Bakkerijen zijn zelf verantwoordelijk voor de veiligheid van de ingrediënten die zij inkopen. De Algemene Levensmiddelenverordening ((General Food Law) is daar zeer duidelijk over. Daarbij kunnen zij niet blind varen op het (HACCP-)voedselveiligheidscertificaat van de toeleverancier. Zij moeten zelf controleren of hun toeleveranciers de contractuele afspraken over onder andere specificaties wel nakomen (verificatie). Bijvoorbeeld door als afnemer zelf audits bij toeleveranciers uit te voeren en/of door (analyse)gegevens op te vragen.

Vooral kleinere bakkerijen hebben noch de kennis noch de mankracht om die controles zelf uit te voeren. Daarom heeft de sector deze wettelijke plicht gezamenlijk opgepakt via het RiskPlaza-project. Dit project, ondergebracht bij het Productschap Akkerbouw, kent twee instrumenten: RiskPlaza en de RiskPlaza-audit+.

RiskPlaza
RiskPlaza is een databank met daarin verzameld de ruim zestig mogelijke gevaren van de circa negentig (groepen van) bakkerij-ingrediënten, van abrikozenpitten en bladgroenten tot kruiden en specerijen. Over elk gevaar is informatie verzameld en vastgelegd in een factsheet. Allereerst wordt informatie over de aard van het gevaar gegeven. Is het gevaar bijvoorbeeld microbiologisch, chemisch of fysisch en hoe schadelijk is het gevaar voor de volksgezondheid.

Het tweede gedeelte van de factsheet bevat wettelijke en wetenschappelijke informatie, bijvoorbeeld over het ontstaan van het gevaar. In dit gedeelte zijn tevens alle bekende normen opgenomen. Voor de bakker zijn vooral van belang de EU- en warenwettelijke normen, voor zijn toeleveranciers ook de normen van de Codex Alimentarius en private normen. Het derde gedeelte van de factsheet informeert de gebruiker van RiskPlaza over de mogelijke maatregelen om dit gevaar te beheersen.

RiskPlaza is voor de gehele bakkerijketen toegankelijk. De informatie in de factsheets zal vooral voor de toeleveranciers van de bakkerijsector en de grotere bakkerijen een waardevolle informatiebron zijn. Doordat kleine bakkers naar verwachting de voedselveiligheid van hun ingrediënten zullen borgen door af te nemen van RiskPlaza-audit+-leveranciers zal de informatie in RiskPlaza voor kleine bakkerijen minder van belang zijn.

Systematiek
Na de algemene gevareninventarisatie zijn aan elk ingrediënt de relevante gevaren gekoppeld. Iemand kan zoeken op een gevaar als deoxynivalenol, maar ook op het gebruikte ingrediënt, bijvoorbeeld tarwe. Ook kan de bakker een zogenaamd combinatierapport uitdraaien. Hij kan daarbij alle ingrediënten van een receptuur selecteren en vervolgens een overzicht krijgen van alle gevaren die bij de geselecteerde ingrediënten kunnen voorkomen.

Toegankelijk
RiskPlaza is toegankelijk voor de gehele bakkerijketen, de VWA en de bij RiskPlaza-audit+ betrokken certificatie-instellingen. Het Productschap Akkerbouw zorgt er samen met deskundigen van deze organisaties voor dat RiskPlaza de meest actuele informatie bevat. Voert het productschap een inhoudelijke wijziging door in de databank, bijvoorbeeld een nieuw gevaar, dan informeert zij alle deelnemers van RiskPlaza hierover zo snel mogelijk via een nieuwsbericht. Voor RiskPlaza geldt voor alle gebruikers een abonnementstarief van 295 euro per jaar. Een inlogcode kan worden aangevraagd op www.bakkerijplaza.nl.

RiskPlaza-audit+
Met de informatie uit RiskPlaza kunnen bedrijven een stuk eenvoudiger de gevaren van bakkerij-ingrediënten inventariseren. Maar de eigenlijke verificatie is daarmee nog niet gewaarborgd. Daarvoor is de zogenoemde RiskPlaza-audit+ ontwikkeld. Bij een RiskPlaza-audit+ voert een certificatie-instelling bij een toeleverancier van bakkerij-ingrediënten een aanvullende audit uit op het al aanwezige voedselveiligheidscertificaat. Dat kan een HACCP-, IFS-, BRC- of ISO 22.000-certificaat zijn of een goedgekeurde hygiënecode. Deze aanvullende RiskPlaza-audit+ richt zich op de borging van alle gevaren van de ingrediënten die toeleveranciers aan Nederlandse bakkerijen leveren.

De gevaren waarvan de borging bij de RiskPlaza-audit+ worden getoetst, zijn te vinden in RiskPlaza. Bij de RiskPlaza-audit+ beoordeelt de certificatie-instelling of de gevaren die zich in de gebruikte of verhandelde bakkerij-ingrediënten voor kunnen doen, voldoende worden geborgd. Er is daarbij geen sprake van een steekproefsgewijze toetsing, maar van een volledige beoordeling van alle bakkerij-ingrediënten en alle hieraan gekoppelde mogelijke gevaren. De audittijd neemt dan ook fors toe. Een RiskPlaza-audit+ kost naar verwachting één tot drie dagen extra naast de reguliere audit. Ingrediënten (en de hierbij behorende gevaren) die niet in RiskPlaza zijn opgenomen, vallen niet onder de reikwijdte van het audit+-systeem.

Toezicht
Het Productschap Akkerbouw heeft een onafhankelijke materiedeskundige aangesteld voor het vakinhoudelijke toezicht op de certificatie-instellingen. Deze materiedeskundige toetst twee keer per jaar of auditoren van de certificerende instelling de RiskPlaza-audit+ correct en met voldoende diepgang uitvoeren. Om de materiedeskundigheid van de auditoren te waarborgen, is ervoor gekozen om auditoren voor hun eerste RiskPlaza-audit+ te toetsen of zij voldoen aan verscheidene criteria. Een auditor moet onder andere een opleiding levensmiddelentechnologie op HBO-niveau (of gelijkwaardig), minimaal twee jaar relevante praktijkervaring in de kwaliteitszorg en een IRCA-erkend diploma van Lead Assessor hebben. Auditoren die aan de gestelde criteria voldoen, worden opgenomen in een register. Dit register is te raadplegen via www.bakkerijplaza.nl.

Vanaf 2008
Leveranciers van bakkerij-ingrediënten kunnen de borging van de in RiskPlaza opgenomen bijbehorende gevaren vanaf 2008 laten toetsen door de gekwalificeerde auditor van een certificatie-instelling naar keuze. Is de borging van de gevaren in orde, dan wordt de toeleverancier op www.bakkerijplaza.nl vermeld als RiskPlaza-audit+. Neemt een afnemer vervolgens van een RiskPlaza-audit+-bedrijf af, dan hoeft deze de voedselveiligheid van de van deze leverancier aangekochte ingrediënten niet zelf meer te verifiëren. Een overzicht van RiskPlaza-audit+-bedrijven wordt gepubliceerd op www.bakkerijplaza.nl.

Goedkeuring VWA
Tijdens het traject is nauw samengewerkt met de VWA, die ook de inhoud van haar databank met data over voedselveiligheid ter beschikking heeft gesteld. De VWA heeft begin 2008 getoetst of RiskPlaza voldoende en juiste informatie bevat. Daarnaast heeft de toezichthouder gekeken of deelname aan de RiskPlaza-audit+ voldoende waarborg biedt, waardoor verificatie van aangekochte ingrediënten door de afnemer niet langer nodig is. Het resultaat van deze toetsing was positief.

Daarmee is RiskPlaza, inclusief de RiskPlaza-audit+, het eerste ketengarantiesysteem dat ervoor zorgt dat bij afname van een RiskPlaza-audit+-bedrijf geen verificatie van deze ingrediënten hoeft plaats te vinden. Bij VWA-controles kan een bedrijf aantoonbaar maken dat aan de wettelijke verificatieplicht van grondstoffen is voldaan doordat ingrediënten zijn afgenomen van een RiskPlaza-audit+-bedrijf. Vanzelfsprekend moet de bakker voor de ingrediënten die hij afneemt van bedrijven die niet RiskPlaza-audit+ zijn, zelf de veiligheid van de aangekochte ingrediënten verifiëren.

Toekomst
De komende maanden worden de eerste leveranciers geaudit volgens de RiskPlaza-audit+. Het actueel houden van de inhoud van RiskPlaza is een continu aandachtspunt. Verder zal worden nagegaan hoe RiskPlaza specifieker op de bedrijfsprocessen van de deelnemers kan aansluiten, bijvoorbeeld door een koppeling met SpecsPlaza, de ingrediëntendatabank voor de bakkerijketen. Zie voor meer informatie: www.bakkerijplaza.nl