Risicobeoordeling en -beheersing van grondstoffen zijn ‘hot’. De grote belangstelling voor het gelijknamige symposium dat Stichting PAVO en VMT begin november organiseerden, bewees dat eens te meer. Met uitzondering van de retailers waren vertegenwoordigers uit alle schakels van het voedingsmiddelennetwerk aanwezig. De desinteresse van de zijde van de retailers was geen toevalligheid, maar illustreerde het forse meningsverschil tussen CBL en VWA over wie verantwoordelijk is voor de veiligheid van levensmiddelen. De VWA houdt zich aan de wet (General Food Law) die voorschrijft dat degene die een product in de handel brengt, voor de veiligheid van deze producten verantwoordelijk is. De retailers vinden dat hun toeleveranciers verantwoordelijk zijn en stellen zich daarmee in feite boven de wet.

Groothandel
Deli XL gaf bij monde van kwaliteitsmanager Annemarike Toepoel en adviseur Ard van der Woude van Précon enig inzicht in deze impasse. De groothandel doet zaken met 1.300 toeleveranciers die ongeveer 60.000 artikelen leveren die weer aan 30.000 klanten worden verkocht. Hoe om te gaan met dergelijke enorme productstromen? Beginnen met de potentieel gevaarlijkste producten (met kans op sterfte) is geen oplossing. Circa 50% van de producten en leveranciers valt daaronder. Om te controleren of al deze gevaren voldoende worden beheerst, zijn jaarlijks meer dan 100.000 analyses en nog eens 650 leveranciersaudits – oftewel vijf fte – nodig. Conclusie van Deli XL: de gemaakte kosten staan niet in verhouding tot de betere beheersing die daarmee wordt bereikt.

Toeleveranciers
Deli XL legt ‘noodgedwongen’ de verantwoordelijkheid voor het beheersen van de gevaren en risico’s daar in de keten waar veiligheid wordt gerealiseerd, dus bij de toeleveranciers. Deze moeten betrouwbaar zijn, hun verantwoordelijkheid nemen en transparant werken door bijvoorbeeld analysegegevens met partijen grondstoffen mee te leveren. Aanvullende controles en analyses in de rest van de keten zijn dan nog slechts in zeer geringe mate nodig. Private label leveranciers moeten daarnaast BRC of HACCP gecertificeerd zijn, worden periodiek geaudit (risicovolle versproducten tweemaal per jaar) en af en toe worden hun producten geanalyseerd ’om te kijken of de gegevens van fabrikanten kloppen’. De uitkomsten van dit alles worden meegenomen in de (half)jaarlijkse besprekingen over de leveranciersprestaties.

Kan Deli XL op een dergelijke manier de veiligheid van de 60.000 artikelen garanderen? Toepoel vindt van wel. “Per jaar hebben we circa tien recalls, waarvan het merendeel wordt teruggeroepen om redenen anders dan de voedselveiligheid. Daarnaast ontvangt de groothandel enkele tientallen klachten per jaar, maar daarbij gaat het veelal om fysische verontreinigingen die een (zeer) beperkte schade voor de consument opleveren.

Niet transparant
Desondanks kan aan de huidige situatie nog veel verbeterd worden. Toepoel: “De keten is absoluut niet transparant. Schakels moeten beslist meer informatie uitwisselen.”Zelf bezocht ze de toeleveranciers nauwelijks. “In een bedrijf kijk ik toch niet naar de zaken die er echt toe doen; ik heb daar onvoldoende kennis voor. Wel wil ik het met hen hebben over mijn ketenfilosofie. Uiteindelijk gaat het vooral om het gevoel dat ik bij een bedrijf en het daar gevoerde beleid heb.” Veel aanwezigen moesten duidelijk wennen aan deze ‘vrouwelijke aanpak’, getuige het geroezemoes in de zaal na afloop. Zo niet Hans Beuger van de VWA. Hij zag in deze aanpak ook mogelijkheden voor de retail en nodigde Deli XL uit om over hun ketenbenadering eens verder te filosoferen.

Ketengarantiesystemen
Zowel de bakkerijsector als de vleeswarenindustrie is druk bezig met het opzetten van ketengarantiesystemen. De bakkerijsector loopt daarbij (ver) voorop. Eind vorig jaar werd het informatieplein BakkerijPlaza in gebruik genomen. Belangrijkste activiteit daarvan is tot nu toe de ingrediëntendatabank SpecsPlaza. “Bakkers kunnen daarmee op eenvoudige wijze de ingrediëntendeclaratie voor het etiket samenstellen. Nu nog alleen de warenwettelijk verplichte onderwerpen, maar in 2008 ook items als voedingswaarde en allergenen volgens ALBA”, aldus Paulien van de Graaff van het Hoofdproductschap Akkerbouw. RiskPlaza is de volgende module, die momenteel in een testfase verkeert. In deze databank zijn van een groot aantal ingrediënten de mogelijke gevaren vastgelegd. Over elk gevaar is uitgebreide achtergrondinformatie te raadplegen. Bijzonder is dat de VWA ook haar kennis over mogelijke gevaren inbrengt en op haar beurt inzicht krijgt in de kennis van de sector zelf. Zeer praktisch is dat de toeleverancier of bakker een recept kan invoeren en op grond daarvan een totaaloverzicht krijgt van alle mogelijke gevaren van het product. Deelname kost nog geen 300 euro per jaar.

Audit+
Een extra mogelijkheid van RiskPlaza is dat toeleveranciers via het zogeheten Audit+-systeem de beheersing van de voedselveiligheid van bakkerijingrediënten kunnen borgen. In dat geval wordt naast de audit van het reguliere voedselveiligheidscertificaat van de leverancier (HACCP, BRC, IFS of ISO 22000) een aanvullende audit op de borging van grondstoffen uitgevoerd. Deze extra audit duurt een tot drie dagen en komt dus bovenop de reguliere audit van de gangbare voedselveiligheidsstandaard. Het Audit+-systeem gaat begin 2008 van start. De grote vraag is natuurlijk hoe de VWA, nauw betrokken bij de opzet van het project, deze gecentraliseerde manier van werken zal beoordelen. Op basis van een nulmeting zal de VWA bepalen of bedrijven die afnemen van een audit+-gecertificeerde leverancier geen verificatie van de grondstoffen meer hoeven uit te voeren.

Vleeswaren
Ook de Vereniging voor de Nederlandse Vleeswarenindustrie (VNV) en de Algemene Kokswaren en Snackproducenten Vereniging (AKSV) zijn bezig gezamenlijk afspraken met de VWA te maken over hoe zij gevaren van grondstoffen moeten borgen. “De meeste producten waren wel veilig, getuige ook het lage aantal incidenten, alleen konden we dat niet bewijzen”, aldus Lex van Loon die de technische commissie van de VNV voorzit. Deze heeft zich vooral beziggehouden met het verduidelijken van de taken en plichten van alle schakels in de keten, met definities en afspraken met de VWA als toezichthouder. Praktische zaken zijn verwerkt in de kadercode hygiëne van de AKSV.

Ook hier is de gevarenidentificatie van de leverancier uitgangspunt voor de risicobeoordeling van de fabrikant, worden er afspraken gemaakt over hoe en waarop leveranciers moeten worden beoordeeld en welke afspraken met hen moeten worden gemaakt. De VNV en AKSV hopen nog dit jaar over dit alles overeenstemming te bereiken met de VWA. Als vervolgstap wordt overwogen om op brancheniveau een database te creëren waarin toeleveranciers hun analyses van grondstoffen zullen zetten die fabrikanten daarin kunnen raadplegen. Het Hoofdproductschap Akkerbouw zou graag zien dat deze database onderdeel gaat uitmaken van RiskPlaza.

VWA Informatieblad 64
Hans Beuger van de VWA had voor de aanwezigen een primeur: iedere deelnemer ontving het spiksplinternieuwe VWA informatieblad 64 ‘Borging van voedselveiligheid in de levensmiddelenketen met betrekking tot de gevaren verbonden aan grondstoffen’. Daarop staat aangegeven welke controlemogelijkheden voor de beheersing van risico’s in grondstoffen de VWA accepteert.

Minder analyses
Klaske van Hoeij van Food Doctors attendeerde de aanwezigen nog op twee sites met wiskundige modellen waarmee bedrijven een indicatie kunnen krijgen van de houdbaarheid van hun producten. Daarmee kunnen zij het aantal houdbaarheidstesten en analyses verminderen. Op de site van de Amerikaanse USDA staat het ‘Pathogen Modeling Program’ (PMP 7). Een tweede model, ‘The Combase Predictor’, wordt door Australische, Amerikaanse en Britse overheden continu aan de meest actuele inzichten aangepast. “Zij nodigen gebruikers nadrukkelijk uit om te reageren”, vertelde Hoeij. “Bedoeling is dat het Pathogen Modeling Program en de Combase Predictor worden gecombineerd tot één model.” Voor meer informatie: www.combase.cc/predictor.html.