Voedingsmiddelenproducenten moeten vanaf 25 november 2005 de aanwezigheid van allergenen op het etiket van hun producten vermelden. Concreet houdt de etiketteringplicht in dat bedrijven moeten kunnen aantonen waar grondstoffen met allergenen zijn ingekocht, in welke producten ze zijn verwerkt en aan wie deze producten zijn geleverd. Ook moeten bedrijven melden wat de risico’s tijdens de productie zijn ten aanzien van kruisbesmetting van allergenen en hoe deze risico’s in het primaire proces worden beheerst en geborgd.
Quaker Oats te Rotterdam, onderdeel van PepsiCo International, is praktisch te werk gegaan. Op alle producten en processen heeft de producent een volledige risico-inventarisatie uitgevoerd.
Quaker Oats begon met het onderzoeken van de gebruikte ingrediënten op de aanwezigheid van (mogelijke) allergenen. Vervolgens zijn de recepturen van de diverse Cruesli-varianten grondig onderzocht op de aanwezigheid van allergenen. Aan de hand van het ingrediënten- en recepturenonderzoek is een risicobepaling uitgevoerd. Op basis daarvan zijn de declaraties van de producten aangepast.

Procesapparatuur
De risicobepaling heeft er ook toe geleid dat de schoonmaakinstructies van de diverse productielijnen zijn aangepast. Mede op basis van de uitgevoerde analyses zijn drie veiligheidsklassen gevormd met bijbehorende schoonmaakinstructies (figuur 1).
Productielijnen die vallen in klasse 1 (rood) moeten na een productie van cruesli met noten met veel water worden schoongemaakt waarbij uitsluitend groen gereedschap mag worden gebruikt. De werkkleding moet na de schoonmaak worden gewisseld, om kruisbesmetting met een volgende productie te voorkomen. Deze schoonmaak kan zes tot acht uur in beslag nemen. Bij klasse 2 (blauw) moet na een productie van cruesli met koemelkeiwit en/of lactose met vochtige doeken en blauw gereedschap worden schoongemaakt. Deze schoonmaak duurt twee tot drie uur. Bij klasse 3 (geel) kan na een productie van cruesli met sulfiet en/of soja worden volstaan met een droge schoonmaak met blauw gereedschap. Deze werkzaamheden kunnen gewoonlijk binnen een uur worden afgerond.

Logistiek
Ook is naar aanleiding van de risico-inventarisatie de planning van producten met noten aangepast. Vanwege de lange schoonmaaktijden en de risico’s van kruisbesmetting voor de ‘rode’ allergenen worden de producties met noten aan het einde van de week ingepland, zodat deze reiniging samenvalt met de eindeweekschoonmaak.
Verder wordt de opslag van alle goederen met rode allergenen (noten) apart in het magazijn opgeslagen en gemarkeerd. Hetzelfde geldt voor de grondstoffen en verpakkingsmaterialen die aan het einde van de productierun over zijn en in de productiehal hebben gestaan.

Registraties
Het is belangrijk de uitgevoerde schoonmaak goed vast te leggen, zodat later bij eventuele vragen of klachten kan worden nagegaan welke handelingen er in de productie hebben plaatsgevonden. Daarvoor moeten operators lijsten invullen waarmee wordt vastgelegd welke schoonmaak (A, B of C) is uitgevoerd, welke apparatuur is schoongemaakt en tussen welke producten er schoongemaakt is (bijvoorbeeld van Cruesli Caramel naar Cruesli Rozijn). Tevens wordt bij het opstarten van een nieuw product gecontroleerd of de bijbehorende apparatuur en omgeving schoon is.
De operators voeren de schoonmaak zelf uit en controleren het resultaat. De controle bij het opstarten van een product wordt uitgevoerd door een zogeheten allergenenkampioen. Dat is een geselecteerde productiemedewerker die een extra training heeft gekregen op het gebied van schoonmaakcontroles en auditeren.

Training
Behalve de procesoperators zijn ook de teamleiders en de planning- en expeditiemedewerkers verantwoordelijkheid voor het naleven van het allergenenmanagement van Quaker Oats. Om al deze medewerkers tijdig en adequaat te trainen, heeft de specialist Voedselveiligheid van Quaker Oats samen met Précon de e-learning module ‘Allergenen’ ontwikkeld.
De module is afgestemd op niveau 1 (LBO) uit de landelijk geldende kwalificatiestructuur afgegeven door het ministerie van Onderwijs, Cultuur en Wetenschap en bespreekt de volgende onderwerpen: Wat zijn allergenen en waar zitten ze in? Waarom zijn allergenen belangrijk? Welke allergenen zitten in welke cruesli? Waar in het proces vormt kruisbesmetting een risico? Wat houden de schoonmaakplannen voor de klassen 1, 2 en 3 in? Welke procedures en formulieren zijn voorhanden bij PepsiCo Quaker Rotterdam? Wat zijn de gedragsregels?

E-learning
Iedere medewerker heeft bij Quaker Oats toegang tot het computersysteem, en een e-mailadres. De specialist Voedselveiligheid fungeert als trainingleider en beheert de trainingmodule. Hij maakt in de e-learningmanager de inlogcodes voor cursisten aan die vervolgens per e-mail worden uitgenodigd voor deelname.
Dankzij internet is de interactieve cursus 24 uur per dag en 7 dagen per week beschikbaar voor alle medewerkers. Iedere individuele cursist kan dus in eigen tempo en op eigen wijze en tijdstip de training volgen en aan het einde afsluiten met een examen. Deze manier van trainen is erg positief ervaren door de medewerkers. Na afloop krijgt iedere cursist een uniek examen, samengesteld uit vragen die ad random uit een database worden geselecteerd. Niet alleen wisselen de vragen en de volgorde van de vragen, maar ook de antwoordmogelijkheden en de antwoordvolgorde.

Afronden
Doel was dat alle medewerkers binnen vier weken de training hadden afgerond. De training zelf, inclusief de testvragen, kon door veel medewerkers binnen een uur worden afgerond. Het was niet noodzakelijk de hele training in een keer uit te voeren. Hoewel de training tijdens werktijd kon en mocht worden uitgevoerd, volgden veel medewerkers deze in hun vrije tijd vanuit huis. Alle medewerkers is het gelukt om de training binnen de beoogde vier weken af te ronden. De trainingsleider bij Quaker Oats kan eenvoudig inzien welke cursist wanneer de training gevolgd heeft en of hij/zij geslaagd is.

Ervaringen
Inmiddels hebben de eerste honderd cursisten, op een enkeling na, de module succesvol doorlopen. Met gezakte cursisten is een gesprek gevoerd om de pijnpunten boven tafel te krijgen en hen alsnog de noodzakelijke kennis bij te brengen. E-learning blijkt dus bij Quaker Oats een goed middel bij kennisoverdracht en bewustwording. Ook andere bedrijven gebruiken dit leermiddel om nieuwe medewerkers bekend te maken met de bedrijfsregels ten aanzien van allergenen, Arbo, voedselveiligheid en milieu of om hen handvatten aan te reiken bij nieuwe producten of diensten.