artikel

Mager? Vet lekker!

Algemeen

Vet is lekker, maar ook ongezond. Een open deur, maar wel een die producenten en onderzoekers al jaren in de ban houdt. De bezorgdheid over hart- en vaatziekten en obesitas neemt immers toe. Dat dwingt de voedingsindustrie de calorische dichtheid van producten en de hoeveelheid verzadigde vetzuren en transvetzuren te verminderen. Maar vet zorgt wel voor smaak en romigheid. Onderzoeken wijzen uit dat die kwaliteiten ook zonder (veel) vet te bereiken zijn.

Bij de ontwikkeling van voedingsproducten met een laag vetgehalte, is het van groot belang de factoren te kennen die van invloed zijn op de sensorische perceptie. Romig en smakelijk zijn essentiële eigenschappen voor de zintuigen die de acceptatie van producten met een verminderd vetgehalte door de consument bepalen. Het is gebleken dat vet een rol speelt in de structuur en ook als smeermiddel en als drager voor aroma’s.

Romigheid voor alles
Romigheid wordt al tientallen jaren onderzocht en nog steeds heeft men daar geen volledig beeld van. Romigheid is een complex attribuut dat gerelateerd is aan een hele groep van sensorische eigenschappen, zoals dik, vettig, zacht, smerend. Voor verschillende producten, zoals vla en mayonaise, zijn er modellen opgesteld om de sensorische perceptie van romigheid te beschrijven. De verdeling van vet over de orale weefsels en de vermindering van de wrijving tussen deze weefsels is een van de belangrijkste taken van vet bij de sensorische perceptie van romigheid.

Het verband tussen samenstelling en bereiding van het product en de perceptie werd bestudeerd door beschrijvingen van een sensorisch testpanel te combineren met reologische metingen van de producten. Het bleek dat de waarneming van romigheid in grote mate verband houdt met instrumentele en sensorische dikte. Echter, de smerende eigenschappen en mate van verdeling over de orale weefsels worden niet door de dikte verklaard. Recentelijk werd aangetoond dat inzicht in de invloed van de verwerking in de mond op de structuur van het product leidt tot een beter begrip van de mechanismen die te maken hebben met het waarnemen van vet.

Tijdens consumptie worden voedingsproducten vermengd met speeksel, nemen zij de lichaamstemperatuur aan, worden in contact gebracht met het mondoppervlak en tussen het gehemelte en de tong afgebroken en/of versmeerd. Hoewel het verblijf van voedsel in de mondholte over het algemeen relatief kort is, verandert de structuur van het product drastisch (Figuur 1) en kunnen consumenten vrij gemakkelijk bijvoorbeeld producten met een hoog vetgehalte onderscheiden van producten met een laag vetgehalte.

Sensorische perceptie van vloeibare emulsies
In een recente studie werd onderzoek gedaan naar emulsies gemaakt met diverse vetten en oliën waarvan het gehalte aan vaste vetten varieerde. De meeste onderzoeken concentreerden zich tot nu toe op de invloed van het vetgehalte op de functionele eigenschappen van emulsies in voedingsproducten. Deze studie richtte zich echter op de sensorische eigenschappen van vloeibare emulsies met een verschillend gehalte aan vaste vetten.

Serie emulsies

Door de smeltcurve van het vet te variëren, werd een serie emulsies gemaakt met een verschillende gevoeligheid voor gedeeltelijke coalescentie. Emulsiedruppels kunnen gedeeltelijk coalesceren als de vetkristallen (gevormd in de druppel) door de geabsorbeerde laag een andere druppel kunnen binnendringen. Gedeeltelijke coalescentie is een belangrijk verschijnsel in veel voedingsproducten waarin het vet in de emulsiedruppels gedeeltelijk is gekristalliseerd (bijvoorbeeld ijs, slagroom en spreads).

Ontdekt werd dat bij de verwerking van vloeibare, olie–in–water emulsies er in de mond een grote mate van gedeeltelijke coalescentie kan optreden. Dit leidt tot twee fysieke veranderingen van het product: een toename van de viscositeit dankzij het groeperen van de druppels en een toename van de grootte van de druppels. De resultaten van sensorische testen via een testpanel hebben aangetoond dat een toename van gedeeltelijke coalescentie in de mond resulteert in een toename van de meeste vetgerelateerde sensorische eigenschappen, zoals romigheid, vettigheid en de nasmaak.

Coalescentie
De gevoeligheid voor het coalesceren in de mond was het onderwerp van een ander, onlangs uitgevoerde studie. Hierin werd de gevoeligheid voor coalescentie verhoogd door vloeibare emulsies te gebruiken die door een lagere concentratie emulgator minder goed waren gestabiliseerd of waren gestabiliseerd met een amylasegevoelig, gemodificeerd zetmeel. Aangetoond werd dat een toegenomen gevoeligheid voor het in de mond coalesceren, een hogere score opleverde voor vetgerelateerde attributen, zoals romigheid, en een lagere score voor attributen die gerelateerd zijn aan wrijving in de mond, zoals een ruw gevoel in de mond.

Op basis van een latere studie werd dit effect op de waarneming toegeschreven aan de stabiliteit van de emulsie (Figuur 2). Emulsies die gevoelig zijn voor coalescentie in de mond, kleven en verspreiden zich eveneens gemakkelijker op een waterafstotend oppervlak zoals van de tong.3 De vrijgekomen olie fungeert als een smeermiddel en verlaagt de wrijving tussen het gehemelte en de tong wat weer samenhangt met een toegenomen waarneming van romigheid. Geconcludeerd: de sensorische perceptie van romigheid van producten met een laag vetgehalte kan worden verhoogd door het gebruik van emulsiedruppels die tijdens de consumptie zorgen voor olieafzetting op de oppervlakken in de mond.

Emulsiegevulde gelen
Met emulsie gevulde gelen vertegenwoordigen een grote groep voedingsproducten, onder andere zuiveldesserts, kaas en vleeswaren. De sensorische eigenschappen van de emulsiegevulde gelen worden beïnvloed door drie factoren: de volumefractie olie of vet, de eigenschappen van de matrix en de interactie tussen de emulsiedruppels en de gegeleerde matrix. Controle over de laatste biedt de mogelijkheid producten met een laag vetgehalte te ontwikkelen met sensorische eigenschappen van een product met een hoog vetgehalte.

Recent onderzoek richtte zich dan ook op die interactie. Door de oppervlakeigenschappen van de emulsiedruppels te wijzigen (bijvoorbeeld de lading) kan de interactie met de omliggende matrix worden gestuurd , waardoor de sensorische eigenschappen van een product veranderen. Over het algemeen wordt de matrix versterkt door emulsiedruppels die een interactie met de matrix hebben (zogenaamde gebonden of actieve druppels). Aan de andere kant vindt er een verzwakking plaats als de druppels geen interactie met de matrix hebben (inactieve of ongebonden druppels). Producten met ongebonden emulsiedruppels geven een romiger smaak dan producten met gebonden druppels.

De mechanische eigenschappen van met emulsiegevulde gelen zijn voornamelijk onderzocht door middel van reologie bij kleine vervorming of metingen bij grote vervorming met een lage snelheid. Voor het meten van eigenschappen die relevant zijn voor de sensorische perceptie van deze gelen, moeten echter grote vervormingen worden aangebracht bij snelheden die overeenkomen met snelheden die optreden tijdens het kauwen.

Mechanische eigenschappen

Snelheden in de mond tijdens het kauwen van kaas kunnen gemakkelijk oplopen tot 35 mm/s. Een recente, gedetailleerde studie naar het gedrag bij grote vervorming van met emulsie gevulde gelen, leverde interessante resultaten op met betrekking tot de sensorische perceptie van deze gelen. Conclusie: de mechanische eigenschappen van producten met een laag vetgehalte lijken op die van producten met een hoog vetgehalte als het vet in de vorm van een groot aantal kleine druppels aanwezig is. (Zie voor recent gelenonderzoek ook VMT nummer 4/2008).

Aroma en verzadiging
Naast de invloed op de textuur beïnvloedt vet ook in grote mate het vrijkomen van aroma uit deze producten. Daarom is het optimaliseren van de aroma-afgifte van producten met een laag vetgehalte een belangrijk onderdeel bij de ontwikkeling van nieuwe producten. (Zie ook VMT 1-2/2008). Het vrijkomen van aroma’s tijdens consumptie kan men meten met behulp van APcI-MS-technologie. Het verlagen van het vetgehalte heeft een opvallende toename van de in vivo afgifte van aroma tot gevolg, terwijl daartegenover staat dat een vervangende vetsoort de aroma-afgifte uit yoghurt tijdens de consumptie aanzienlijk vermindert.

Het volgende doel is echter het ontwikkelen van een goed smakend product met een laag vetgehalte dat eveneens leidt tot een hogere mate van verzadiging waardoor consumenten niet te veel eten. Een veelbelovende methode is de rol van reuk bij gewichtsregulatie. Om de effecten van de reuk op verzadiging te bestuderen, is een op maat gemaakte olfactometer ontwikkeld (oorspronkelijk ontwikkeld voor medische toepassingen), die specifieke, goed gedefinieerde aromaprofielen aanbrengt in de neus van proefpersonen.

Door aromaprofielen los te koppelen van andere prikkels (zoals verschillende ingrediënten, texturen en smaken) hebben wij recent aangetoond dat de verzadiging, zoals die wordt waargenomen, kan worden verhoogd door de hoeveelheid vrijgekomen aroma tijdens voedselconsumptie te wijzigen. Bovendien zijn de complexiteit van de aromaprikkel en de ingrediënt-gerelateerde aromaprikkels, andere aspecten van aroma die van invloed kunnen zijn op de regulatie van de eetlust.

Roomijs
Tegenwoordig zijn consumenten op zoek naar voedingsproducten die het risico op hart- en vaatziekten verminderen zonder concessies te doen aan de sensorische perceptie. Om in deze behoefte te voorzien, breiden ijsfabrikanten hun productenaanbod uit met gezondere alternatieven. De twee belangrijkste bronnen van het vet in roomijs zijn kokosnootolie (90% verzadigde vetzuren, SAFA) en room (62% SAFA). De uitdaging is het maken van romig ijs met weinig verzadigde vetzuren (minder dan 40%) en geen transvetzuren.

De optimale prestatie van vetten in ijs wordt zowel door hun smaak- als textuureigenschappen bepaald. De grondstof (vetmengsel) moet vrij zijn van iedere bijsmaak. De textuurfunctionaliteit wordt gedomineerd door het kristallisatiegedrag van het vet (dat wil zeggen: zowel het type als de hoeveelheid gevormde vetkristallen bij 5ºC). Deze vetkarakteristieken zijn van het allergrootste belang voor de stabiliteit van ijs.

In een recente publicatie van Unimills en NIZO food research wordt de succesvolle ontwikkeling van een goed smakende vetsamenstelling met weinig verzadigde vetzuren voor ijs beschreven. Verschillende soorten ijs werden beoordeeld met behulp van uiterst moderne technieken, zoals MS-Nose en confocale microscopie. Het bleek dat door het aanpassen van de vetsamenstelling de bijsmaak kon worden verminderd. Dus de vetsamenstelling en het type kristallen waren van invloed op het vrijkomen van de aroma’s. Het zichtbaar maken van de microscopische structuur van ijs met behulp van confocale microscopie stelde de wetenschappers in staat vetsamenstelling in verband te brengen met textuurfunctionaliteit.

Reageer op dit artikel