artikel

Prof. dr. ir. Johan Debevere: ‘Leven met gevaren, maar het risico zo laag mogelijk houden’

Algemeen

Prof. dr. ir. Johan Debevere verlaat de microbiologie. In zijn ruim 40 jaren tellende loopbaan heeft hij zijn sporen verdiend, nationaal en internationaal en zowel in de wetenschappelijke wereld als bij het bedrijfsleven. Juist die combinatie van wetenschap, een pragmatische benadering van de levensmiddelenmicrobiologie en –conservering en intensieve contacten met de voedingsmiddelenindustrie maken hem uniek.

De verhuisdozen zijn al deels gepakt als ik eind augustus de kamer binnenga van prof. dr. ir. Johan Debevere bij de Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen van de Gentse Universiteit. 1 oktober gaat hij met emeritaat, na 37 jaar in Gent. Illustratief voor de waardering van zijn werk is het aantal van ruim 300 mensen, afkomstig uit binnen- en buitenland, uit de wetenschappelijke wereld, overheid en bedrijfsleven, dat aanwezig is op de academische huldezitting ter gelegenheid van zijn afscheid op 14 september.

Hoe heeft u de levensmiddelenmicrobiologie vanaf de start van uw loopbaan zien ontwikkelen?
“Toen ik rond 1970 als beginnend onderzoeker congressen bezocht, was ik een van de weinigen die niet sprak over pathogenen. Dat had te maken met de opdracht die ik uitvoerde voor het ministerie van Landbouw en Zeevisserij: studie van de voorverpakking van vis. De pioniers in de levensmiddelenmicrobiologie van die tijd bestudeerden vooral het effect van intrinsieke en extrinsieke factoren op de groei van pathogenen en mechanismen van voedselvergiftigingen en stelden specificaties op. Ik heb dat altijd gerelativeerd: Micro-organismen lezen geen boeken. De waarden van toen hebben nu vaak geen enkele betekenis meer, maar moeten worden gezien in het licht van die tijd. Als een van de eersten startte ik met onderzoek naar microbieel bederf. Dat was ook wat de tweede periode in de levensmiddelenmicrobiologie kenmerkte: het zoeken naar relevante parameters in relatie tot de gebruikte conserveringstechnologie. De overgang werd gemaakt van louter repressie naar preventie.”

Wat was kenmerkend voor die tweede periode?
“Het laatste decennium is de discipline van de preventieve microbiologie volwassen geworden. Dat moest ook toen HACCP in de jaren negentig in beeld kwam. Bovendien raakte milde conservering in zwang. Dat leidde tot de opkomst van specifieke bederfflora en specifieke pathogenen. Er wordt nu veel meer studie gedaan naar bederfprocessen en de mechanismen achter bederf en niet alleen naar de micro-organismen zelf. Wie vormen welke metabolieten en hoe zijn die omzettingen te blokkeren? Beheersing is de uitdaging geworden.”

Wat is uw visie op nultoleranties?
“Nultoleranties voor sommige pathogene micro-organismen moeten we verlaten. Tolereren, maar onderbouwd tolereren. Dat is alleen mogelijk als er een goede risico-inschatting is gebeurd. Voor Listeria monocytogenes hebben wij aangetoond dat minder dan 100 per gram levensmiddel aanvaardbaar is. Inmiddels is dat geaccepteerd. Voor sommige micro-organismen is er nog geen antwoord, zoals voor Salmonella. Men zegt nu: ‘Afwezig in 25 gram’. Dat is nergens op gebaseerd. Probleem is dat er zo veel typen Salmonella zijn. Met de norm voor Campylobacter is men bijna rond.”

Tot welke nieuwe inzichten leidde de opkomst van milde conserveringstechnologieën?
“Minimale verhitting, superkoeling, gemodificeerde atmosfeer verpakking (MAP) en andere technologieën moesten worden gecombineerd om een product te maken van betere organoleptische en nutritionele kwaliteit met voldoende houdbaarheid voor de distributie en de consument. We praten dan over gemaksvoeding – vers en convenience – met een houdbaarheidstermijn van één tot zes weken. De uitdaging was die tht-datum te onderbouwen. Dat betekende een meer complexe gevaren- en risico-analyse. Uitgangspunt moet zijn dat bepaalde bacteriën overleven, zowel bedervers als pathogenen. Zijn echter de aantallen laag en bestaan er in principe geen uitgroeimogelijkheden dan is er geen of een minimaal – een aanvaarbaar – risico. Mijn stelling is: Er zullen bij milde conservering meer microbiologische gevaren zijn. We moeten kunnen leven met gevaren, maar het risico zo laag mogelijk houden.”

Komt deze toch pragmatische zienswijze voort uit uw intensieve contacten met het bedrijfsleven?
“Ja. Eigenlijk geldt dat voor mijn totale werk. Wij hebben altijd ingespeeld op vragen die er in de industrie waren. Wat zijn de noden? Waar heeft men behoefte aan? Zeker in toegepast onderzoek, en dit is een faculteit voor toegepaste wetenschappen, moet bottum-up worden gewerkt.”

Samenwerking tussen een universiteit en het bedrijfsleven is nu gemeengoed. 35 jaar geleden was dat uniek. Hoe zijn de contacten met bedrijven tot stand gekomen?
“Ik heb altijd de drang gehad om onderzoeksresultaten te toetsen aan de praktijk. Wellicht heeft dat te maken met mijn eerste studie naar voorverpakking van vis, waar de industrie bij betrokken was. Vooral was het in de jaren zeventig echter noodzaak om samenwerking te zoeken. Toen ik begon, waren het slechte tijden op de universiteit. Vanuit de overheid was er weinig geld voor projecten. Ik ben toen gestart met trouble shooting in bedrijven die ik via mijn doctoraatstudie had leren kennen. Dat ging op basis van ‘no cure, no pay’. Als professor werd je in de voedingsmiddelenindustrie niet met open armen ontvangen. Integendeel. Maar toen ik via trouble shooting en het verrichten van routine-analyses kon aantonen dat ik hen kon hepen, volgde de stap naar projecten voor verbetering en innovatie.”

Hoe verliep daarna de uitbouw van uw werk?
“Het grote voordeel was dat ik met de winst die de werkzaamheden voor het bedrijfsleven opleverden eigen onderzoek kon opstarten en beurzen kon uitschrijven. Zo kon generisch onderzoek worden gedaan, niet strikt fundamenteel maar altijd gericht op toepassing van de resultaten in de praktijk. Dat is ook het onderwijs ten goede gekomen, want dat boeit studenten. Voor de universiteit leverde het inkomsten op. Bovendien was er geld voor de uitbouw van het onderzoek hier in Gent. E zijn veel mensen aangesteld en er is geïnvesteerd in laboratoria en apparatuur. Het grote aantal wetenschappelijke publicaties had een positieve uitstraling.”

Welk voordeel biedt een Gentse professor als adviseur het bedrijfsleven?
“Ik heb gezorgd voor de transfer van know how. Voor mij is de betekenis daarvan tweeledig: ‘know what’ en ‘know why’. Vooral dat laatste zorgt voor een stuk rust in een bedrijf. Daarnaast konden bedrijven via mijn inbreng technologische voorsprong behalen op concurrenten. Op de derde plaats zorg ik in de MKB-bedrijven waar ik kom, voor verhoging van het absorptievermogen. Kijk. In België behoort zo’n tachtig tot negentig procent van de bedrijven tot het MKB. Vaak is er in die bedrijven onvoldoende kennis aanwezig en is er maar een beperkt vermogen om kennis op te nemen. Dat laatste noem in absorptievermogen. Ik hamer op opleiding van mensen of de werving van opgeleid personeel. Bedrijven kunnen zich dan kennis eigen maken en zijn in staat om processen te optimaliseren. Innoveren is de volgende stap.”

Hoe worden uw werkzaamheden voortgezet?
“De combinatie van mijn werk aan de universiteit en voor het bedrijfsleven was alleen mogelijk door hard werken. Dagen van twaalf tot veertien uur. Dat deed ik graag en kan ook alleen als je werk je hobby is. De evolutie die in veertig jaar heeft plaatsgevonden, heeft het vakgebied sterk verbreed. Ik wordt dan ook opgevolgd door twee mensen. Prof. dr. ir. Frank Devlieghere gaat zich toeleggen op de microbiologische aspecten van levensmiddelenconservering. Inzicht in bederfmetabolisme en de relatie tussen de verpakking en de kwaliteit van het levensmiddel zijn twee belangrijke onderzoeksterreinen. Prof. dr. ir. Mieke Uyttendaele richt zich op de microbiële voedselveiligheid. Onderzoeksonderwerpen zijn methoden voor de detectie en kwantificering van pathogenen (met nadruk op aangepaste monstervoorbereidingsmethoden), detectie van (myco)toxines en risico-analyse van nieuwe pathogenen in de voedselketen, ook virussen.”

Blijft u zelf actief?
“Ik zet een deel van mijn wetenschappelijke activiteiten aan de Uni!versiteit Gent voort. Dat is dan een combinatie van louter wetenschappelijke activiteiten en wetenschappelijke aspecten die verbonden zijn aan het bedrijfsleven. Ook blijf ik aan als lid van het wetenschappelijk comité van FAVV en van Flanders Food. Tevens ga ik door met private consulting. Ook dat moet ik ooit afbouwen, maar nu nog niet. Dat zou mensen ongelukkig maken.”

Liggen er nog uitdagingen in het vakgebied voor de toekomst?
“Volop. Een steeds concretere en meer relevante risicobeoordeling van microbiologische gevaren blijft een uitdaging. Producenten moeten rekening houden met opportunistische pathogenen. En wat te denken van risicogroepen, zwakkeren in de samenleving? Overheid en bedrijven houden daar nu niet steeds rekening mee. Nultolerantie is niet mogelijk, maar hoe ver kunnen we gaan?
Verder is er de snelle detectie, typering en karakterisering op stamniveau. Het volstaat niet om op basis van de species het risico te bepalen. Er zijn stammen met zeer uiteenlopende eigenschappen.
Ook de principes en beheersing van milde conserveringstechnologieën vormen nog altijd een uitdaging. Mild leidt mogelijk tot adaptatie van micro-organismen. Belangrijk is wel dat de wetgever mee-evolueert en zaken toelaat die overigens veilig zijn maar nu niet zijn toegelaten.”

Wat zou de voedselveiligheid ten goede komen?
“Meer dicipline bij de consument bij bewaring en bereiding van levensmiddelen. De meeste voedselvergiftigingen zijn het gevolg van onvoldoende hygiëne bij de eindgebruiker. De wettelijke verplichting dat in elke koelkast een digitale thermometer aanwezig is, kan daarbij helpen. Zo simpel, maar een groot hiaat in ons preventieve systeem. Het is frustrerend te zien hoe zo veel inspanning in de gehele voedselketen door de consument teniet wordt gedaan.”

Reageer op dit artikel