artikel

Plantaardig eiwit versus dierlijk eiwit

Algemeen

Technologisch gezien heeft de industrie voldoende aanbod aan functionele eiwitten: melk, ei en gelatine. Steeds vaker is het vanuit strategische, kostprijs- of andere overwegingen nodig over te stappen op plantaardige eiwitten. Deze hebben de naam minder voedingswaarde te bieden. De komst van aardappeleiwit zorgt voor een extra dimensie.

Plantaardig eiwit versus dierlijk eiwit. Dat was het onderwerp van een discussiebijeenkomst op 11 mei in Amsterdam, georganiseerd door Solanic, een nieuwe werkmaatschappij van Avebe. Solanic is ook de naam van het nieuwe ingrediënt waarmee het bedrijf de markt betreedt (zie ook VMT 13 (2007) 10-12).

 

“Solanic voegt aardappeleiwit toe aan het rijtje plantaardige eiwitten die vanuit levensmiddelentechnologisch oogpunt interessant zijn. Tot nu toe waren dat alleen eiwitten uit granen (gluten) en peulvruchten (soja). Als het gaat om dierlijke eiwitten, dachten we tot dusverre aan melkeiwitten, ei-eiwit en gelatine”, vertelde onderzoeker bij TNO Aard de Jong. Hij schetste de ‘scores’ van de belangrijkste eiwitten. Aardappeleiwit scoort over het algemeen goed.

Eiwitkwaliteit
De voedingskundige kwaliteit van eiwit wordt beoordeeld op de aanwezigheid van essentiële aminozuren en de verhouding daartussen. Volgens de Franse hoogleraar Daniel Tomé (INRA Parijs) bedraagt de dagelijkse veilige inname van eiwit 0,83 gram eiwit per kilogram lichaamsgewicht. Maar de gemiddelde inname ligt op 0,6 gram.

 

“De aanbevolen hoeveelheden eiwit zijn gebaseerd op de minimale behoefte aan aminozuren”, vulde de Wageningse professor Gertjan Schaafsma aan. Hij vertelde dat volgens nieuwe inzichten de optimale opnamehoeveelheid hoger is dan wat op dit moment wordt aanbevolen. “Hoeveel hoger is nog niet te zeggen. Maar we zien een toenemend probleem bij ouderen. Zij verliezen spiermassa door een negatieve stikstofbalans. Deze aandoening, sarcopanie, is te stoppen door voldoende eiwitten van hoge kwaliteit te eten. De aminozuren leucine en cysteïne spelen daarbij een belangrijke rol.”

Kwaliteit compenseren
De eiwitkwaliteit hangt van een heleboel factoren af, zoals de samenstelling, behoefte en vertering van de essentiële aminozuren en de aan- of afwezigheid van antinutritionele factoren. Ook de mogelijkheid om eiwitten van mindere kwaliteit te compenseren speelt een rol, waarbij vooral het aminozuur lysine de beperkende factor is. Bij de tarwebrood/kaascombinatie bijvoorbeeld, vormt het kaaseiwit caseïne een goede aanvulling op de magere kwaliteit van tarwe-eiwit in de verhouding van 1,2 : 1

 

Andere manieren om de eiwitkwaliteit uit te drukken zijn de aminozuurscore, liefst gecorrigeerd voor verteerbaarheid (PDCAAS), de eiwitefficiëntieratio (PER) en de netto stikstofbenutting (NPU). Tabel 2 geeft de waarden voor een aantal eiwitten.

Bijdrage eiwitvoorziening
De tabel laat zien dat dierlijke eiwitten over het algemeen de beste kwaliteit hebben. Soja wordt gezien als een goed alternatief voor dierlijke eiwitten. De getallen voor aardappel zijn echter nog gunstiger. Marco Giuseppin, verantwoordelijke voor het onderzoek bij Solanic: “De gehaltes essentiële aminozuren zijn voor aardappel bijna allemaal hoger of gelijk aan soja, gluten, rijst en pinda.”

Professor Harry Gruppen van de WUR plaatste een kanttekening: “De aardappeleiwitisolaten hebben een gunstiger aminozuurprofiel dan de aardappel. Het grote verschil is echter dat soja 36% eiwit bevat. In de aardappel zit maar 1 tot 2%. Daardoor levert aardappel maar een beperkte bijdrage (4%) in de eiwitvoorziening.” We weten dus waarom de aardappeleters, hoewel zonder obesitas, er niet zo florissant uitzagen.

Lysine en cysteïne
Tomé ziet meer voordelen in dierlijke eiwitten, op de eerste plaats omdat er meer onderzoek naar is gedaan en er zodoende meer over bekend is. “Ik kijk in eerste instantie naar het vermogen om in essentiële aminozuren te voorzien. Lysine is vaak beperkend. Granen bevatten hier te weinig van.

 

Kijken we naar de zwavelbevattende aminozuren methionine en cysteïne, dan zitten daar weer te weinig van in peulvruchten, maar weer wel genoeg in aardappel. Vlees en dierlijk eiwit voldoen aan beide criteria.” Ook bij hoge consumptie blijft de netto stikstofbenutting beter bij melk dan bij soja.

 

“Als het lichaam voldoende stikstof heeft wordt geen extra eiwit meer aangemaakt, maar wordt het verbrand tot glucose en mogelijk vetzuren. Nieuwe onderzoeken wijzen uit dat een voeding rijk aan eiwit lagere gehaltes aan insuline en triglyceriden in het bloed geeft”, zegt Tomé. “De bloedsuikerspiegel is beter onder controle.”

De Franse hoogleraar wijst er ook op dat cysteïne een onafhankelijke factor is in hart- en vaatziekten. In proefdieren beperkt het de negatieve effecten van een suikerrijke voeding.

Afvallen
Volgens Schaafsma speelt eiwit een belangrijke rol binnen diëten: “Eiwit van hoge kwaliteit geeft minder hongergevoel en een hoger verzadigingsgevoel, meer dan koolhydraten en vet.”
De verzadiging loopt via verschillende mechanismen. De proteaseremmers in aardappel geven een verhoogd verzadingsgevoel.

 

“Als we dit in de toekomst kunnen claimen, dan hebben we veel toepassingsmogelijkheden in de strijd tegen obesitas,” redeneerde Giuseppin. Eiwit beschermt de vetvrije massa en verlaagt het gehalte triglyceriden en insuline in het bloedplasma. Verder verhoogt eiwit het glucosemetabolisme. Dat je van het eten van aardappelen af zou vallen, ligt volgens Schaafsma niet aan het eiwit: “Aardappel heeft gewoon een lage energiedichtheid en bevat nauwelijks vet.”

Prebiotisch
“Onbekend is nog dat eiwitten ook een prebiotisch effect hebben”, vervolgde Schaafsma. Het aminozuur threonine is belangrijk voor de kwaliteit van de darmwand en helpt om het slijm van de darm te vormen.

 

Dit slijm heeft een prebiotische werking. De slijmstoffen hebben een basis van eiwitten met een hoog threoninegehalte, met oligosaccariden als zijketens. Verder stimuleert cysteïne de vorming van glutathion en taurine, wat een ontstekingremmende werking heeft. Zwavel in eiwit is nodig voor de vorming van antioxidanten in het darmkanaal. “Dit is een veelbelovend gebied, waar nog wel verder onderzoek nodig is”, aldus de wetenschapper.

Oplosbaar
Volgens Harry Gruppen is binnen de plantaardige eiwitten nog een belangrijk onderscheid te maken op basis van de oplosbaarheid. Gruppen: “Dat heeft alles te maken met de functie van het eiwit: eiwitten uit wortelgewassen hebben een opslagfunctie en zijn goed oplosbaar, net als melkeiwitten.

 

Eiwitten uit granen en peulvruchten zijn onoplosbaar en bij granen ook nog niet te extraheren. Daardoor is de functionele relevantie erg beperkt. Oplosbare eiwitten blijken het goed te doen als schuimmiddel, emulgeermiddel, remmer van enzymen en soms ook voor gelvorming.”

De onderzoeksgroep van Gruppen onderzocht de eigenschappen van aardappeleiwit. Probleem met aardappeleiwit is dat het slecht oplosbaar is bij pH 4-6. Volgens het onderzoek van Gruppen is het door gebruikmaking van een milde extractietechniek wel mogelijk een eiwit te krijgen dat goed oplosbaar is. Dit eiwit blijkt ook nog eens betere schuimeigenschappen te hebben, vergelijkbaar met melkeiwit.

Wat een knelpunt bij aardappeleiwit kan vormen, zijn de antinutritionele factoren. Gruppen: “Aardappeleiwit bevat helaas een aantal van deze factoren. Er zit veel patatine (met lipasewerking) en een aantal proteaseremmers in. Dit is nog weinig onderzocht. We kunnen ze uitschakelen, maar daarvoor is een verhitting tot zestig graden nodig.”

Laagallergeen
De meeste eiwitrijke producten zijn ook de grote veroorzakers van allergieën: melk, ei, pinda, noten, vis, schelpdieren, soja en tarwe. Aardappel is hier een gunstige uitzondering op. Tomé houdt nog een slag om de arm: “Aardappeleiwit kan mogelijk net als peulvruchten een secundaire reactie geven en het eiwit is onvoldoende gedenatureerd.”

 

Giuseppin reageerde: “We hebben natuurlijk een lange historie van gebruik van aardappels, waardoor we weten dat het veilig is. Hoewel bij koken en frituren de kern van de aardappel soms niet heter dan vijftig tot zeventig graden wordt en het eiwit niet denatureert, heeft men nooit klachten over allergie vernomen.” Dat kan een groot voordeel zijn in de concurrentie met soja. Hij durft daarom te concluderen dat aardappel het beste plantaardige eiwit is.

Reageer op dit artikel