artikel

Trends in de tijd

Algemeen

Trends veranderen in de tijd. Iets wat vandaag hot is kan morgen weer verdwijnen. Fabrikanten surfen op de golfbeweging van trends. Wat is er op het gebied van consumentenwensen, wetenschap, proces- en productontwikkeling, verpakken en voedselveiligheid allemaal voorbij gekomen? Wat speelt vandaag en waar gaat het in de toekomst naartoe? Een terugblik met toekomstvisie.

Trends op het gebied van voedingsmiddelen worden tegenwoordig vaak samengevat in meer of minder G’s: gemak, gezondheid, genieten, geweten, gevarieerd, gewoonte, genot, goedkoop en groepsverbondenheid. Maar hoe pakken deze algemene trends nou uit per specialisatie? Experts aan het woord: Anneke Ammerlaan, Tiny van Boekel, Marco Giuseppin, Patrick de Groot en Els Wijs.

Eten in de tijd
In de loop der jaren is er veel veranderd aan de manier waarop we eten. “Dat zag ik toen ik laatst het servies van mijn oma uitpakte”, zegt Ammerlaan. “Een ontbijt met broodschalen en botervloten komt niet meer voor. Laat staan dat we juskommen gebruiken. We zitten niet meer alle dagen met het gezin aan tafel en eten de maaltijd die moeder de vrouw heeft klaargemaakt.

Samen ontbijten gebeurt doordeweeks al bijna helemaal niet meer en een snack is heel normaal geworden. Vroeger waren de patronen heel duidelijk. Drie maaltijden per dag en een snack was een luxe. Een taartje betekende feest. Niet hoeven koken was een vorm van emancipatie. Nu groeit er een hele generatie op die niets heeft met emancipatie.

De oude waarde van samen eten mag daarom weer terugkomen.” Er komt weer meer groepsverbondenheid en genieten mag. En dat doen Nederlanders vooral in het weekend. Ammerlaan: “Vroeger at je in het weekend biefstuk en doordeweeks stoofvlees. Nu is het precies andersom.”

Van houdbaarheid naar gezondheid
Wetenschappelijk onderzoek op gebied van voeding begon met het houdbaar maken van producten. Iets wat nu nog steeds gebeurt. “In de tijd van Louis Pasteur werden de eerste pogingen gedaan om te voorkomen dat voedingsmiddelen bedierven”, zegt Van Boekel. ”Nu willen we dat producten langer vers lijken. Dat ze houdbaar zijn en dezelfde kwaliteit hebben als een vers product.” Tegenwoordig zijn er allerlei technieken zoals verpakken met begassing, gebruik van hoge druk en diverse fermentatiemethoden.

“Maar ook technieken als pulsed electric field komen eraan. Bij deze techniek worden korte elektrische stootjes door een product gestuurd, waardoor bacteriën worden afgedood. Het wordt nog niet industrieel toegepast, maar het roept minder weerstand op dan het doorstralen dat in de jaren vijftig opkwam. Radioactiviteit is toch iets wat consumenten moeilijk accepteren. Alleen bepaalde specerijen en kruiden worden nu nog doorgestraald.”

Toen eenmaal duidelijk was hoe producten houdbaar konden worden gemaakt, kwam er steeds meer aandacht voor de kwaliteit. Van Boekel: “Zo’n honderd jaar geleden werden vitamines ontdekt en werden chemische analyses mogelijk. De uitdaging was toen om producten te conserveren met behoud van voedingswaarde. In de jaren zestig en zeventig kwam de eerste aandacht voor gezondheidseffecten van voeding.”

Gezondheidseffect
Tegenwoordig zijn producten met een gezondheidseffect niet meer weg te denken uit de schappen. Met obesitas hijgend in onze nek blijft gezondheid een van de speerpunten. Volgens Ammerlaan is er wel wat veranderd in de perceptie van gezond eten. “Het is van een collectieve verantwoordelijkheid naar een individuele verantwoordelijkheid gegaan. Je bent zelf verantwoordelijk voor je gezondheid. Je bepaalt ook zelf wat je eet.”

Niet alleen consumenten gaan anders met gezondheid om. Ook de wetenschap maakte ontwikkelingen door. “We kijken niet meer alleen naar wat stoffen afzonderlijk voor effecten hebben. Maar we willen nu weten wat de effecten van de totale voedingsmatrix zijn”, legt Van Boekel uit. “Iedereen zegt altijd wel dat we veel groenten en fruit moeten eten, maar niemand weet nog precies waarom.”

Prijs versus kwaliteit
Giuseppin merkt juist dat in de productontwikkeling alles steeds goedkoper moet zijn. “Goede producten worden uitgehold tot kwalitatief mindere maar goedkopere varianten. Consumenten willen natural flavours, maar het aantal E-nummers zal alleen maar toenemen omdat ze goedkoper zijn.

De landbouwpolitiek heeft een belangrijke invloed op prijsontwikkelingen. Het landareaal wordt preferent voor bio-energie gebruikt. Daardoor worden eigenlijk alle nutritionele ingrediënten duurder. Er wordt gezocht naar alternatieven voor dierlijke eiwitten. Die alternatieven zijn vaak minder van kwaliteit. R&D wordt dus aan de ene kant gepusht om zo goedkoop mogelijk te ontwikkelen, maar heeft aan de andere kant niet de ingrediënten om kwalitatief goede producten te maken.”

Ketendenken
Een van de huidige trends is om niet alleen naar het eigen vakgebied te kijken, maar ook aangrenzende gebieden mee te nemen. In de voedselveiligheid bijvoorbeeld moet de volledige keten gecertificeerd zijn. “Als er problemen zijn, dan worden die tegenwoordig daar in de keten opgelost waar het probleem ontstaat. Dat kan op het land zijn, in de fabriek of de supermarkt”, zegt Wijs.

Ook in de wetenschap worden steeds meer takken geïntegreerd in het onderzoek. Van Boekel noemt als voorbeeld milkgenomics. Hierbij wordt bekeken hoe kennis over het genoom van een koe kan bijdragen aan productie van melk met een gewenste samenstelling. Koeien kunnen dan zo worden gefokt, dat ze melk geven met bijvoorbeeld veel bioactieve stoffen.

Hadden in de jaren zeventig de grote bedrijven hun R&D nog helemaal intern geregeld, tegenwoordig haalt men steeds vaker kennis van buiten. Giuseppin: “De kennis van ingrediënten komt nu steeds meer binnen via partners en leveranciers. Uiteindelijk gaan we naar een netwerkorganisatie, met veel mensen buitenshuis. WCFS, nu Top Institute Food and Nutrition, is opgezet vanuit de behoefte om kennis overal vandaan te kunnen halen. Het is nog zoeken naar een balans tussen de hoeveelheid kennis die je kunt outsourcen en die je in huis moet hebben.”

Veilig voedsel
Iets wat altijd hoog op de agenda heeft gestaan, is voedselveiligheid. “Zeven jaar geleden dachten we ook dat ons voedsel veilig was, maar toen kwam er toch nog de allergenenwetgeving bij”, zegt Wijs. Ze benadrukt dat ons voedsel al jaren uitermate veilig is. Volgens haar is sinds twintig jaar geleden de HACCP risico-inventarisatie werd ingevoerd vooral de aandacht verlegd bínnen de voedselveiligheid. “We letten tegenwoordig bijvoorbeeld veel beter op pathogenen door een E. coli uitbraak in de VS. Verder hebben NGO’s residuen onder de aandacht gebracht.

Daarom worden nu de MRL’s, Maximum Residue Limits, geharmoniseerd. En we kijken niet alleen meer naar Nederland, maar naar de hele wereld. Mocht er toch iets misgaan, dan moet via tracking en tracing snel kunnen worden achterhaald waar stoffen zich bevinden. Het voedselveiligheidssysteem is gestructureerd. Maar het zal in de loop der jaren nog wel op punten worden aangescherpt, zoals met de allergenenwetgeving is gebeurd. Op welke punten dat zal zijn, is nu eigenlijk nog niet te zeggen.”

Milieu of gemak
In de verpakkingswereld lijkt een strijd gaande tussen gemak en geweten. “De belangrijkste trends op verpakkingsgebied zijn de portieverpakkingen, duurzaamheid en gebruiksgemak. Vroeger lag het koekjesschap vol met transparante bulkverpakkingen, die dan thuis in een trommeltje of blikje werden gedaan. Nu willen mensen portieverpakkingen die makkelijk mee te nemen zijn.

Die wens druist in tegen de wetgeving. Verpakkingen moeten juist minder milieubelastend worden, beter te recyclen zijn. Dat staat in de Verpakkingswet die begin 2008 in werking treedt”, legt De Groot uit. “Ook de retail vraagt steeds kleinere omverpakkingen. Vanwege de beperkte schapruimte mag een omverpakking maximaal tweederde bevatten van wat in het schap past. Dat komt soms neer op maar vier tot vijf consumentenverpakkingen per doos. Dat kost veel meer verpakkingsmateriaal.”

Toekomstmuziek
Maar waar gaan we naartoe? In de toekomst kijken blijft moeilijk, maar de experts doen een poging. “We zijn gekomen aan het einde van de industriële revolutie, waar alles gebaseerd was op kwantiteit. Nu gaan we veel meer waarde hechten aan het eindproduct”, zegt Ammerlaan. Daarmee geeft ze aan dat eindproducten aan veel meer eisen moeten voldoen zoals kwaliteit, duurzame en ethische waarden en dat de technologie ingezet wordt om aan deze waarden te voldoen.

Het eindproduct wordt het uitgangspunt en de technologie moet zich daaraan aanpassen. ”De kwaliteit van producten wordt steeds belangrijker en we gaan terug naar waarden van vroeger. De intrinsieke kwaliteit wordt steeds belangrijker. We eten niet meer om te leven, maar we leven om te eten.”

Van Boekel voorziet meer gepersonaliseerde voeding. Voeding die is afgestemd op het genoom van de individuele mens. “We lopen misschien nog tegen praktische en ethische problemen aan, maar voeding afgestemd op bepaalde groepen, zoals ouderen, zal er zeker komen.” Ook Giuseppin ziet een ontwikkeling naar persoonlijke voeding. “Er worden voedingsmiddelen gemaakt voor bepaalde groepen, maar het gaat toch om de persoon.”

Ook zal de toekomst een andere perceptie van gemak meebrengen. Ammerlaan: “Het gemak nu zit in voorgesneden groenten en kant-en-klare sausjes. In de toekomst komt het gemak uit nieuwe technieken voor het bereiden van eten. Er is nu veel meer kennis over de scheikunde achter het koken. Er zullen bijvoorbeeld andere vormen van verwarmen ontstaan. De nieuwe keuken kan al niet meer zonder stoomoven.”

Ook Van Boekel ziet mogelijkheden op het gebied van de keukentechnologie. Hij denkt dan bijvoorbeeld aan een chip in de verpakking die aanwijzingen geeft voor de bereidingswijze van een product. Of sensoren die de toestand van het product weergeven en die vertellen hoe het staat met de smaak en geur van het product of de microbiologische situatie. Van Boekel noemt in relatie tot verpakkingen ook de nanotechnologie. “Het is te vroeg om te zeggen of dat het wordt, maar er is waarschijnlijk veel winst te halen op bijvoorbeeld het gebied van duurzaamheid door op kleinere schaal te kijken.”

“Cosmetica is de volgende stap. Binnen Solanic is al bekend dat aardappeleiwit de kleur van het haar verhoogt. Dat is uit dierproeven gebleken. Nu is alleen de vraag of dat dan via een voedingsmiddel of via een crème moet gebeuren. Sommige multinationals hebben zowel cosmetica als food in huis, dus misschien dat daar de kansen liggen”, zegt Giuseppin.

Reageer op dit artikel