artikel

Ingredientenvakbeurs Fi Europe 2007

Algemeen

Voeding en gezondheid combineren met een goede smaak en textuur. Deze taak zien de ingrediëntenhuizen anno 2007 voor zich weggelegd. Op de ingrediëntenvakbeurs Fi Europe 2007 eind oktober in Londen was te zien welke innovatieve ingrediënten er worden ontwikkeld om een gezonde versie van het reguliere voedingsmiddel te maken. De (grondstof)kosten worden scherp in de gaten gehouden en zo mogelijk teruggebracht.

Food Ingredients Europe bruiste als altijd. Al geruime tijd voor opening van de beurs om 10.00 uur ’s morgens, dromden de bezoekers samen in het expositiecentrum Excel in Londen. Het was dit keer vooral een Europese aangelegenheid. Weliswaar waren er paviljoens op de beursvloer uit landen als Mexico, de Verenigde Staten en Egypte, maar de bezoekers kwamen vooral uit Europa.

De focus van veel ingrediëntenleveranciers ligt op het toevoegen van gezondheidsvoordelen aan – veelal reguliere – producten die daarmee al dan niet de status van functional food krijgen. Genieten staat evenwel voorop. Het product mag dus niet minder lekker worden en zowel aan smaak als mondgevoel niets inleveren. Hoe dit te realiseren, is een ontwikkeltraject dat samen met de voedingsmiddelenfabrikant ter hand wordt genomen.

Gezonde chocolade
Chocoladeproducent Barry Callebaut is bijzonder actief in het innovatietraject en weet met nieuwe concepten een ‘genotmiddel’ als chocolade een gezond imago te geven. Chocolade die minder suiker bevat of minder vet. Chocolade waaraan vezels zijn toegevoegd. En zelfs chocolade met probiotica. “Een chocolaatje in plaats van het dagelijkse Actimelletje”, verwoordt Ann Dhoedt van Barry Callebaut de impact van de nieuwe ontwikkeling. 13,5 gram is voldoende voor de optimale dagelijkse dosis. Probiotica in chocolade is veel beter bestand tegen de passage van de maag dan probiotica op zuivelbasis, concludeert Barry Callebaut uit studies. De chocoladeproducent ontwikkelde een nieuwe productiewijze met een aangepast temperatuurregime om de geëncapsuleerde bacteriën te beschermen en een homogene verdeling in de chocolade te verkrijgen. Lal’food is de partner van Barry Callebaut in deze ontwikkeling.

Innovatieve partners
Innovatief en een partner zijn, dat is ook de bedrijfsfilosofie van Beneo. Deze nieuwe groep voor functional foods werd bij opening van de Fi Europe gelanceerd en is een samenvoeging van de bedrijven Orafti (prebiotica), Palatinit (isomalt en Palatinose) en Remy (rijstderivaten). Beneo ondersteunt MKB-bedrijven die zelf de middelen niet hebben om functional foods te ontwikkelen en claims met wetenschappelijk onderzoek te onderbouwen. Ook hier is de uitdaging het bereiken van een beter voedingsprofiel, zonder supplementen, om de gezondheidsbewuste consument van dienst te zijn.

Vezelverrijking
Herformulering van producten zodat ze aanvullende nutriënten bevatten als vezel, eiwitten, vitamines en mineralen, maar even goed smaken als het reguliere product. Dat biedt Tate & Lyle voedingsmiddelenfabrikanten onder de noemer Enrich service voor een variëteit aan zuivel- en bakkerijproducten en dranken. De focus ligt daarbij op drie gebieden: obesitas en gewichtmanagement, darmgezondheid en immuniteit en gezondheid van kinderen. Belangrijk ingrediënt in het nieuwe systeem is Promitor, een prebiotische oplosbaar maïsvezel zonder effect op smaak of textuur.

Vezelverrijking en tegelijkertijd voedingsmiddelen de reologische eigenschappen en het mondgevoel van vet of suiker geven, is wat CNI claimt met Equacia. Dit ingrediënt is gebaseerd op acaciagom, een oplosbaar voedingsvezel met prebiotische eigenschappen, en de onoplosbare tarwevezel. De toepassingsmogelijkheden zijn divers: bakkerijproducten, ijs, verwerkte vleesproducten, zoetwaren en sauzen. Het vezelproduct is eenvoudig oplosbaar in koud water, neutraal in geur, kleur en smaak en pH- en temperatuurstabiel.

Samenwerking
Omdat een innovatief concept vaak de optelsom is van afzonderlijke componenten, zoekt Tate & Lyle de synergie via samenwerking met andere ingrediëntenleveranciers op specifieke terreinen. Zo maakte Tate & Lyle de samenwerking bekend met Lipid Nutrition. Deze oliënspecialist voert producten als PinnoThin, een ingrediënt dat een hoog verzadingsgevoel geeft en zo helpt minder te eten, Clarinol (geconjugeerd linolzuur) en Marinol (visoliën). Tate & Lyle gaat deze producten opnemen in het Enrich ingrediëntensysteem voor soepen, sauzen en dressings. Een verrijkte tomatensoep was in Londen te proeven. In de chocoladekoekjes was lactium verwerkt, een bioactieve peptide met anti-stress eigenschappen van fabrikant Ingredia.

Ook het voor de Fi Europe Award genomineerde Etenia van Avebe was de resultante van samenwerking. Avebe combineerde de kennis van aardappelzetmeel met de expertise van DSM op het gebied van enzymen en NIZO food research hielp een handje. Resultaat? Etenia dat zorgt voor romigheid in zuivelproducten en gebak en vet vervangt.

Optimalisatie met zoetstoffen
Als herformulering van bestaande producten naar een gezonder voedingswaardeprofiel het uitgangspunt is, kan dat ook nog kosteneffectief zijn. Nutrinova claimt met de zoetstof Sunett (acesulfaam) zoetheid gezonder te maken terwijl (gedeeltelijke) vervanging van suiker door zoetstoffen bespaart op grondstofkosten. Ook Tate & Lyle sprak over de ‘sweetner optimization challenge’: beter voedingsprofiel, goede smaak en minder kosten. Bij deze fabrikant staat het gebruik van Splenda, de zoetstof sucralose, voorop.

Voor elke voedingsmiddelenmatrix is het zoeken naar de optimale combinatie van zoetstoffen. Recent onderzoek van Nutrinova was gericht op aardbeienyoghurt. 50% acesulfaam en 50% sucralose benaderden in dit product de smaak van suiker het beste. Voor de zuivelfabrikant een interessante combinatie omdat het pasteurisatieproces hiervoor geen probleem is en ook de stabiliteit – in tegenstelling tot een mengsel van acesulfaam en aspartaam – niet wordt beïnvloed. Een kleine toevoeging van suiker verbetert de romigheid, het mondgevoel en de zoete nasmaak van de zoetstoffencombinatie.

Een andere invalshoek om kostenreductie te bereiken in het gefermenteerde zuivelsegment, presenteerde Chr. Hansen met de introductie van Yo-Flex cultures. Doordat deze cultures de textuur tot 20% verbeteren, hoeven minder stabilisatoren en vaste melkbestanddelen te worden gebruikt. Yo-Flex cultures zijn ontwikkeld voor vetreductie: zonder verlies van romigheid en smeuïgheid verandert volle yoghurt in halfvolle yoghurt.

Gezonder en goedkoper frituren
Voor minder kosten zorgt ook Dekafry. Dan gaat het om minder proceskosten. Toevoeging van Dekafry aan frituuroliën of -vetten bespaart 30% op het verbruik. Doordat er minder polymerisatiereacties optreden, worden er minder polaire componenten gevormd en kan de frituurolie langer worden gebruikt.

Niet minder belangrijk is echter dat Dekafry oliën als zonnebloemolie, raapzaadolie en palmolie de oxidatiestabiliteit, hittestabiliteit en algemene prestaties geeft van gehydrogeneerde frituurvetten, aldus fabrikant Jan Dekker Internationaal. Het gebakken product neemt bij afkoelen 2-6% minder vet op via migratie. Gezondheidsvoordelen dus, die worden vergroot doordat bij temperaturen onder 170°C kan worden gefrituurd. Dan wordt er minder acrylamide gevormd. Dekafry bestaat uit een mengsel van stabilisatoren, antioxidanten, antipolymerisatiemiddelen en organische zuren.

Minder acrylamide
Tot 70% minder acrylamide in producten als frites, chips of snacks is ook het effect van de proceshulpstof Puracal Act, ontwikkeld door Purac. Productkarakteristieken als textuur, krokantheid, kleur en bruinkleuring worden verbeterd. Puracal is bestemd voor de snackindustrie, licht market manager Food general Lisette Nanning toe, terwijl een enzymproduct voor acrylamidereductie op basis van asparginases vooral bestemd is voor bakkerijproducten. Puracal Act is een poeder dat calciumlactaat en calciumchloride bevat. De werking berust op een verminderde beschikbaarheid van vrij aspargine doordat calcium zich hieraan bindt. Bovendien kan het product bij lagere temperaturen worden gefrituurd.

Puracal kan bij geëxtrudeerde snacks eenvoudig aan het deeg worden toegevoegd. Bij producten als chips en frites is een extra processtap nodig om de calciumzouten gemengd met water over het product te versproeien. Naar de optimale werkwijze wordt nog onderzoek gedaan, aldus Nanning.

Minder transvetzuren en minder vet
Een kosteneffectieve oplossing die eveneens inspeelt op de wensen van de gezondheidsbewuste consument is het coatingvet Couva 850 NH van Loders Croklaan. Couva is een alternatief voor gehydrogeneerde coatingvetten die transvetzuren bevatten en wordt toegepast in chocoladecoatings voor zoetwaren en bakkerijproducten. Couva is een transvetzuurvrije cacaobotervervanger zonder (negatieve) effecten op het uiterlijk of de houdbaarheidstermijn van het eindproduct.

Reductie van transvetzuren in bakkerijproducten is en blijft een aandachtspunt. Dow Wolff Cellulosics biedt een oplossing voor de problematiek bij vleesproducten met een emulsietechnologie waarmee ook het vetgehalte is te reduceren. Het gaat om een mengsel van Methocell gommen en oliën als canola- en olijfolie die in hamburgers, worstjes en knakworsten de gedeeltelijk gehydrogeneerde oliën die een hoog transvetzuurgehalte hebben, moeten vervangen. Dow Wolff heeft op dit terrein en op het gebied van coatings de samenwerking met Brenntag uitgebreid van Nederland maar geheel Europa.

Om het vetgehalte in bakkerijproducten als cake, biscuit en luxe broodsoorten terug te brengen, introduceerde Cargill TexDesign. Dit vetvervangingsysteem is gebaseerd op koolhydraten en kan als droge mix of crème margarine of olie in de receptuur vervangen. Vetreductie tot 25% in cake, 20% in biscuits en 50% in luxe broodsoorten is volgens Cargill mogelijk. Smaak en structuur blijven behouden. Voor cake wordt zelfs een zachtere kruimstructuur en langere houdbaarheidstermijn geclaimd.

Reageer op dit artikel