artikel

HACCP-analyse blijft verwarring zaaien

Algemeen

Dertien jaar na het verplicht worden van de HACCP-systematiek ontbreekt nog steeds een algemeen aanvaarde methode voor de HACCP-analyse. Daardoor vermindert het draagvlak bij de industrie. VWA, certificatie-instellingen en de bedrijven in de keten zouden dan ook meer moeten samenwerken om tot uniformiteit van de HACCP-analyse te komen.

De HACCP-methodiek schrijft voor dat bedrijven een HACCP-analyse uitvoeren. Daarin moet een bedrijf alle mogelijke gevaren inventariseren en nagaan of deze gevaren de volksgezondheid kunnen bedreigen.

Om het kaf (mogelijke gevaren) van het koren (reële gevaren) te scheiden, hanteren bedrijven en overheid vaak de volgende werkwijze.

Allereerst schatten zij de kans dat het gevaar zich voordoet in en vervolgens de ernst van de negatieve effecten van dit gevaar op de gezondheid. Met behulp van een matrix worden de kans op een gevaar en het effect van datzelfde gevaar tegen elkaar afgewogen.

Komt de resultante van de kans maal het effect boven een bepaalde grens, dan moet een bedrijf beheersmaatregelen nemen.

Tot slot stelt het bedrijf vast of de beheersmaatregel een kritisch karakter (CCP) of een meer algemeen karakter (ABM) heeft en in welke mate het deze beheersmaatregel moet bewaken. Zowel Codex Alimentarius als de Europese Commissie stelt dat bedrijven zelf mogen beslissen of, en zo ja, welke beslisboom zij mogen gebruiken bij deze onderverdeling van de beheersmaatregelen.

Grote verschillen
In ons werkveld komen we bij de HACCP-analyse grote verschillen tegen. Bedrijven schatten het effect van een bepaald gevaar verschillend in. Ook onderbouwen zij nogal eens summier de kans dat een gevaar daadwerkelijk optreedt. Bijvoorbeeld met: ‘We hebben tot nu toe geen klachten ontvangen.’ Ook legt het ene bedrijf de lat ten aanzien van welke reële gevaren er wel of niet ‘door de beslisboom gaan’, hoger dan het andere. Gevaren die onder de lat scoren, maar in de ogen van bedrijven toch belangrijk zijn, krijgen regelmatig via allerlei zijsprongen in de vorm van kwaliteitscontrolepunten (KCP’s of QP’s) dan toch weer de gewenste aandacht.

Bij gevaren die bedrijven niet met behulp van een beslisboom beoordelen, kiezen zij vaak voor een pragmatische benadering. Deze gevaren worden veelal ondergebracht in het basisvoorwaardenprogramma. Onbedoeld wekken zij daarmee de indruk dat het basisvoorwaardenprogramma er is voor de minder ernstige gevaren.

Dat is niet zo; een aantal zeer belangrijke, reële gevaren wordt juist via basisvoorwaarden beheerst. Bedrijven moeten de basisvoorwaarden dan ook altijd op een doeltreffende manier invoeren in hun bedrijfsproces.Tot slot is er, ook na dertien jaar, nog steeds sprake van begripsverwarring. Bedrijven halen de begrippen ‘gevaar’ en ‘CCP’ gemakkelijk door elkaar.

Weinig toegevoegde waarde
Na de jarenlange aandacht voor de implementatie van de beheersmaatregelen, verschuift de aandacht van auditoren van certificatie-instellingen, VWA en klanten naar de HACCP-analyse zelf. Hoewel dit een logische en zelfs gewenste stap is, levert dit voor fabrikanten veel onduidelijkheden op. Door het gebrek aan een algemeen aanvaarde analysesystematiek treffen we tussen de individuele auditoren exact dezelfde interpretatieverschillen aan als tussen deze organisaties onderling.

Ook is de precieze verantwoordelijkheid van de diverse partijen onduidelijk. Wie schat het effect in van een bepaald gevaar? Is dit de overheid of moet een bedrijf dat zelf bepalen? Veel bedrijven hebben geen toegang tot de relevante wetenschappelijke informatie en/of te weinig kennis in huis om deze informatie goed te kunnen interpreteren.

Verder vragen bedrijven zich steeds meer af wat de toegevoegde waarde is van de toenemende inspanningen die zij moeten verrichten op het gebied van de HACCP-analyse, zeker in relatie tot de hiervoor genoemde onduidelijkheden. Wanneer in de praktijk blijkt dat een bedrijf de risico’s goed benoemt en beheerst, zou dit toch voldoende moeten zijn?

Het door bedrijven ervaren gebrek aan toegevoegde waarde vermindert bij hen het draagvlak om een volgende stap, zoals op het gebied van de risicoanalyse, in HACCP te zetten. En dat is jammer. Een bedrijf kan alleen tot een juiste inschatting van risico’s komen als daar een goede analyse aan ten grondslag ligt. Eensgezindheid over de te volgen systematiek is daarbij noodzakelijk om draagvlak te houden.

Uniformeren
Een eerste verbeterstap om de HACCP-analyse te uniformeren, is meer openheid over de mogelijke gevaren en meer informatie over deze gevaren ter beschikking te stellen. Gevaren uit grondstoffen zijn voor veel bedrijven lastig in kaart te brengen, zeker als het aantal grondstoffen groot is en de herkomst daarvan divers.

Een tweede verbeterstap kan worden gerealiseerd bij het volgende onderdeel uit de analyse: kans x effect. Op de factor ‘kans’ kan de sector helaas niet op korte termijn vooruitgang boeken. Veel bedrijven kunnen niet met statische modellen de kans, dus de toekomst, wetenschappelijk onderbouwd voorspellen. De manier waarop verzekeringsmaatschappijen en banken dit bijvoorbeeld toepassen ligt voor veel levensmiddelenbedrijven buiten handbereik. De opzet van databases vereist (internationale) samenwerking en boekt pas op langere termijn resultaat.

Anders ligt het met de factor ‘effect’. Bij overheid en kennisinstituten is veel kennis aanwezig over de mogelijke effecten voor de volksgezondheid van bepaalde gevaren. Tot nu toe is deze kennis echter beperkt openbaar.

Een eerste initiatief om kennis op het gebied van mogelijke gevaren en effecten op de volksgezondheid te bundelen, is inmiddels van start gegaan. Een risicodatabase voor de bakkerijsector (RiskPlaza) wordt ontwikkeld. De overheid stelt haar kennis over risico’s (te lezen als ‘effect’ in deze context) daarvoor ter beschikking. Helaas is RiskPlaza niet voor iedereen toegankelijk.

Uitdagingen
Er liggen nog veel uitdagingen op het gebied van de HACCP-systematiek. Overheid, kennisinstellingen, CI´s en bedrijven kunnen door samenwerking een verdere standaardisatie van de systematiek bereiken. Verwarring over verantwoordelijkheden van de overheid en van de bedrijven kan daardoor afnemen. In dat geval zal het draagvlak voor HACCP bij fabrikanten zeker toenemen, ook al omdat de andere stakeholders van hen een inspanning verwachten die de bedrijven zien als reëel en haalbaar.

Daarnaast is een brancheoverstijgende samenwerking tussen alle partijen die zich beroepsmatig met HACCP bezighouden een sleutel tot succes. Gezien de verwevenheid in de keten, zullen alle branches zich namelijk in gelijke mate verder moeten ontwikkelen.

Reageer op dit artikel