artikel

Harde karamellen maken met isomalt

Algemeen

Met een sensorisch profiel dat erg op dat van suiker lijkt en goede verpakkings- en opslageigenschappen wordt de suikervervanger isomalt wereldwijd het vaakst gebruikt in suikervrije harde karamellen.

Isomalt heeft half zo veel calorieën als suiker, is tandvriendelijk en heeft een lage glycemische index. Het wordt gewonnen uit bietensuiker en heeft daardoor een milde zoete smaak die lijkt op de smaak van suiker, maar meer ruimte laat voor het ontvouwen van de aroma’s. Bij harde karamellen zorgt isomalt voor een mooi ‘glas’. Bonbons op basis van isomalt zijn stabiel en niet gevoelig voor afslijten of beschadigingen tijdens productie en opslag. Door de goede hygroscopische eigenschappen worden bonbons bij hoge temperaturen en bij hoge luchtvochtigheid niet plakkerig.

Productie
Net als bij suiker is het bij de fabricage van isomalt belangrijk het kristallijne materiaal volledig op te lossen om ongecontroleerde herkristallisatie tijdens het productieproces te voorkomen. Aangezien isomalt minder gemakkelijk oplost dan suiker is een hogere temperatuur nodig. Een heldere, kristalvrije oplossing wordt bereikt wanneer het isomalt/watermengsel tot ongeveer 110°C wordt verhit. Harde karamellen met isomalt kunnen op alle gangbare typen kookstellen worden gefabriceerd. Om een goede opslagstabiliteit te bereiken, moet de gesmolten massa net zo lang worden ingekookt tot het mengsel minder dan 2% water bevat. Daarvoor zijn temperaturen tussen 155 en 160°C nodig.

Koelen
Afhankelijk van de installatie ligt de verspreidingstemperatuur van de gesmolten isomaltmassa tussen 130 en 150°C. Bij continue kookinstallaties mogen de verspreidingsinstallaties, zoals walsen en snekken, niet te sterk worden verhit. Een lagere temperatuur verhoogt de adhesie van de massa en verzekert zo een constante verspreiding. De verwerking van aromaten, zoetmiddelen, zuren of mineralen gebeurt met een gemengde installatie. Aangezien aromaten temperatuurgevoelig zijn en bij hogere temperaturen snel vervluchtigen, moet de massa in de semicontinue of lotgewijze productie vooraf worden gekoeld. Na het koken en het vacuüm trekken is de viscositeit van de isomaltmassa lager en de temperatuur hoger dan bij suikermassa’s. Isomaltsmeltsels hebben een ongeveer 17% hogere warmtecapaciteit dan suikersmeltsels (isomalt 2,8kJ/kg*K, sucrose 2,4kJ/kg*K). Vandaar dat het wat langer duurt om een isomaltsmeltsel met een qua plasticiteit vergelijkbaar suikersmeltsel af te koelen.

Opslaan
De wijze van koelen is afhankelijk van de installatie. De noodzakelijke temperatuur kan worden bereikt door de temperatuur van het koelmedium te verlagen of door de massa over een langere periode te koelen. In de koelinstallatie worden de gefixeerde bonbons tot op 25 à 30°C afgekoeld en daarna verpakt of opgeslagen. Terwijl harde karamellen met hygroscopische ingrediënten als suiker of andere polyolen onmiddellijk na het fabricageproces luchtdicht verpakt moeten worden omdat ze anders vocht uit de omgevingslucht opnemen en plakkerig worden, kunnen bonbons op basis van isomalt voor het verpakken ook los worden opgeslagen. Bij bonbons op basis van isomalt zijn de verpakkingsmogelijkheden zo goed als eindeloos.

Reageer op dit artikel