitengewoon hoogleraar Molecular Flavour Science aan WUR en werkzaam bij Unilever moet hem hierin gelijk geven. “Ik zou het geen basissmaken willen noemen, maar wat we waarnemen met de tong.” Het is een misverstand dat bepaalde delen op de tong verschillende smaken waarnemen. “Het lijkt dat bitter achterop de tong wordt waargenomen, maar dat komt doordat bittere componenten zich meer achter in de mond bevinden”, legt hij uit.
Nadat het begrip basissmaak uit de wereld was geholpen viel Klosse de definitie van smaak aan. In het Engels is er een onderscheid tussen ‘taste’ en ‘flavour’, maar in het Nederlands wordt het woord smaak voor de mens én voor producten gebruikt. Klosse zou daar graag verandering in brengen. “De mens heeft geen smaak, tenzij hij wordt opgegeten.” Hij pleit daarom voor een onderscheid tussen de smaak die voedsel heeft en het proeven dat mensen doen.
Klosse denkt dat hij als eigenaar van een restaurant een streepje voor heeft op de voedingsmiddelenindustrie. “Wij hebben heel veel contact met de consument die aan tafel zit.” En hij denkt dat in de toekomst ambacht, wetenschap en industrie elkaar vaker zouden moet vinden. Ook Smit is van mening dat een recept en de receptuur van een product elkaar meer zouden moeten raken. “Unilever maakt smaakstabiliteit. Klosse hoeft dat niet in zijn restaurant. Wij maken authentieke smaak die in tien minuten op tafel staat. Want we weten dat mensen thuis de tijd niet nemen.”

Meten is weten
Maar als smaakbeleving zo ingewikkeld is, kan het dan wel worden gemeten? NIZO food research is bezig om de interactie tussen smaak en textuur in kaart te brengen. Hierbij gaat het niet zozeer om de smaak die op de tong wordt waargenomen, maar vooral om de aroma’s in de neus. En wel in het zogenaamde olfactorisch epitheel dat zich boven in de neus bevindt en dat het karakter van de smaaksensatie bepaalt. Het olfactorisch epitheel staat direct in contact met de hersenen en bevat 30 miljoen olfactorische receptormoleculen. “De geurfunctie gebruikt drie procent van ons gehele DNA”, zegt Smit om te illustreren hoe belangrijk deze functie is.
NIZO heeft apparatuur in huis om de hoeveelheid aroma in de neusholte te bepalen, maar ook om aroma rechtstreeks in de neus in te brengen. Uit onderzoeken met gelen van verschillende sterkte blijkt dat hoe harder een gel is, hoe minder aroma wordt ervaren. Terwijl er wel evenveel aroma aanwezig is in de neus. “Je kunt smaak, textuur, uiterlijk en geluid niet apart zien. Ze beïnvloeden elkaar”, concludeert Markus Stieger, onderzoeker bij NIZO. Zijn collega Eva de Rijke rekent voor hoe bij verlaging van een vetgehalte aroma smaak kan compenseren. Ook een veranderde vetzuursamenstelling kan door aroma worden gecompenseerd. De verhouding tussen geurstoffen en het mechanisme waarmee een aroma vrijkomt zijn hierbij van belang.

Brainpower
Smit pleit ervoor om smaakbeleving meer en meer in de hersenen te zoeken én te onderzoeken. Hij ziet in de toekomst zelfs mogelijkheden om de MRI-scan in te zetten als methode om smaakbeleving te bestuderen.
Waar alle sprekers het in elk geval over eens zijn is dat smaak niet te bestuderen is als een op zichzelf staand issue maar alleen als een samenspel van alle zintuigen.

Reageer op dit artikel