artikel

Lekker light-ijs

Algemeen

Een roomijsje waar je niet dik van wordt, maar dat wel romig smaakt. Er blijken verschillende mogelijkheden te zijn om lekker ijs met een laag vetgehalte te maken. Nieuwe ingrediënten toevoegen en de receptuur aanpassen wordt al dan niet gecombineerd met een andere processing.

Een blik in de vetvrije roomijssectie van het vriesvak in de supermarkt levert light-varianten op van Hertog Slagroomijs en Ben&Jerry’s, producten die al langer op de markt zijn. Nieuw is Freeez not guilty, een vetvrij ijsje omgeven met een waterijslaag, dat veel weg heeft van de Solero. Ook nieuw is Frusi, een bakje yoghurtijs met muesli en fruit. Mainstream is het allemaal nog niet, maar de industrie zit niet stil. Maar verlagen van het vetgehalte kan niet zomaar.

Emulgator
Standaard roomijs heeft een vetgehalte tussen de 8 en 20%. Light-ijs moet minder dan 5% vet bevatten. Vet zorgt in ijs onder andere voor smaak en een romig mondgevoel. “Het is de kunst om met lucht en een klein beetje vet een romige impressie te creëren”, vertelt Marieke van den Heuvel, verkoper ijsbindmiddelen Benelux voor Danisco. “Een luchtbelletje met een vetlaagje er omheen geeft het romige gevoel. Een emulgator houdt de boel bij elkaar.”

Emulgatoren zijn van oorsprong bedoeld om een mengsel van vet en water te stabiliseren, maar een optimale selectie van het type emulgator zorgt er voor dat ze producten met een laag vetgehalte ook romig kunnen laten aanvoelen. Ze hebben invloed op de textuur en het mondgevoel van producten met een laag vetgehalte.

Wij verkopen in Europa twee producten voor in het roomijs: CremodanCreamline en CremodanIce Pro. Deze emulgatoren geven ijsproducten met een vetgehalte van 0,5 tot 2,5% een romig mondgevoel.” CremodanIcePro is een mengsel van onder meer xanthaangum (E415), mono- of diglyceriden van vetzuren (E471), propaan-1,2-diolesters van vetzuren (E 477), met bindmiddelen als Johannesbroodpitmeel (E410) en guargum (E412), afhankelijk van de toepassing.

Van den Heuvel: “IJs met een verlaagd vetgehalte is een groeimarkt. Naast de vraag van de consument om gezondere producten met minder vet en suiker, is het verlagen van het vetgehalte in producten ook voor de producent voordelig. Dit komt doordat de grondstoffen voor ijs flink in prijs gestegen zijn. De prijs voor plantaardige olie is gestegen door de toenemende vraag naar biodiesel en de prijs voor melkeiwitten en boter is gestegen door de grotere vraag naar zuivelingrediënten.”

Vetvervanger
Een vetvervanger toevoegen kan ook. Vetvervangers hebben in producten dezelfde functionele eigenschappen als vet, maar leveren weinig energie omdat ze niet of slecht worden opgenomen door de darmen. Er zijn verschillende typen vetvervangers die chemisch van elkaar verschillen. Ze zijn gebaseerd op eiwitten (Simplesse van fabrikant CP Kelko), koolhydraten (Beneo Inuline van Orafti) of aangepaste vetten (Salatrim van Danisco). Op de vakbeurs FiE 2007 in London presenteert Avebe Etenia, een vetvervanger gemaakt uit aardappelzetmeel. Ook Friesland Foods Domo heeft sinds kort een vetvervanger op de markt gebaseerd op wei-eiwitconcentraat.

Het nieuwe ijs onder de merknaam Freeez is gebaseerd op insulineachtige ingrediënten, vertelt Peter Verbeek, algemeen directeur van Freeez. “We zijn een kleine speler op de markt, maar we verwachten wel dat ‘low-fat’ ijs van niche naar mainstream gaat. De light-versies van de standaard verwenmerken worden niet zo gewaardeerd door consumenten. Ze grijpen snel terug naar de reguliere variant als de smaak achterblijft. Daarom zijn wij met een nieuw merk begonnen.”

Antivrieseiwit
Naast vet is de vorm en grootte van de ijskristallen bepalend voor het mondgevoel van ijs. Kleine kristallen voelen veel romiger aan dan grote. Unilever heeft een geheel nieuwe manier gevonden om de grootte en groei van ijskristallen te beïnvloeden. Ze voegen zogeheten ISP (ice structuring proteins) – eiwitten toe aan het ijs. Marianne Cool, media manager EU Unilever: “Het ISP-eiwit komt in de natuur voor in gras en groenten zoals wortels, maar ook in het bloed van vissen als de ‘ocean pout’ [puitaal, red.]. Het eiwit helpt hen bij extreme kou. Wij hebben het antivriesgen uit de vis geïsoleerd en in bakkersgist ingebracht. Via fermentatie kunnen we het op grote schaal produceren.

Dit eiwit bindt aan ijskristallen waardoor ze kleiner blijven dan normaal. Ze vervangen de stabiliserende functie van vet en suiker met behoud en zelfs intensivering van de smaakbeleving. Het ISP-eiwit van Unilever is al sinds 2003 op de markt in de VS, Mexico en de Filippijnen en sinds kort ook in Australië. “Voor Europa moeten we de novel foods-procedure volgen. In Engeland is het inmiddels goedgekeurd, maar het zal wel nog tot de zomer van 2009 duren voordat het in Europa op de markt komt.”

Andere techniek
Een andere manier om kleine kristallen te maken is door aanpassing van het vriesproces . Vriezen bij lagere temperaturen geeft het ijs een temperatuur van -12 in plaats van -5°C. De hoeveelheid resterend water is dan lager waardoor er kleinere kristallen worden gevormd. Dit zorgt voor een romiger mondgevoel.

Tetra Pak Processing Systems heeft dit principe toegepast in de ijsbereidingsmachine Hoyer Deep Blue. In de VS wordt deze technologie onder de naam ‘double churned’ toegepast door Unilever en onder de naam ‘slow churned’ door Nestlé. Peter Gonon, product manager bij Tetrapak: “In alle gevallen gaat het om dezelfde technologie, maar de procesvoering is verschillend. Wij verwijderen de vriestunnel in het ijsbereidingsprocédé en zorgen er voor dat tot 80% van het ijs bevroren is als het de Hoyer DeepBlue-vriezer verlaat. Minder vrij water betekent kleinere kristallen en romiger ijs.

IJsfabrikanten kunnen op basis hiervan hun recept aanpassen. Sommige klanten hebben het gebruikt om een light-variant van hun product te maken met dezelfde romigheid als het basisproduct. Anderen hebben de kwaliteit van hun goedkoop roomijs (ijs met veel lucht) opgewaardeerd.”

Beter vet
Waar de meeste bedrijven het vetgehalte proberen te verlagen met behoud van het romige mondgevoel, probeert Unimills het gebruikte vet te verbeteren. Gerhard de Ruiter, R&D-manager verklaart: “Bij ijs moet je twee dingen onderscheiden: vetreductie met compensatie van de smaakbeleving en gezonder ijs door gebruik van de juiste, meer onverzadigde en geen transvetten. Op dit moment is roomijs gebaseerd op melkvet of kokosolie. Melkvet bevat vijf procent transvetten en ongeveer zeventig procent verzadigde vetten. Kokosolie heeft geen transvetten, maar wel meer dan negentig procent verzadigde vetten.”

Unimills heeft het nieuwe product Cremex ontwikkeld. Dit is een gezonde vetformulering voor ijs met behoud van de romige smaak. Het bevat maximaal 50% verzadigde vetten en geen transvetzuren en is een combinatie van plantaardige vetten. “De gepatenteerde technologie is gebaseerd op fundamentele kennis van aroma-afgifte tijdens consumptie.”

IJstrends
Naast een laag vetgehalte zijn voor het gezonde imago van ijs nog andere aspecten belangrijk: een laag suikergehalte, toegevoegde vitamines en, voor speciale groepen, ijs zonder bijvoorbeeld lactose. Maar verwennen en gemak zijn ook trends in het ijssegment Unilever speelt handig in op deze combinatie van de trends in door Frusi te vermarkten als ‘verwenmoment voor jezelf’. Een bakje Frusi bevat slechts 110 kilocalorieën en vitamine C is toegevoegd. Eigenlijk is Frusi geen roomijs, maar een zogeheten ‘frozen yoghurt’. Het product staat in het vriesvak van de supermarkt echter wel naast de roomijsjes.

Ook ijs van Ben&Jerry’s met Fair Trade-vanillebonen past bij de bewuste consument van tegenwoordig. Het lijkt er op dat we roomijs steeds meer zowel voor ons plezier als gezondheid kunnen eten.

Reageer op dit artikel