Per 1 januari 2006 is het nieuwe hygiënepakket voor de Voedselveiligheid ingevoerd waarin een onderscheid wordt gemaakt tussen procescontrole en voedselveiligheid. Aanvullend zijn er microbiologische criteria opgesteld (EU-verordening 2073/2005) voor de aanvaardbaarheid van productieprocessen en de veiligheid van eindproducten [1]. Daarbij zijn nu ook eisen gesteld voor Listeria monocytogenes – de veroorzaker van Listeriose – in (gekoelde) kant-en-klaarproducten. Listeriose komt weinig voor (jaarlijks 4 à 10 gevallen per miljoen inwoners in West-Europa) maar heeft wel vaak een dodelijke afloop. Verwacht wordt dat door de vergrijzing de incidentie zal toenemen.
In de VS heeft de Food Safety Inspection Service laten zien dat verplichte monitoring van Listeria er voor heeft gezorgd dat het besmettingspercentage van vlees en pluimveevlees is gedaald van 3,02% in 1995 naar 0,75% in 2003 en het aantal gevallen van Listeriose bij de mens van negen naar drie gevallen per miljoen inwoners. Kennelijk is Listeriose een beheersbaar probleem als de HACCP-principes tijdens productie en verwerking van voedingsmiddelen strikt worden nageleefd. De microbiologische criteria uit het nieuwe EU-hygiënepakket zijn hier op gericht.
De nadruk ligt op de verantwoordelijkheid van alle producenten van kant-en-klare voedingsmiddelen. Ze zijn sectorbreed verplicht om de microbiologische criteria toe te passen op de validatie- en verificatieprocedures volgens de HACCP-principes. Tabel 1 vermeldt de nieuwe microbiologische criteria voor L. monocytogenes en geeft voorbeelden van voedingsmiddelen waarvoor het criterium geldt.

BRC/IFS-gecertificeerd
De microbiologische criteria voor L. mono zijn vooral gericht op eindproducten. De BRC/IFS-normen beslaan echter de hele keten en zijn meer preventief van aard [2]. De nieuwe verordening raakt ook de BRC/IFS-gecertificeerde bedrijven. De bepaling van de houdbaarheidstermijn is voor de BRC-gecertificeerde bedrijven een verplicht onderdeel van productbeheersing. Houdbaarheidstesten kunnen onderdeel zijn van het verificatieproces in kant-en-klaarproducten met betrekking op uitgroei van Listeria volgens Verordening 2073/2005, ANNEX II. Hierbij wordt rekening gehouden met de productsamenstelling (vooral bij nieuwe formuleringen), de verpakking, de fabrieksomgeving en opslagcondities. In het bijzonder voor kant-en-klare voedingsmiddelen waarin groei van L. mono mogelijk is, dienen de kritische factoren voor groei en de aanvaardbare limieten voor deze factoren te worden bepaald. Leveranciers en retailorganisaties zijn gezamenlijk verantwoordelijk voor de hygiënecontrolemaatregelen van de producten.

Administratieve lasten
Het goede nieuws is dat de nieuwe Verordening voor de producenten geen nieuwe verplichtingen en administratieve vereisten met zich mee brengt. De criteria kunnen worden toegepast binnen de kaders van het huidige, op HACCP gebaseerde voedselveiligheidsysteem. Met de nieuwe microbiologische criteria kunnen producenten de controle op hun productieproces verbeteren. Producenten van kant-en-klaarproducten moeten het volgende doen:
– GMP en HACCP volgens EU 852/2004 implementeren.
– Bemonsteren voor HACCP-verificatie doeleinden.
– Opnemen van bemonsteringen op Listeria in de verwerkingsruimten en uitrusting in het vaste bemonsteringsschema van het bedrijf. Listeria spp is een hygiëne indicator voor L. monocytogenes (tabel 2). Totaal aërobe kiemgetal is een indicator van de effectiviteit van de toegepaste reinigings- en desinfectieschema’s in de fabrieksomgeving.
– Vaststellen wat het risico is dat het criterium van 100 kve/g zal worden overschreden gedurende de gehele houdbaarheidstermijn.

Risicoanalyse
Om het risico op aanwezigheid van Listeria in producten in te schatten kan een aantal methoden (hier genoemd in volgorde van voorkeur) worden ingezet. Zo kunnen historische data worden gebruikt, mits de onderzochte producten volgens de reguliere opslag, distributie en verkoopkanalen worden aangeboden. Omdat Listeria meestal afwezig is zijn deze data voor de meeste producten moeilijk verkrijgbaar. Literatuurgegevens en surveillancedata over uitbraken kunnen worden ingezet om aan te tonen of het product eerder in verband is gebracht met een Listeria-incident. Dit kan invloed hebben op het vaststellen van een monitoringschema. Voorspellende (wiskundige) modellen kunnen een indicatie geven van de uitgroei van L. monocytogenes in kant-en-klaarmaaltijden. Betrouwbare modellen die daarvoor kunnen worden ingezet zijn de programma’s ComBase (ontworpen door de FSA, IFR en USDA) of PM (USDA). De zo verkregen waarden moeten echter steeds door experts worden gevalideerd met houdbaarheids- en/of challenge-testen. Met challenge-testen wordt een toevallige besmetting van een voedingsmiddel (dat conform de productievoorwaarden gefabriceerd en verpakt is) gesimuleerd door het product kunstmatig te enten met een bekende concentratie van een cocktail van gekozen Listeria-stammen. Zo kan de groei van L. monocytogenes in een product met harde cijfers worden onderbouwd. Challenge-testen zijn echter kostbaar en bij iedere wijziging van de samenstelling moet het product opnieuw worden gevalideerd. Daarom zijn challenge-testen niet verplicht in de nieuwe Europese verordening.

Troubleshooting
De kans op aanwezigheid van L. mono in een voedingsmiddel hangt nauw samen met al dan niet pasteuriseren. Bij een voldoende pasteurisatie is er uitsluitend kans op nabesmetting. Zonder verhitting is de kans op besmetting aanzienlijk groter, omdat L. mono vaak onopgemerkt als ‘huisbacterie’ in de productiefaciliteit aanwezig is. Daarbij is een hygiënecontrole op basis van agar-afdrukken vaak onvoldoende doordat L. mono kan uitgroeien in biofilms op moeilijk te bereiken plaatsen als kieren, naden, transportbanden en koelinstallaties. Bij hardnekkige besmettingen is het aan te bevelen het reinigings- en desinfectieplan in overleg met een microbioloog aan te passen. In het bijzonder bij koelinstallaties is een jaarlijkse STEK-controle onvoldoende om hygiënerisico’s te borgen.