Succesvolle producten ontwerpen door grenzen te verleggen. Hoe? Daarvoor werden volop ideeën aangereikt door de sprekers van het congres Food Design 2006 ‘Grensverleggend eten’, dat VMT organiseerde in samenwerking met food designers Katja Gruijters en Marielle Bordewijk. Het congres, dat zo’n 80 belangstellenden trok, vond plaats op een grensverleggende locatie: DeFabrique in Maarssen, een oude mengvoederfabriek waar ooit oliën uit noten en zaden werd geperst en restafval tot mengvoeder werd gemalen. Dagvoorzitter was Martijn Punt, directeur en marketing consultant bij Value in Food.

Katja Gruijters constateerde in haar presentatie dat het verleggen van grenzen een algemene trend is: “Het onderscheid tussen buiten en thuis verschuift, evenals de rolpatronen tussen man en vrouw en de grenzen tussen Nederlandse en buitenlandse eetculturen. Denk bijvoorbeeld aan de opkomst van halal-vlees en streetfood.”

Een opvallende ontwikkeling is de toenemende aandacht voor het gebruik van bloemen als eten. “Bloemen zijn decoratief en bevatten veel vitamines”, aldus de food designer. Koppert Cress is een fabrikant die met orchideeën voor culinaire consumptie inspeelt op deze nieuwe trend. Ze sloot haar presentatie af met een introductie van het door haar ontwikkelde concept Ander Kant, eetbare tegels van onder meer chocolade, suikerwerk en zandgebak met een naaldkantpatroon.

Wereldwaarde
Marielle Bordewijk van Foodoo Fooddesign en Innovation benadrukte dat voedsel ook grensverleggend wordt in de zin van ‘eten met wereldwaarde’. “Eten met toegevoegde waarde voor zowel het bedrijf, de consument, de retailer, als de wereld in het algemeen, wordt steeds belangrijker. Je ziet concepten komen als het zero waste-restaurant, water dat geen voedselkilometers kost, ‘wild’ vruchtensap van acaibessen afkomstig uit het regenwoud, producten zonder vlees en merken als Ben & Jerry’ s die de klimaatveranderingen in de wereld willen aanpakken”, zo lichtte zij toe. Als andere voorbeelden van ‘eten met wereldwaarde’ noemde Bordewijk nog de smaakontwikkeling bij kinderen, de creativiteit van de consument en het genieten van eten.

Beide voedselontwerpers constateerden dat productontwikkelaars meer ‘multisensorisch’ gaan denken. “Het samenspel tussen smaak, kleur, vorm, klank, geur en textuur wordt steeds belangrijker. Dat biedt ruimte voor creativiteit en innovatief ondernemerschap, en daarmee veel interessante mogelijkheden om je product een eigen identiteit te geven”, aldus Bordewijk.

Kareem Baqai, creative director van Brand New Design, demonstreerde een aantal concepten voor verpakkingen die meerdere zintuigen prikkelen. Inspirerende voorbeelden waren een zak voor kattenbrokjes met een live spelende kat, een eierdoos met daarin een foto van de pluimveehouder en zijn kippen, in de verpakking geïntegreerde RFID-chips met warmtesensoren en een popcornzak die net zo plopt als de inhoud ervan. Hij noemde ook een aantal belangrijke trends waarop een verpakking moet inspelen, zoals convenience, gezondheid, milieubewustzijn, kwaliteit en de groeiende informatiebehoefte van de consument.

Restaurantkwaliteit
De Belgische supermarktketen Delhaize bewijst met haar innovatieve kant-en-klaarmaaltijden deze genoemde trends serieus te nemen. “Wij willen restaurantkwaliteit leveren tegen betaalbare prijzen. Om dit te realiseren werken we samen met leveranciers die geschoolde koks en gastronomische kennis in huis hebben”, vertelde aankoper Patrick Vandenbogaerde. Dat komt al tot uitdrukking op de verpakking van de maaltijden. “Die heeft een authentieke, gastronomische uitstraling, met grote productfoto’s en een handtekening en foto van de chefkoks”, vulde zijn collega en verpakkingsdeskundige Patrick De Grande aan. De twee Belgen zijn overigens overtuigd van het succes van kant-en-klaar: “Het is een markt die jaarlijks met vijftien procent groeit.”

Gastronomie wordt steeds belangrijker, niet alleen bij de zuiderburen, maar ook in Nederland. “Hoe meer we begrijpen van de fysische en chemische fenomenen in de gastronomie, hoe meer mogelijkheden er ontstaan voor culinaire innovaties”, stelde Erik van de Linden, hoogleraar Voedingsmiddelenfysica aan Wageningen Universiteit. Met kennis over hoe lucht in slagroom zich gedraagt kan bijvoorbeeld een receptuur worden ontwikkeld waarbij in chocolademousse eiwit is vervangen door water. Volgens de hoogleraar verrichten topkoks bij de ontwikkeling van culinaire creaties in feite natuurkundige experimenten. Hij pleit dan ook voor een intensievere samenwerking tussen gastronomen en moleculaire wetenschappers.

Uitdaging
Een heel ander, zeker niet minder grensverleggend, verhaal was dat van Henk Haagsman, hoogleraar vleeswetenschappen aan de Universiteit Utrecht. Hij richt zich samen met collega’s aan de TU Eindhoven en de Universiteit van Amsterdam op de productie van vleeseiwitten uit stamcellen, kortweg ‘kweekvlees’. “Kweekvlees kan bijdragen aan een duurzame voedselproductie, infectieziekten en problemen met dierwelzijn voorkomen, de voedingswaarde verbeteren en zorgen voor een goede beheersing van productkwaliteit”, zo vatte hij de voordelen van het concept samen. Wel kleven er nog een aantal uitdagingen aan de realisatie van dat spannende concept. “We moeten er bijvoorbeeld voor zorgen dat de cellen goed kunnen groeien totdat een grote massa is bereikt alvorens we ze laten specialiseren tot spiercel. Uiteindelijk moet kweekvlees geproduceerd kunnen worden met eenvoudige grondstoffen tegen een concurrerende prijs”, aldus de hoogleraar.

Grensverleggend denken levert een scala aan mogelijkheden op voor productontwikkeling. Het is belangrijk alert blijven tot hoe ver je kunt gaan. “Verlies ook bij een internationaal verkocht product nooit de portemonnee, smaak, cultuur en aankoopkanalen van de lokale consument uit het oog”, zo adviseerde Willem Brandt, marketingmanager bij Unilever. Met praktijkverhalen uit de wereld van Magnum en Ola en een aantal prikkelende quizvragen liet hij zien dat ook grensverleggend denken zijn grenzen heeft.