artikel

Bedrijfsleven moet zich concentreren op HACCP

Algemeen

Over de risicoanalyse bestaat veel verwarring, zowel over de definitie als de inhoud ervan. Reden voor VMT om over dit onderwerp een bijeenkomst te organiseren. Risicoanalyse is voor overheden en bedrijven moeten zich focussen op het HACCP-plan en de gevarenidentificatie daarin, was een de verduidelijkende conclusies van deze dag.

Het ultieme doel van de risicoanalyse en HACCP is dat bedrijven veilig voedsel produceren. Maar wat is veilig? “Dat is, helaas misschien wel, afhankelijk van perceptie en inschatting”. Dagvoorzitter Wiebe Visser, directeur van Greencore Convenience Foods, opende met deze opmerking de VMT-bijeenkomst ‘De risicoanalyse beoordeeld; ervaringen en visies van stakeholders’, die begin november werd gehouden.
Visser vulde aan: “Dat betekent dat we met elkaar en de maatschappij moeten discussiëren over de wenselijkheid en haalbaarheid van wat we met elkaar willen.” En dat valt niet mee, al was het maar dat termen door elkaar worden gebruikt, zo bleek tijdens de bijeenkomst.

Spraakverwarring
Leon Gorris ontrafelde de spraakverwarring rond risicoanalyse. Vier dagen in de week is hij bij Unilever in Engeland bezig met onder andere de veiligheid van consumentenproducten. Daarnaast is hij één dag in de week hoogleraar Voedselveiligheid en Microbiologie in Wageningen, waar hij onder andere nagaat welke type risicoanalyses er in de microbiologie worden gehanteerd, hoe die zich onderling verhouden, welke ontwikkelingen zich voordoen en hoe dit alles is te vertalen richting de praktijk.

Gorris nam de diverse begrippen door (zie kader). De grootste verwarring doet zich voor bij risicoanalyse en HACCP, in het bijzonder de gevarenidentificatie binnen het HACCP-systeem. Gorris maakt een strikte scheiding: “De risicoanalyse is generiek, op landenniveau, en bedoeld voor overheden. HACCP, aangevuld met generieke ‘good practices’, is bedrijfsspecifiek en dus voor het bedrijfsleven. De verwarring ontstaat bij de gevarenanalyse in het HACCP-plan, waarbij de ernst van het gevaar en de kans dat het gevaar zich voordoet worden geschat. In principe is dat ook een evaluatie van risico’s, maar deze is juist heel erg product en productiespecifiek en betreft alleen mogelijke microbiologische, chemische en fysische gevaren.”
Gorris pleitte ervoor om dit onderscheid aan te houden en daarmee de spraakverwarring op dit punt terug te dringen.

Risicoanalyse
De risicoanalyse die de overheid uitvoert, kan helpen bij het vaststellen van een waarde voor het risico dat wordt getolereerd. Bijvoorbeeld dat er per jaar in de bevolking van een land maximaal zoveel mensen ziek mogen worden dan wel sterven als gevolg van bijvoorbeeld met Salmonella besmet voedsel. Ook ingevoerde producten kunnen daarbij worden meegewogen. “Deze zogeheten ALOP is een term die in 1996 door de WTO is geïntroduceerd om te worden gehanteerd bij het vaststellen of landen voedingsmiddelen mogen weigeren omdat deze een verhoogd risico vormen voor de bevolking van dat land. WTO heeft toen Codex Alimentarius, het wereldwijde overleg over voedselveiligheid en –hygiëne tussen overheden uit circa 196 landen, aangewezen om richtlijnen op te stellen hoe een ALOP moet worden vastgesteld en hoe daaruit voor de praktijk bruikbare streefwaarden kunnen worden afgeleid”, lichtte Gorris toe.

Twee jaar geleden is er binnen de Codex Alimentarius overeenstemming bereikt om voor deze praktische streefwaarde de term Food Safety Objective (FSO) te hanteren. Gorris: “Codex heeft maar zo’n twee jaar over het introduceren van de FSO als nieuw instrument in de voedselveiligheid, terwijl gangbare procedures 12 tot 20 jaar duren. Dit geeft aan hoe belangrijk de FSO als instrument wordt gevonden.”
Op dit moment hebben nog geen landen of handelsclusters FSO’s vastgesteld en opgenomen in hun wetgeving.

Vertaalslag
In de vertaalslag van de ALOP (generieke streefwaarde op populatieniveau voor een bepaald gevaar) naar de FSO (streefwaarde voor dat gevaar in een specifiek voedingsmiddel) wordt dus de link gemaakt van het risico voor de volksgezondheid (risicoanalyse) naar het gevaar van een product in het kader van het HACCP-plan. Overigens dient de streefwaarde niet te worden overschreden. Als er een FSO is vastgesteld voor hun producten, kunnen bedrijven dus aan de hand van het maximaal toelaatbare besmettingsniveau op moment van consumptie terugrekenen (of via challengetesten bepalen) hoe hoog het besmettingsniveau mag zijn aan het einde van de productie, ook wel aangeduid met Performance Objective (PO). Vervolgens kan met deze eindwaarde als uitgangspunt het besmettingsniveau van de grondstoffen worden vastgesteld, waarbij dan rekening wordt gehouden met groei of de afdoding van het gevaar door tussenliggende processing.

Nog geen FSO’s
Volgens Gorris duurt het nog jaren voor de Nederlandse overheid en Europese Commissie FSO’s vaststellen. Daarom zijn de afgelopen jaren microbiologische criteria voor de diverse groepen voedingsmiddelen opgesteld. Deze zijn met ingang van dit jaar van kracht geworden. Deze zijn niet gebaseerd op risicoanalyses en van ALOP afgeleide FSO’s, ook al is dit in de toekomst wellicht mogelijk en wenselijk.

Gorris acht het voor de industrie belangrijk dat overheden de verdere invulling van normen zo rationeel mogelijk uitvoeren en baseren op reële risicoschattingen. Feitelijkheden en goed onderbouwde modellen, en niet emoties, moeten de basis vormen voor verantwoorde en uit te leggen beslissingen. Volgens dagvoorzitter Visser komt daarmee (gedeeltelijk) een einde aan de geldverslindende recalls rond incidenten als soedan-red en dioxine: “Alle voedingsmiddelen die ook maar een spoortje van deze verboden stoffen (konden) bevatten, moesten van de markt worden gehaald. Kijk je naar het doel dat we met elkaar willen bereiken, namelijk veilig voedsel, dan is de vraag of al die producten intrinsiek onveilig waren. Ik denk het niet. Overheden schieten met het huidige beleid van nulniveau veel te ver door.”

Onzekere factor
Door het werken met ALOP- en FSO-waarden zal, zelfs als de wetgever eraan vasthoudt dat bepaalde stoffen niet in de voedselketen mogen worden aangetroffen, op basis van gecalculeerde risico’s voor de volksgezondheid geen nultolerantie meer gelden. Er wordt een op de gezondheid van de consument afgestemde recall-actie afgekondigd. “Veel van de destijds van de markt gehaalde producten zouden in de schappen blijven liggen omdat ze geen of nauwelijks risico’s voor de gezondheid van de consument opleveren. Het laat onverlet dat deze stoffen niet in ons voedsel aanwezig mogen zijn”, aldus Visser.

Onzekere factor bij dit alles is de retail. Hoe stellen de grootgrutters zich in dergelijke situaties op, zeker als de media er veel aandacht aan besteden? Het was dan ook jammer dat geen enkele retailer op de VMT-bijeenkomst aanwezig was.

In een vervolgartikel wordt ingegaan op de onderbouwing van de gevarenbeoordeling.

Reageer op dit artikel