artikel

Tien jaar HACCP

Algemeen

Tien jaar geleden werd HACCP wettelijk verplicht. Het toepassen van HACCP blijft een lastige kwestie. Dat geldt ook voor de beoordeling ervan. Veel bedrijven hebben de verschillen van inzicht tussen de Voedsel en Warenautoriteit en de certificerende instellingen aan den lijve ondervonden. De oorsprong van veel onduidelijkheid ligt in de definities van HACCP.

HACCP komt in grote lijnen hier op neer: Schade aan de gezondheid door de consumptie van voedingsmiddelen wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van schadelijke stoffen (gevaren). De aanwezigheid van deze stoffen kan worden tegengegaan door 1) voorkomen van besmetting met, of voorkomen van ontwikkeling van schadelijke stoffen, en 2) elimineren of reduceren van schadelijke stoffen. Deze maatregelen worden aangeduid als beheersmaatregelen.

Beheersmaatregelen die essentieel zijn voor de veiligheid van een product, de kritieke punten, moeten permanent worden bewaakt om afwijkingen te signaleren. Afwijkingen moeten worden gecorrigeerd, waarbij producten die mogelijk onveilig zijn uit het proces worden genomen. Registratie van de resultaten van bewakingsprocedures is noodzakelijk om de veiligheid van de producten aan te tonen.

De praktijk
In de praktijk blijkt dat het benoemen en het bewaken van kritieke punten niet altijd eenvoudig is. In het productieproces van een broodje tartaar kunnen veel stappen, van slachten tot consumptie, worden aangemerkt als kritieke punten. Welke kritische en meetbare grenzen kunnen worden gesteld aan het hygiënisch slachten en verwerken van het vlees? En op grond van welke gegevens kan in een audit of inspectie worden aangetoond dat de koelketen op geen enkel punt onderbroken is geweest? Aantonen dat alle afwijkingen in een kritiek punt zijn gesignaleerd, is niet altijd haalbaar.

Definities
Het praktische probleem van de aantoonbaarheid van beheersing werd door het International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) onderkend. In 1988 publiceerde zij daarom de volgende definities:
CCP 1: Een kritiek punt dat de beheersing van een gevaar garandeert.
CCP 2: Een kritiek punt dat een gevaar beperkt maar de beheersing niet garandeert.

In de jaren negentig werd het gedachtegoed van het ICMSF door de Codex Alimentarius Commissie (CAC) bewerkt en werd HACCP opgenomen in de bijlage van de General Principles of Food Hygiene.

Het concept van CCP 2 stuitte op ernstige bezwaren van het bedrijfsleven in de VS. In het compromis bleef alleen CCP 1 gehandhaafd en geherdefinieerd: Een stap waar beheersing kan worden toegepast en die essentieel is om een gevaar voor de voedselveiligheid te voorkomen, te elimineren, of te reduceren tot een acceptabel niveau.

Misverstanden
Hier werd de kiem voor hardnekkige misverstanden gelegd. De definitie leidt namelijk tot de redenering dat een essentiële beheersmaatregel die niet kan worden beheerst, geen CCP is. Dus als een pasteurisatieproces niet goed te bewaken is dan is deze pasteurisatie géén CCP. Om dergelijke dwalingen te voorkomen besloot de CAC vraag 2 op te nemen in de beslisboom (figuur 1). Vraag 2 geeft als uitkomst dat ‘maatregelen die specifiek zijn ontworpen om een gevaar te elimineren of te reduceren’ altijd als CCP worden geïdentificeerd. Het bestaan van CCP 1 is hierdoor veilig gesteld, maar wat is er gebeurd met CCP 2?

Weggemoffeld
Feitelijk is het bestaan van CCP 2 in de General Principles of Food Hygiene weggemoffeld. De praktijk is natuurlijk anders: iedereen die een gevarenanalyse uitvoert zal kunnen beamen dat er wel degelijk zoiets als een CCP 2 bestaat. Een voorbeeld is bezoedeling tijdens het slachten van runderen of varkens. Een volledige en aantoonbare garantie dat bezoedeling niet is opgetreden, is niet te realiseren. Is het beperken van bezoedeling een CCP? Velen vinden van wel.

Om het probleem van CCP 2 op te lossen werden in de Nederlandse HACCP-certificeringcriteria de ‘punten van aandacht’ (PVA’s) geïntroduceerd. In de laatste versie werden de PVA’s vervangen door de ‘algemene beheersmaatregelen’ (ABM’s). In de ISO 22000-norm maken de ABM’s weer plaats voor de OBVP’s, de ‘operationele basisvoorwaardenprogramma’s’.

De ABM’s zijn gedefinieerd als maatregelen die zorgen voor de beheersing van een element uit het basisvoorwaardenprogramma (BVP). Het BVP bevat echter ook beheersmaatregelen als metaaldetectie en pasteurisatie. Moeten metaaldetectie en pasteurisatie dan worden aangemerkt als algemene beheersmaatregelen en niet als CCP? De praktijk is anders.

In de ISO 22000-norm worden de OBVP’s geïntroduceerd als maatregelen die besmetting of ontwikkeling van schadelijke stoffen tegengaan. Dit betekent dat bijvoorbeeld het koelen van producten of het verlagen van de pH moet worden aangemerkt als OBVP en niet als CCP. Ook dit is strijdig met de huidige praktijk.

Omgekeerde wereld
Met ABM’s en OBVP’s wordt in feite gekozen voor de Amerikaanse benadering, waarin gepoogd wordt het probleem van CCP 2 op te lossen door het toepassen van GMP (Good Manufacturing Practices). Dit heeft er toe geleid dat een GMP-pakket als de General Principles of Food Hygiene nu wordt voorgeschoteld als een ‘prerequisite program’ ofwel een ‘basisvoorwaardenprogramma’. Een merkwaardige verschuiving in aanduiding: ‘algemene principes’ zijn toch wel iets anders dan ‘basisvoorwaarden’.

De General Principles of Food Hygiene zelf zijn overigens duidelijk over de relatie tussen GMP en HACCP. In hoofdstuk 2 (‘Gebruik’) wordt gesteld: “Er zullen onvermijdelijk situaties zijn waar sommige van de specifieke vereisten in dit document niet toepasbaar zijn. De fundamentele vraag in al die gevallen is ‘Wat is noodzakelijk en geschikt?’. Om te besluiten of een vereiste noodzakelijk is moet een risicobepaling worden gedaan, bij voorkeur in het kader van de HACCP-benadering. Deze benadering maakt het mogelijk dat de vereisten in dit document op flexibele en zinvolle wijze kunnen worden toegepast. Op die wijze wordt rekening gehouden met de grote verscheidenheid in de productieprocessen van voedingsmiddelen en met de grote verschillen in de bijbehorende risico’s.”

Het veelkoppige probleem van de voedselveiligheid laat zich dus niet oplossen door een algemeen toepasbare GMP-benadering. HACCP is bedoeld om de problemen van GMP op te lossen. Nu lijkt het dat men de problemen van HACCP tracht op te lossen vanuit GMP. Dit is de omgekeerde wereld. Overigens hebben inspectiestandaarden zoals BRC en IFS een nog sterkere neiging tot deze regressieve GMP-benadering.

Gezond verstand
De vraag is wat het gedraai met definities betekent voor de praktijk in de bedrijven. Voor het inschatten van risico’s en de wijze van beheersing en bewaking zullen de bedrijven zich laten leiden door het gezonde verstand. De methode van gevarenanalyse of de keuze van definities komt daarbij op de tweede plaats. Echter bij beoordelingen door certificerende instellingen of door de Voedsel en Warenautoriteit vormen de onduidelijkheden in de methode een belangrijk struikelblok bij het motiveren en beargumenteren van bepaalde keuzes. Ook in trainingen over HACCP zijn de tegenstrijdigheden en wisselingen in definities nauwelijks uit te leggen.

Praktische toelichting
De principes van HACCP zijn door allerlei politieke en juridische manoeuvres niet duidelijker geworden. In technische zin is het volledig helder dat de beheersing van de voedselveiligheid niet in alle gevallen aantoonbaar kan worden gegarandeerd. Het is daarom wenselijk dat het bestaan van kritieke punten van het type CCP 2 wordt erkend en dat de Codex Alimentarius Commissie de HACCP-principes en -definities op dit punt herziet. De huidige beslisboom, die in de praktijk meer verwarring heeft gezaaid dan hulp heeft geboden, kan in een volgende versie met een gerust hart worden weggelaten. Een praktische toelichting op de principes van HACCP en hoe die kunnen worden toegepast zijn daarentegen zeer welkom.

Reageer op dit artikel