artikel

Psychologie van de neus

Algemeen

Bij sensorisch onderzoek naar geur en smaak is het gebruik van proefpanels essentieel. Maar hoe precies is de mens als meetinstrument? “Vrij onbetrouwbaar als je niet weet hoe een mens ruikt”, aldus promovendus en psycholoog Harold Bult. Geurwaarneming is afhankelijk van frequentie, dosering, situatie en zelfs het verhaal dat de proefpersoon is verteld.

“Er zitten hier nu vijf psychologen op de gang”, gebaart Harold Bult op zijn kamer in het Centrum voor Innovatieve Consumenten Studies van Wageningen Universiteit. Na twee jaar elektrotechniek te hebben gestudeerd koos Bult voor psychologische functieleer. “Dat is nog steeds erg technisch maar juist vanwege die zeldzame combinatie van exacte wetenschap en psychologie ben ik hier aangenomen”, aldus de promovendus. “Pioniers als Ep Köster, Jan Frijters en Jan Kroeze, allen Utrechtse psychologen die naar Wageningen togen, vroegen zich vijftien jaar geleden al af hoe we meer te weten kunnen komen over geurwaarneming van voedingsmiddelen. Dat is in Wageningen nu een alom geaccepteerde onderzoeksvraag geworden.”

Omgekeerd
“Voedingsmiddelentechnologen gebruiken de mens al langer als instrument om de geur van producten te onderzoeken. Maar een psycholoog gebruikt producten om te bestuderen hoe mensen waarnemen. Een technoloog ziet een mens graag als een precisie-instrument dat reproduceerbare metingen oplevert terwijl een psycholoog de mens juist ziet als variabel en beïnvloedbaar. Een psycholoog vraagt niet: ‘hoe ruikt dit?’ maar: ‘hoe ruikt dit als je honger hebt of als je net andere geuren hebt geroken of wanneer ik je vertel dat het een component uit chocolade is?’ Het is nu in Wageningen wel geaccepteerd dat het antwoord van een geurpanel van veel meer factoren afhangt dan het product alleen. Daarom is de psychologie er bijgehaald. Als je weet hoe geurwaarneming bij de mens werkt, kun je het antwoord beter op waarde schatten.”

Gestalt
“Iemand die een mengsel ruikt van bekende geuren als gras, fruit en chocolade, kan hooguit vier geuren onderscheiden. En zelfs dat nog slechts in vijf procent van de gevallen. Maar wordt zo’n mengsel gepresenteerd als de geur van een nieuw product dan kunnen we al gauw geen bestanddelen meer herkennen. Het geurspectrum wordt een ondeelbare brei die onlosmakelijk verbonden is met het nieuwe product. Psychologen noemen dat een Gestalt (een ondeelbare entiteit). Een mooi voorbeeld is de geur die je doet terugdenken aan het huis van je grootouders. Een geur van stoofvlees, sigaren en oma’s groene zeep. Wat je onthoudt is de Gestalt van die geur. Zelfs als geoefende proefpersonen die geur moeten omschrijven, doen ze dat in termen van situatie en product.”

Muf
“Onze hersenen kunnen de componenten die samen een Gestalt opzetten niet goed onderscheiden. Het aroma van appel bestaat uit elementen als alcoholen, esters en aldehyden die zelf niet naar appel ruiken maar naar oplosmiddel, fruit of gras. Je kunt eigenlijk niet voorspellen of een grasgeur de appelgeur verstoort of er juist bij hoort zoals in dit voorbeeld (grasgeur doet de appel groener lijken). Zelfs prototypische geurcomponenten zijn niet bij voorbaat belangrijk in een aroma. Verbindingen kunnen elkaar onderdrukken of anderszins beïnvloeden. Ik heb ook gekeken naar verbindingen die mensen afzonderlijk niet waarnemen. Men zou kunnen denken dat ze dan ook niet van belang zijn maar in een mengsel dat herkenbaar ruikt maken ze wel degelijk verschil. Een appel kan dan ineens frisfruitig of muf zijn. Dat betekent dat niet of nauwelijks waarneembare verontreinigingen uit bijvoorbeeld een verpakking mogelijk van invloed zijn op de beleving van een product.

Gelabeld
Willen mensen kleine verschillen goed kunnen onderscheiden dan is van belang dat het aroma bij het aanbieden ‘gelabeld’ is als bijvoorbeeld appel of melk. Mensen zijn erg sterk in het waarnemen van verschillen als de hoofdgeur hen maar duidelijk is. Dat bevestigt wat productontwikkelaars wel weten: dat de hele inkleding van invloed is op de smaak. Bij blinde presentatie van bekende aroma’s wordt soms maar vijftig procent juist herkend. Het label is van belang om de Gestalt op te roepen. En dan werkt de waarneming zodanig dat ze eventuele verschillen met de verwachte Gestalt sterk uitvergroot. Koks gebruiken dat contrast door bijvoorbeeld aan een fruitsalade een tikkeltje van iets scherps toe te voegen. Dat maakt het spannend.
De verschillen tussen geuren kunnen ook de waarneming beïnvloeden. Bij opeenvolgende gelijksoortige geuren verzwakt de intensiteit waarmee proefpersonen waarnemen. Ze beoordelen de geur als minder intens. Maar bij verschillende opeenvolgende geuren kan de intensititeit van de waarneming juist worden verhoogd.”

Knop
Een belangrijke vraag die Bult wilde beantwoorden was hoe je kunt weten of mensen echt iets ruiken. Het probleem met geurpanels is dat mensen geuren kunnen ruiken die analytisch niet te detecteren zijn. Bult: “Hoe kan ik weten hoe betrouwbaar een antwoord is als ik geen enkele controle heb? Bij proeven wordt natuurlijk een nulmeting gedaan. Een proefpersoon wordt gevraagd op een knop te drukken als hij denkt iets te ruiken. In werkelijkheid komt er geen geur. Maar uit de psychologie is bekend dat de aandacht dan al snel verslapt en dat kleurt het resultaat.”
Bult experimenteerde met de nulmeting. Intervalsgewijs boodt hij daadwerkelijk een geur aan om de waarneming op peil te houden maar het ging hem om de reacties als er geen geur was. Hij vroeg zijn proefpersonen niet alleen aan te geven wanneer ze dachten iets te ruiken maar ook wanneer de geur weer verdwenen was. Bult: “In afwezigheid van een geur gaat het om de tijd die mensen nodig hebben om te besluiten dat er geen geur (meer) is. Als je weet hoe vaak en hoe lang een panel reageert in afwezigheid van een geur kun je de waarschijnlijkheid berekenen dat wanneer een bepaald aantal mensen zegt dat ze iets ruiken er ook werkelijk een geur is.”

Suggestie
“Een mogelijke toepassing is de acceptatie van dieetproducten. Met kennis van de geurwaarneming kun je de suggestie wekken dat een product bijvoorbeeld voller en romiger is zonder dat er meer vet in zit.” Bult en collega’s lieten zien dat door het toevoegen van roomgeuren aan melk mensen een dikker en romiger mondgevoel waarnamen. Eerder was al bekend dat extra aardbeiengeur een toetje zoeter doet smaken.

Reageer op dit artikel