artikel

Zoutreductie: ‘Denk als een kok!’

Algemeen

De overtuiging en de politieke druk zijn er om tot een in de Preventienota gestelde zoutreductie van minimaal dertig procent te komen. Daarvoor is de creativiteit van een kok nodig, maar vooral samenwerking. Wanneer de industrie samen stapsgewijze verlaging doorvoert, zal de consument dit nauwelijks merken en makkelijker accepteren. Met kaliumzouten en andere smaken is nog verdere reductie mogelijk. In het ene product gaat het makkelijker dan in het andere, bleek op het NVVL/FNLI-symposium op 27 maart in Wageningen over natriumreductie.

Wim Vaessen is expert op het gebied van smaak bij Essensor. Toen hij zijn kast met kookboeken nog eens naliep, bleek maar liefst in 95% van de gerechten zout te worden genoemd. Niet nodig, vindt Vaessen:

“Ik zie diverse mogelijkheden om de zoutconsumptie te reduceren. Ten eerste merkt de consument een kleine zoutreductie van 0,5 gram/liter niet.” Verder is het mogelijk andere zouten te gebruiken. Vaessen: “In de zoetstoffen hebben we ruime ervaring met het toepassen van mengsels die bijsmaken maskeren. Ik kan me zo voorstellen dat dit ook bij zout mogelijk is.” Volgens hem is bijvoorbeeld salmiak een mogelijk alternatief, met een erg hoge zoutsensatie. Zijn derde oplossingsrichting leidt naar alternatieve basissmaken. “Denk als een kok! In de keuken zijn er volop mogelijkheden om gerechten niet op basis van een zoute, maar een andere smaak te maken, bijvoorbeeld azijn. Ook is het mogelijk met suiker een zoutige smaak te maskeren of juist te versterken. De hartige smaak van umani komt dicht bij zout en biedt dus veel mogelijkheden.”

De vierde manier is om kruiden te gebruiken. Vaessen: “Kruiden werken via geur. Je proeft eigenlijk met je neus. We zien een interactie tussen smaak en geur, welke te gebruiken is om smaak te versterken.” Dat vraagt wel kookvaardigheden van de productontwikkelaars. Ten slotte is het nog mogelijk om in een product de aandacht van de smaak af te leiden door andere aspecten, zoals kleur, heel aantrekkelijk te maken.”

Geleidelijk
De Richtlijnen Goede Voeding (2006) wees op het gezondheidsbelang om tot een verlaging van zoutconsumptie van 9 naar 6 gram per dag te komen, waarbij een oproep aan de industrie werd gedaan actie te ondernemen. Als reactie daarop is in 2007 de FNLI taskforce Zout in Levensmiddelen opgericht. Het in 2007 gehouden symposium van de Consumentenbond heeft dat proces versneld.

De Preventienota van het ministerie van VWS stelt als doel om in 2011 deze 30% verlaging te bereiken. Er is vanuit de FNLI commitment om hieraan te werken. “Er zijn nu aanwijzingen dat er per productgroep gedetailleerde afspraken gemaakt worden, maar zover zijn we nog niet,” bekent Christine Grit, manager Voeding en Gezondheid van de FNLI: “In de eerste fase, die loopt tot begin 2010 beogen we een reductie van 10 tot 15%. In fase 2 tot begin 2012 willen we een verdergaande reductie, afhankelijk van onderzoek. Van het doel door VWS gesteld, is nu al duidelijk dat dit niet gehaald wordt; Het is wel mogelijk in een later stadium dichterbij dat doel te komen.”

Mineraalzout
Akzo Nobel levert Jozo Bewust. In dit tafelzout zit 70% minder natrium (het bloeddrukverhogende element) dan in gewoon zout, waarbij natrium vervangen is door kalium en andere mineralen. Ook is jodium toegevoegd. Verder levert Akzo Nobel natrium-kaliummixen, meestal in verhouding 50/50, voor industriële toepassingen. Vervanging van natrium door kalium in producten past niet in het streven naar ‘clean labelling’ van fabrikanten.

Volgens de Europese additievenrichtlijn moet kaliumzout geëtiketteerd worden als E 508. In Engeland wordt daar grootschalig de hand mee gelicht door het te etiketteren als mineraalzout, wat geen officiële benaming is. Professor Frans Kok, die het NVVL/FNLI-symposium in Wageningen leidde, pleit voor een lobby om de richtlijn aan te passen. Consumentenbond en FNLI sluiten zich daarbij aan, bleek tijdens de discussie.

“Er is bijna niet in generieke zin over zoutreductie te praten, want het is erg productspecifiek,” zegt Henk-Jan Meijer, productmanager bij TNO. Natriumchloride heeft een unieke smaak, kaliumchloride een bittere bijsmaak. Daarom is natriumchloride maar deels te vervangen en is een mengsel van 1 op 1 de praktische limiet. Kaliumlactaat biedt relatief gezien wel goede mogelijkheden voor smaakversterking zonder bijsmaak.

Wanneer er veel vet in een product zit, wordt de zoutperceptie verlaagd en is meer zout nodig. Zout- en vetvervanging kunnen dus soms hand in hand gaan. “Onderschat ook de verdeling in het product niet, een ongelijke verdeling geeft een andere perceptie,” aldus Meijer.

Brood
Een snee brood bevat 0,4 gram zout. Het zoutgehalte van brood wordt meestal uitgedrukt in percentage van het deeg. In de praktijk blijkt dit te variëren van 1,7 tot 2,4%. 2,2% is de warenwettelijke bovengrens. Zout heeft een belangrijke functie in brood, zoals het voorkomen dat het brood opgeblazen wordt bij de gisting. Technisch gezien is er maar 1% nodig. Meijer:“Halvering van het zoutgehalte in brood is zeker denkbaar. De consument vindt 1,5% acceptabel en dat is al een verlaging met een kwart. Knelpunt is dat kaliumchloride volgens de additievenrichtlijn niet in brood mag worden gebruikt.”

Harry Bergen Henegouwen van Bakkersland viel Meijer in zijn lezing bij: “We zitten nu gemiddeld op 2,0%. We pleiten ervoor om als hele sector met halfjaarlijkse stappen het zoutgehalte te verlagen naar 1,8%. Dit zonder smaakcorrectie. Voor de tweede en moeilijkste fase kunnen vervangers ingezet worden.” Henegouwen pleit ervoor de warenwettelijke bovengrens te verlagen. In België ligt deze bijvoorbeeld al op 1,7%.

Vleeswaren
Zoutreductie in vlees is moeilijker. Gérard de Wildt, docent aan de HAS Den Bosch, vertelt dat zout een conserverende functie heeft. “Vooral in rauwe worstsoorten en hamsoorten is het zoutgehalte hoog: 1,4 tot 3 gram per ons. In deze producten is zout ook van belang om vochtverlies tegen te gaan, want zout beïnvloedt het waterbindend vermogen van vleeseiwitten.”

Een vijfde van het natrium in vlees zit niet in zout, maar in hulpstoffen zoals pekel en MSG. In gepasteuriseerde vleeswaren is door gebruik van beschikbare alternatieven een reductie tot 30% mogelijk. Fosfaat en suiker kunnen water binden. Lactaat en acetaat, in combinatie met de zuurgraad, helpen de houdbaarheid en veiligheid te beheersen. Voor de smaak kunnen zoutvervangers worden gebruikt. Volgens De Wildt is het ook nog een optie om gewoon minder vleeswaren te eten.

Meijer geeft aan dat de vleesindustrie al kaliumchloride gebruikt om 25 tot 40% te vervangen. Volgens TNO kan textureren van vlees onder ultrahoge druk ervoor zorgen dat bij gebruik van minder zout de waterbinding overeind blijft. De druk werkt tevens conserverend. Deze methode is nog in de ontwikkelingsfase.

DSM Food Specialties stelt dat het zoutgehalte in vleeswaren stapsgewijs kan worden gereduceerd met 10 tot 20%. Nog eens 20% is mogelijk door smaakversterking en verhoging van de perceptie. Dit kan door gebruik te maken van glutamaat, nucleotiden, andere aminozuren, organische zuren en gistextracten. Gistextracten optimaliseren ook de algehele smaak, evenals smaakversterkers, kruiden en specerijen. DSM realiseerde in proeven een zoutreductie van 40% in ham, zonder smaakverlies, door een combinatie van gistextract, kaliumchloride, salmiak en saccharose.

Kaas
Eenzelfde oplossing is mogelijk in kaas. DSM maakte Cheddar kaas met 50% minder natrium, door gebruik van kaliumchloride en gistextract om de bittere bijsmaak te maskeren. Het oorspronkelijke smaakprofiel bleef behouden.

Volgens André van der Schaaf van Friesland Foods draagt vooral Gouda 48+ bij aan de zoutconsumptie: “Probleem is dat zout veel functies heeft naast smaak, te weten textuur, snijdbaarheid, korstvorming en rijping. Daardoor is kaliumchloride maar beperkt toepasbaar, zeg tot 30%. De bitterheid is deels weg te nemen door gebruik van aminozuren. Met de branche hebben we afgesproken eind 2009 op 15% reductie te zitten. Het moet in kleine stappen om de consument mee te krijgen.”

Kant en klaar
Over soepen kan Meijer kort zijn. In één portie zit 2 gram zout. Daar is veel winst te behalen. Er is geen technologische noodzaak voor zout. Het is slechts een kwestie van smaak en de eerste twee maanden doorkomen om acceptatie te bereiken. Hetzelfde geldt volgens hem voor kant-en-klaarmaaltijden: “Daar zit soms wel 4,7 gram per portie in, terwijl 1% een normale dosering is.” Bij deze producten speelt de lage prijs van zout een rol. “Alle andere oplossingen zijn helaas duurder”, aldus Grit.

Reageer op dit artikel