artikel

Meer dan melk, puur of met nootjes

Algemeen

Vraag een gemiddelde Nederlander wat voor chocolade favoriet is en hij zal waarschijnlijk antwoorden met melk, puur of met hazelnoten. Slechts een enkeling noemt chocolade uit Ecuador of Venezuela als lievelingslekkernij. Originechocolades, met cacao uit één land of streek, zijn in Nederland nog relatief onbekend, maar in opkomst.

‘Mag ik een stuk Papoea-Nieuw-Guinea en wat Mexico, het liefst uit 2007?’ Bij wijn is het al lang gebruikelijk om het land en zelfs de streek en een jaartal te vermelden. En ook koffie uit landen als Ethiopië, Kenia en Brazilië begint steeds meer in te burgeren. Maar bij chocolade is het over het algemeen nog zo dat een mix van cacaobonen de smaak van het uiteindelijke product bepaalt. Daar komt langzaam maar zeker verandering in.

Het land van herkomst is belangrijk voor de smaak en elk jaar kan de oogst anders uitvallen. Steeds meer fabrikanten brengen herkomstchocolade, gemaakt van cacaobonen uit één streek of land, op de markt. Ook in Nederland. “Het is nog niet in bulk verkrijgbaar zoals chocoladeletters”, zegt Corrie Kouffeld, verkoopmanager chocolade bij Belcolade. “Maar het komt meer en meer.” De Belgische chocoladefabrikant heeft negen origines op de markt, waaronder drie melk en een witte variant.

Smaakmakers
De cacaoboom (Theobroma cacao) groeit alleen rond de evenaar. De boom stelt hoge eisen aan neerslag, temperatuur en bodemvruchtbaarheid. Bovendien groeien ze slecht in de volle zon. Aan de cacaoboom groeien cacaovruchten, daarin zitten zaden, de cacaobonen. Het klimaat, grondsoort en de soort boon (zie kader) tellen mee in de uiteindelijke smaak. Maar vooral het fermentatieproces en het drogen van de bonen bepalen hoe de chocolade zal proeven. De bonen worden uit de vruchten gehaald en met vruchtvlees onder banaanbladeren gelegd.

Dan start het fermenteren. Dat is een eenvoudig vergistingsproces waarbij suikers worden omgezet in alcohol en zuren, voornamelijk melk- en azijnzuur. Het fermenteren duurt drie tot negen dagen. De rauwe bittere smaak van de cacao verdwijnt en aanwezige enzymen worden geactiveerd. Deze enzymen spelen een rol bij de productie van het typische chocoladearoma tijdens het roosteren van de bonen. “Die enzymen bepalen zeventig procent van de smaak”, verklaart Luc Jans, verkoper bij de Franse chocoladefabrikant Valrhona. “De enzymen komen voor een deel van de handen van de mensen die de bonen openbreken. Ze zijn dus per land verschillend.”

Ook belangrijk voor de smaak is het drogen van de bonen. “In Papoea-Nieuw-Guinea krijgen de bonen een rokerige smaak doordat ze boven houtvuur worden gedroogd, terwijl het drogen in Costa Rica in grote bakken gebeurt”, legt Kouffeld uit. Tegenwoordig worden bonen ook vaak in machines gedroogd, maar Valrhona zweert bij drogen in de zon.

Barry Callebaut nam de Vrije Universiteit van Brussel in de arm om het fermentatieproces te ontrafelen. De inzichten van professor Luc De Vuyst moeten de fabrikant helpen om de smaak van chocolade te verbeteren. Hij ontdekte nieuwe melkzuur- en azijnzuurbacteriën die de smaak van chocolade helpen ontwikkelen en onderzocht hoe het omzettingsmechanisme verloopt in bekende bacteriën.

Origine of blend
Belcolade koopt cacaomassa in “Wij hebben niet de faciliteiten om bonen te verwerken”, legt Kouffeld uit. Barry Callebaut daarentegen laat wel de bonen uit verschillende landen verschepen en maakt er in Wieze (België) zelf massa van. Het Franse Valrhona beheert de volledige keten “We zijn in 1923 ontstaan doordat een chocolatier zijn eigen bonen ging zoeken”, zegt Jans. “En we zijn het enige bedrijf met eigen plantages.”

Valrhona bracht 25 jaar geleden als eerste een originechocolade op de markt. Het bedrijf bezit 80% van de cacao die van de zeldzame en dure Criollo komt. De Criollo-boon levert fijne en aromatische cacao die slechts 5% van de cacao in de wereld omvat. “In 1983 werd de Criollo nog gemengd met andere bonen, daar brachten wij verandering in”, zegt Jans. “We zijn altijd op zoek naar betere chocolade.” Van alle chocolade die Valrhona produceert schat Jans dat 30% originechocolade is. De filosofie van Valrhona is dat kwaliteit het belangrijkst is en elke chocolade onderscheidend van smaak moet zijn. Maar daar hangt een prijskaartje aan. Gemiddeld kost een origine van Valrhona €10 per kilogram. Ze maken zelfs een origine van bijzondere witte cacaobonen voor €200 per kilogram. Ook voor een blend, een mengsel, betaal je bij Valrhona het dubbele van de prijs bij andere fabrikanten.

100% origine
Maar niet alleen de herkomst van de bonen ook het productieproces is van belang voor de smaak van het eindproduct. Het verwerken van cacaomassa tot chocolade is een lang en goed bewaard geheim van elke chocoladefabrikant. Als de belangrijkste stappen van het productieproces, mengen van ingrediënten, verfijnen en concheren (rollen en kneden), in België gebeuren mag de fabrikant de oorsprongsvermelding ‘made in Belgium’ meegeven aan het product. Dit is vastgelegd in een vrijwillige Code of Conduct, die opgesteld is door de Belgische brancheverening Choprabisco.

Ook Zwitserland kent een soortgelijke code voor het gebruik van de benaming ‘made in Switzerland’.
Maar hoe zit het dan met originechocolade? “In België is hier geen specifieke wetgeving voor, maar de wetgeving bepaalt dat de consument niet misleid mag worden. Dat wil zeggen dat indien een origine wordt vermeld, de cacao van die oorsprong moet zijn”, laat Guy Gallet van de Belgische vereniging Choprabisco weten.

De Franse zusterorganisatie Alliance7 heeft een nota opgesteld waarin staat dat alle cacao afkomstig moet zijn van het land waarop de originebewering betrekking heeft. Alleen voor de cacaoboter is er een uitzondering. Als deze afkomstig is van een ander land, mag een fabrikant de benaming 100% origine toch gebruiken.

Smaak
Originechocolades worden vaak met wijn vergeleken. Barry Callebaut deed dat letterlijk. “Wij hebben de veertig verschillende origines laten proeven door wijnkenners en ze een omschrijving laten maken van de smaak”, vertelt Ann Dhoedt, marketingmanager bij Barry Callebaut. De experts gaven bij elke chocolade een aantal wijntips. Belcolade ontwikkelde een eigen concept om smaak te definiëren. Ze noemen het Cyrano. Het bestaat uit een koffer met 22 aroma’s, ingedeeld in zeven categorieën waarmee de smaak wordt gedefinieerd.

De kenners zijn het er over eens dat originechocolade het resultaat is van een zorgvuldig proces waarbij de geografische en biologische herkomst en de jaar van de oogst het eindresultaat bepalen. Elke chocolade is anders. En met de groeiende vraag naar kwaliteitsproducten groeit ook de vraag naar dit soort chocolades. Nu maar wachten op de eerste originechocoladeletter. Dan heeft de herkomstchocolade Nederland echt veroverd.

Reageer op dit artikel