artikel

Hoe beheerst u uw gevarenidentificatie?

Algemeen

De basis van een HACCP-systeem bestaat uit een goede identificatie van mogelijke gevaren. Daarna kan de QA-manager de risicoanalyse uitvoeren en het beheersplan opstellen. Hoe beheerst hij het up-to-date houden van de gevarenidentificatie en daarmee de validiteit van het kwaliteitsysteem?En hoe beheerst hij het risico dat relevante gevaren worden gemist?

De gevarenanalyse is een kritisch punt bij certificatie-audits. Vaak blijkt dat er meer gevaren bekend zijn dan zijn vastgelegd. Medewerkers vinden het vastleggen van een gevaar niet nodig omdat zij het risico als minimaal inschatten of doordat een algemene beheersmaatregel het risico al minimaliseert.
Deze onvolledigheid is een mogelijke zwakte van elk HACCP-systeem. Juist door het vastleggen van alle geïdentificeerde gevaren met bijbehorende beheersmaatregelen voorkomen bedrijven dat zij binnen verificatieprocedures bepaalde gevaren over het hoofd zien die mogelijk onbeheerst kunnen raken als op een later moment de omstandigheden worden gewijzigd.

Structuur
Een goede gevarenidentificatie vereist een systematische aanpak. De meeste bedrijven splitsen de gevaren op in microbiologische-, chemische- en fysische gevaren en allergenen/ggo’s. Vervolgens benoemen zij per processtap deze typen gevaren en gebruiken daarbij een gevarenanalyse die typisch is voor hun branche. Bedrijven met gelijksoortige processen op meerdere productielocaties maken vaak een centrale gevarenanalyse.
Deze aanpak kent zijn beperkingen omdat hierdoor het HACCP-systeem mogelijk niet compleet is. Elk bedrijf heeft namelijk zijn eigen specifieke gevaren. Deze zijn afhankelijk van de situatie in en om de fabriekgebouwen (omgeving, bebouwing, machines en installaties, routing, klimaat, enzovoorts). Het is dan ook aan te bevelen de gevaren ook per bedrijfsruimte in kaart te brengen aan de hand van een plattegrond en proces lay-out.
De wetgever, en daarmee ook de certificerende instelling, verwacht tevens dat bedrijven de gevaren in voorgaande schakels, achterliggende schakels en bij dienstverleners identificeren. Denk hierbij aan inkoop van grondstoffen, hulpstoffen en verpakkingsmaterialen, aan behandeling van het product door de logistiek, retail en consument (bedoeld en bekend onbedoeld gebruik) en aan de gevaren die ontstaan bij bijvoorbeeld dienstverleners voor schoonmaak, onderhoud, kalibratie, ongediertebestrijding, het bedrukken van etiketten en verpakkingsmaterialen en co-packing. Hiervoor moeten bedrijven dus over een up-to-date overzicht van hun toeleveranciers van producten, materialen en diensten beschikken.

Vertrouwen
De ontwikkelingen in de wetgeving en afnemerseisen maken het noodzakelijk dat het HACCP-systeem een brede scope heeft. De supermarktbranche hecht grote waarde aan het borgen van het vertrouwen van de consument. Het gaat er daarbij om dat zij waar kunnen maken wat naar de consument wordt gecommuniceerd en wat de consument van hen verwacht.
Ook de gevaren met betrekking tot die communicatie moeten dus bekend zijn en worden beheerst. Gedacht kan worden aan bijvoorbeeld het formeel overeenkomen van specificaties/recepturen (inclusief het doorgeven van wijzigingen), maar ook aan vermeldingen op het etiket over het aan- of afwezig zijn van bepaalde bestanddelen en over positieve of negatieve eigenschappen van bepaalde bestanddelen (allergenen, ggo’s, gezondheidsclaims, enzovoorts). Het borgen van claims en producteigenschappen die op het etiket en in contracten worden gecommuniceerd heeft consequenties voor alle stappen binnen de bedrijfsprocessen. Deze dienen op een gestructureerde manier in kaart te worden gebracht om zodoende de juiste beheersmaatregelen te benoemen en te borgen.

MVO
Het vertrouwen van de consument is gebaseerd op een veelheid van aspecten. Onder druk van de publieke opinie wordt maatschappelijk verantwoord ondernemen steeds actueler in het handelsverkeer. Grote internationale supermarktorganisaties formuleren hun beleid en denken na hoe zij dit aspect verder vorm willen geven, ook richting hun toeleveranciers. Gedacht kan worden aan ethische zaken als arbeidsomstandigheden, kinderarbeid, illegale werknemers, dierenwelzijn, alsook aan milieuaspecten als de zorg voor energieverbruik en afval. Dit geeft aan dat de kwaliteitszorg zich ontwikkelt van de kwaliteit van het product via de kwaliteit van de totale dienstverlening naar de kwaliteit van het ondernemerschap en ‘partnership’. Bedrijven doen er goed aan om bij de inrichting van het kwaliteitsysteem op deze ontwikkeling te anticiperen. De HACCP-systematiek kan daarvoor prima worden toegepast.

Dynamisch
Het identificeren van gevaren is nooit een afgerond proces. Door interne wijzigingen als verbouwingen, nieuwe machines, nieuwe grondstoffen en/of verpakkingsmaterialen verdwijnen er gevaren en komen er nieuwe bij. Binnen de procedure voor productontwikkeling en de introductie van nieuwe processen mag de herziening van de gevarenidentificatie en risicoanalyse zeker niet ontbreken. Toch is dit in de dagelijkse praktijk nog niet overal vanzelfsprekend. Het doorvoeren van veranderingen in producten of processen wordt gemakkelijk onderschat. Door de groter wordende complexiteit van zaken die binnen het kwaliteitssysteem moeten worden geborgd, worden details gemakkelijk gemist en ontstaat het risico dat vanwege bijvoorbeeld een foutief etiket een recall moet plaatsvinden.
Naast de interne ontwikkelingen verandert ook de buitenwereld continue. Wijzigingen in de wetgeving, nieuwe gevaren die overheid of toeleveranciers signaleren of de bekendmaking van een eventuele crisis, maakt het noodzakelijk dat de blik van de kwaliteitsmanager ook ‘naar buiten’ moet zijn gericht.
Hoe zorgt de kwaliteitsmanager er nu voor dat hij aangesloten blijft en op tijd de juiste maatregelen kan nemen? Ook dit is bij een certificatie-audit een belangrijk punt. Hoewel bepaalde documenten als de EG-verordening 466/2001 (maximumgehalten aan bepaalde verontreinigingen in levensmiddelen) goede naslagwerken zijn voor het onderkennen van mogelijke gevaren, is ‘het abonnement op de warenwet’ hiervoor niet voldoende.
Dergelijke actuele informatie moet worden gezocht bij de (inter)nationale overheden (EFSA, VWA, FSA), onderzoeksinstellingen (RIVM, Rikilt), brancheorganisaties, productschappen, en/of handelspartners. Het internet is hierbij een belangrijk instrument. Door geabonneerd te zijn op nieuwsbrieven of via eventuele rapid alert/early warning-systemen (RASFF; PDV-EWS) blijft men op de hoogte van de relevante ontwikkelingen en feiten. Door periodiek relevante sites te bezoeken als www.foodrisk.org , www.food.gov.uk, http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/archive_en.htm, http://eur-lex.europa.eu/RECH_naturel.do en www.vwa.nl krijgt de kwaliteitszorgmanager een goede indruk van wat er speelt. Het op de hoogte blijven van ontwikkelingen op het gebied van mogelijke gevaren dient een vaste procedure te zijn binnen het HACCP-systeem.

Transparantie
Een nieuwe ontwikkeling in het omgaan met risico’s is dat over de geïdentificeerde gevaren en de beheersing van bijbehorende risico’s moet worden gecommuniceerd tussen schakels in de keten. Producenten van voedingsmiddelen worden door de VWA aangesproken op de beheersing van gevaren die betrekking hebben op ingekochte grondstoffen en hulpstoffen. Een certificaat van de leverancier is niet voldoende. De producent moet zelf nagaan of de relevante gevaren in de voorgaande schakels worden beheerst. Zo niet, dan moet hij zelf passende maatregelen nemen.
Er zijn initiatieven in de bakkerijbranche om inzichtelijk te maken welke gevaren in welke schakels worden beheerst via leveranciers audits. De overheid werkt hieraan mee en stelt hun gevarendatabase voor deze sector ter beschikking. Door middel van een gedetailleerd auditrapport wordt inzichtelijk gemaakt of alle relevante gevaren zijn opgenomen in het HACCP-systeem en de mate waarin deze worden beheerst. Uit de eerste resultaten blijkt dat bedrijven soms grote moeite hebben om deze gedetailleerde informatie ter beschikking te stellen aan overige schakels in de keten. Deze ontwikkeling is echter niet te stoppen. Bedrijven zullen moeten leren leven met de gevraagde openheid. Tegelijkertijd is het een kans om te laten zien hoe professioneel hun HACCP-systeem al wel is.

Reageer op dit artikel