artikel

Vers en toch houdbaar

Algemeen

Verse gemaksproducten hebben de afgelopen jaren de supermarkten veroverd. In de koelschappen wemelt het van de panklare groenten, gesneden salades, roerbakmixen en verse maaltijden. Maar dit succes kent ook een keerzijde. Te veel producten ontberen op het schap, en dus helemaal in de koelkast, de gewenste kwaliteit. Gelukkig zijn er oplossingen voorhanden. Tenminste, als de producent oog heeft voor een aantal essentiële voorwaarden.

Optimaal vers AGF in de supermarkt ziet er lekker uit, verleidt tot aanschaf en blijft aantrekkelijk totdat de consument het eet. In de praktijk betekent dit dat deze producten een houdbaarheidstermijn hebben van meer dan een week. Naast er vers uitzien op het schap en na een week nog als vers smaken moet het verpakte versproduct natuurlijk zo min mogelijk kosten, geen milieudruk veroorzaken en voedselveilig zijn. Met versproducten kunnen supermarktketens zich van elkaar onderscheiden. Bovendien vormen ze de belangrijkste inkomstenbron. In twintig jaar tijd is in Nederland een markt ontstaan die alleen al voor panklare groenten een omvang heeft van meer dan €400 miljoen.

De retail vraagt haar toeleveranciers dan ook steeds complexere versproducten te ontwikkelen: verse salades met kaas, gegrild vlees, verse maaltijden met vers vlees en groente, enzovoort. Dit is gelijktijdig een kans en een risico. Want ondanks dat supermarkten begrijpen dat een bruine bananenberg, aardbeien met witte pluis en bolstaande zakken sla consumenten afstoten en juist niet in een positieve koopstemming brengen, blijft dit in de praktijk blijkbaar lastig te vermijden. Te veel producten hebben in het schap of in de koelkast niet de gewenste kwaliteit (Consumentengids, februari 2008).

De oorzaken zijn divers en vereisen een maatwerkaanpak. Onvoldoende kennis en opleiding van de AGF-chef in de winkel of een te uitbundig bestelbeleid zijn veel voorkomende problemen die relatief makkelijk zijn op te lossen. Andere oorzaken voor onvoldoende kwaliteit laten zich minder eenvoudig bestrijden, zoals de variatie in productkwaliteit, businesscultuur en foutief verpakkingsgebruik. A&F BV heeft de afgelopen jaren geholpen om enkele van deze hardnekkige problemen op te lossen. Dit resulteerde in nieuwe inzichten, verbeterde verpakkingstechnologieën en betere versproducten.

Prijs werkt verstarrend
Inkopen op kwaliteit in plaats van op prijs is een belangrijke voorwaarde voor een optimaal versproduct. De kwaliteit van het verse product varieert sterk met bijvoorbeeld seizoen, cultivar, oogstwijze en herkomst, waardoor ook ademhalingssnelheid en houdbaarheid variëren in de tijd. Zaadveredelaars vinden steeds weer andere cultivars met hogere opbrengsten, maar dit kan weer leiden tot problemen met het gesneden of samengestelde versproduct.

Immers verpakkingsoplossingen die zijn geoptimaliseerd naar een zekere ademhalingssnelheid kunnen dan ineens niet meer voldoen, waardoor de verwachte houdbaarheid niet meer gehaald wordt. De enige remedies zijn inkopen op kwaliteit en niet op prijs, samenwerken met telers en extra alert zijn op kwaliteitsproblemen bij de wisseling van de teeltwijzen en herkomst.

De versbusiness is zeer snel gegroeid. In Nederland zijn het bijna uitsluitend toeleveranciers aan één of enkele retailer(s). Hierdoor zijn de groenteverwerkers zeer afhankelijk van hun retailer(s), die als gevolg een flinke marge op deze producten pakken. De winsten van het versschap worden bijna altijd vooraf ingecalculeerd en dit heeft een verstarrend effect op innovatie: mogelijk kostenverhogende alternatieven zijn niet gewenst omdat deze de winst bij de retailer zouden kunnen verkleinen.

Toegesneden folies
Ook de juiste verpakking is cruciaal. Elke groenteverwerker heeft zijn eigen technologieën ontwikkeld voor snijden, wassen, drogen en verpakken en die verschillen soms sterk van elkaar. In wezen hebben ze allemaal een gelijk soort trial and error ontwikkeltraject doorlopen: ze zijn begonnen met een mooi transparant folie dat goed geseald kon worden op de verticale flowpackers en zijn als producten onvoldoende houdbaar waren gaan variëren door de begin gassamenstelling aan te passen of te perforeren. Zo heeft elk bedrijf zijn eigen combinaties van snijwijze, droogwijze, soort folie, begin gassamenstelling en perforaties voor alle producten ontwikkeld.

Sommige bedrijven hebben voor bijna elk van de honderd producten een apart protocol, andere hebben maar enkele variaties voor alles. Slechts een enkel bedrijf heeft een verpakkingstechnologie speciaal ontwikkeld voor een product, waarbij de eigenschappen van het folie zijn geoptimaliseerd naar de wensen van het verse ademende product. Gelukkig hebben verpakkingsproducenten deze markt nu ontdekt en zijn begonnen om toegesneden folies te ontwikkelen.

Regelgeving tegenstrijdig
Voor vele groente- en fruitproducten geldt dat de schil van het intacte product hoog besmet is (zoals bij meloen, paprika, courgette, aubergine, druif). Na snijden hebben deze producten een korte houdbaarheid, van circa vijf dagen, ten gevolge van de zeer hoge beginbesmetting. Na decontaminatie van dergelijke intacte producten en vervolgens de gangbare verwerking hebben deze producten een aanzienlijk langere houdbaarheid (meestal zo’n twee weken) in een optimale verpakking.

Het gebruik van deze technische hulpstoffen wordt geregeld in een EU-richtlijn (EEC 89/107). Dit is in Duitsland in de wet (Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz, artikel 11) vastgelegd, op basis waarvan een aantal groentesnijderijen decontamineren met Tsunami van Ecolab en zo een kwalitatief goed gesneden groenteproduct verkrijgen. In Nederland is dit geregeld in een aanpassing van de Warenwet (10 december 1992, artikel 5a), die als additionele eis heeft dat het processchema in de Staatscourant moet worden gepubliceerd. Vandaar dat er in Nederland niet wordt gedecontamineerd. Import van Duitse, gedecontamineerde gesneden groente is uiteraard wel toegestaan en vindt ook plaats. Deze ongelijkheid in wetgeving is slecht voor de concurrentiepositie van Nederlandse groentesnijderijen op de langere termijn. Hopelijk zal een geharmoniseerde regelgeving deze ongelijkheid binnenkort doen verdwijnen.

Aardbeien
Een goed voorbeeld van een groeiproduct met een optimale verpakking zijn aardbeien. Zacht fruit is de afgelopen jaren veel ruimer beschikbaar geworden, door de grotere nationale teelt en import. Zacht fruit is buitengewoon kwetsbaar voor beschadigingen en schimmel. Al sinds de jaren zeventig was bekend dat een geperforeerd folie kan zorgen voor een beschermende atmosfeer waarbij de schimmelgroei vertraagd wordt.

Toch duurde het tot na de eeuwwisseling alvorens hiervoor een handig systeem werd bedacht: top-sealed trays met een geperforeerd topfolie. Diverse bedrijven hebben hier de afgelopen jaren aan bijgedragen, waaronder Sharp Interpack, Multivac en The Greenery uit Breda. Inmiddels worden de Bredase aardbeien onder beschermende atmosfeer verpakt, is de houdbaarheid met enkele dagen verlengd, de presentatie op het schap verbeterd en zijn de verpakkingskosten nipt gedaald.

Dubbelvers
Ook Plaza Food wil graag de kwaliteit van zijn producten een positieve impuls geven. Het gaat hier om koelverse stoommaaltijden met vers vlees en verse groente. Door de tegengestelde verpakkingseisen van vlees en groente zijn deze maaltijden lastig langer houdbaar te maken dan zeven dagen. Het bedrijf participeert in het Europese onderzoeksproject Doublefresh om breed toepasbare verpakkingstechnologieën te ontwikkelen voor dubbelverse producten, dat wil zeggen vers vlees én verse groente.

De eerste resultaten zijn veelbelovend en laten nogmaals zien dat het ontwikkelen van toegesneden verpakkingstechnologieën voor specifieke versproducten de kwaliteit in de winkel aanzienlijk kan verbeteren.

Reageer op dit artikel