artikel

Assembleren: Trend in de zorgsector, kans voor de industrie

Algemeen

De belangrijkste trend in de zorgsector is de opkomst van assembleren. Productiekeukens verdwijnen en maken plaats voor assemblagekeukens. In deze keukens worden de maaltijden samengesteld uit de ingekochte kant-en-klare maaltijdcomponenten. Welke kansen liggen hier voor de voedingsmiddelenindustrie?

Assembleren. De term roept beelden op van de auto- en elektronica-industrie. Maar assembleren maakt ook opgang in de zorgsector. Het gaat dan om het samenstellen van maaltijden uit kant-en-klare maaltijdcomponenten. Maaltijden worden niet langer alleen maar bereid of geproduceerd in de keukens van zorginstellingen, zoals verzorginghuizen of ziekenhuizen. De ontwikkeling is een gevolg van schaalvergroting en kostenreductie in de zorgsector. Er ontstaan grote, centrale keukens die de maaltijdcomponenten bereiden en aan meerdere tehuizen leveren, maar ook worden kant-en-klare maaltijdcomponenten steeds meer ingekocht. Voedingsmiddelenbedrijven produceren maaltijdcomponenten voor de zorgsector.

Volgens Jan-Willem Jagt van Smart Food Advice, een adviesbureau op productniveau voor instellingskeukens, telt de zorgsector in Nederland 1.250 keukens, die per instelling 330 maaltijden per dag leveren. De totale markt, uitgedrukt in ingrediëntenkostprijzen, vertegenwoordigt een waarde van € 700 miljoen per jaar, vult Ton van de Goor van Advance Foodservices aan. Het percentage keukens dat volledig assembleert, schat Jagt op 6% en het percentage keukens dat gedeeltelijk zelf bereidt en gedeeltelijk assembleert op 13% (zie kader). Vlees en desserts zijn voorbeelden van productgroepen die voor een belangrijk deel worden ingekocht.

Ontwikkelingen
Het assembleren in de instellingskeuken is relatief nieuw. Vanaf 1995 komt het langzaam op gang, zo schets Jagt. Gegaarde maaltijdcomponenten zijn op dat moment nog maar nauwelijks te verkrijgen. Een beperkt assortiment Indische maaltijdcomponenten, bepaalde soorten gegaard vlees, stamppotten en pasta’s zijn op de markt. Zuivelproducten en soepen worden al ruimschoots aangeboden. Bedrijven als Huuskes, Combi-Food en Corps Culinaire (Zorg Menu), maar ook (plaatselijke) slagers, vishandels, groenteverwerkende bedrijven en traiteurs verdiepen zich in de maaltijdvraag vanuit instellingen. Enkele grotere multinationals, zoals Bonduelle, Enkco, Nestlé en Unilever, zien ook het gat in de markt en spelen hier op in. De gebruikte productietechnieken bestaan uit koelvers, sous vide, diepvries en drogen.

“Vanaf 2000 neemt de kwaliteit van de maaltijdcomponenten duidelijk toe. Het aanbod is in vijf jaar tijd sterk verruimd. Zelfs maaltijdcomponenten met een afwijkende consistentie, zoals gemalen en vloeibare producten, zijn verkrijgbaar in diepvries en koelvers. Aanvankelijk waren die niet of nauwelijks te verkrijgen”, schetst Jagt het verdere verloop. De markt van gegaarde maaltijdcomponenten is in handen van een aantal spelers. Nieuwkomers krijgen voet aan de grond door het aanbieden van vernieuwde producten. Andere aanbieders vallen af. De vraag naar gegaarde maaltijdcomponenten stijgt enorm.

Jagt voorziet een verdere kwaliteitsverbetering in de periode 2005-2010 en een blijvende groei van de vraag naar gegaarde maaltijdcomponenten. Waar het anno 2006 nog aan ontbreekt, zijn gepaneerde producten, gebakken aardappels en vleessoorten die rosé moeten blijven.

Frans Smits van intraKoop, een coöperatieve inkoopvereniging voor de gezondheidszorg, onderschrijft de bevindingen van Jagt. “Uit recent onderzoek onder de leden van intraKoop blijkt dat nog maar negenenveertig procent van de aangesloten instellingen volledig gekoppeld kookt. Indien de intraKoop-leden representatief zijn voor de hele zorgsector, betekent het dat het percentage instellingen dat direct voor het moment van consumptie de maaltijden zelf bereidt, voor het eerst onder de magische grens van vijftig procent is gezakt.”

John Hokkeling van Hokkeling Advies, een adviesbureau in de gezondheidszorg, en Ronald Spijker van cateraar Albron, businessunit Carewell, signaleren dezelfde trend. Per maaltijdcomponent zijn er wel duidelijke verschillen in vraag en aanbod.

Aardappelen
Een goede gekookte aardappel voor de assemblagekeuken blijft moeilijk. Er zijn inmiddels wel varianten beschikbaar, zoals het Steamfresh-assortiment van Aviko. Volgens de fabrikant zijn deze aardappelen sneller en eenvoudiger te bereiden dan zelfgeschilde, gesneden en gekookte aardappelen.

Spijker merkt op dat belangrijk is ook rekening te houden met de wensen van de bewoners van verzorgingstehuizen. Soms kunnen die wensen zeer uitgesproken zijn. Spijker: “Ouderen in Friesland zeggen dat ze een Friese aardappel willen eten en de Zeeuwen willen natuurlijk Zeeuwse aardappelen. In een test blijkt dat het merendeel van de bewoners de verschillen niet kan proeven. Het zit dus duidelijk tussen de oren. Je zult deze mensen dan ook niet zozeer in smaak moeten overtuigen van een andere aardappel, maar meer in beleving.”

Kansen zijn er in dit segment zeker: “Iemand die een goede gebakken aardappel ontwikkelt die krokant blijft, is verzekerd van succes”, aldus Smits. Spijker vult aan dat dit niet uitsluitend een probleem is voor een assemblagekeuken. “Ook in een productiekeuken is de logistiek van het bakken van aardappelen of het frituren van patat en het moment van serveren een probleem.”
Groenten
Groenten, maar ook salades en rauwkost, zijn de meest uitontwikkelde maaltijdcomponent. Zowel koelverse als diepvriesvarianten zijn er te over. De verwachting is dat er een verschuiving optreedt van koelvers naar diepvries. Smits en Spijker motiveren dit vanuit de langere houdbaarheid en grotere flexibiliteit in de gebruikte hoeveelheden bij gebruik van diepvriesgroenten. Spijker: “De derving is minder dan bij koelvers. Momenteel is dat door alle bezuinigingen een heel belangrijke factor.”

“Zelfs voor moeilijk kauwende ouderen zijn er producten. Marfo biedt bijvoorbeeld een gepureerd worteltje in de vorm van een wortel. Heel attent en scherp van hen”, betoogt Smits. Hij plaatst daarnaast de kanttekening dat de industrie zich te sterk richt op groentemixen. “Wat is er mis met een simpel doperwtje? Ook ouderen eten dat graag. Voor de industrie misschien geen interessante uitdaging, maar voor deze mensen wel een wezenlijk onderdeel van hun groentepakket.”

Vlees/vis
De sous vide-techniek wordt vooral gebruikt bij de maaltijdcomponent vlees. Maar vlees wordt volgens Spijker ook nog vaak traditioneel bereid via bakken of braden en daarna teruggekoeld. Als maaltijdcomponent is stoofvlees al langer op de markt. Andere varianten zijn steeds beter verkrijgbaar.

De grote uitdaging in dit segment ligt, zoals door Jagt al aangegeven, in gepaneerde producten en vleessoorten die rosé moeten blijven. Het probleem is dat bij opwarmen op een bord, regenereren genaamd, gepaneerde producten vocht opnemen en daardoor zacht worden. Vleessoorten die rosé behoren te blijven, zijn dit niet omdat de producten vanuit voedselveiligheidsoogpunt bij het opwarmen aan bepaalde temperatuurnormen moeten voldoen. Voor inflight-catering zijn er wel een aantal rosé producten verkrijgbaar, maar helaas nog niet voor de zorginstellingen”, meldt Spijker. “Met de huidige producten en technieken moet je het ook niet willen”, vult Smits aan. “Alleen als er iets heel nieuws wordt ontwikkeld, maken rosé vleessoorten een kans.”

Soepen/sauzen
Aan soepen en sauzen is niet heel veel meer te verbeteren is de algemene mening. De droge varianten die nu op de markt zijn, voldoen aan de vraag. Koelverse en diepvriesproducten voegen daaraan niet veel toe. “Waarom zou je natte varianten willen? vraagt Smits zich af. “Je transporteert water dat overal uit de kraan komt.” Smits ziet hooguit een kans voor de pastavorm. “Deze lost makkelijk op en klontert minder snel. Hoewel de huidige droge mixen ook nauwelijks meer klonteren”, relativeert hij hardop verder.

Desserts
De industrie speelt goed in op de wensen van instellingen ten aanzien van dessertproducten. Portieverpakkingen zijn gemeengoed geworden en er is een breed assortiment producten beschikbaar. “Het enige waar we misschien voor moeten waken”, mijmert Smits, “is dat het assortiment juist niet te breed wordt. Dit maakt het onnodig duur. Een doeltreffend assortiment is wellicht goedkoper.”

Dieetproducten
Dieetproducten zijn een lastig onderdeel menen alle gesprekspartners. John Hokkeling verwoordt het als volgt: “Het noodzakelijke maatwerk en de doelgroepgerichte productie zal voornamelijk uit de hoek van de meer ambachtelijke industrie te verwachten zijn. Het ziet er naar uit dat de grote centrale keukens van instellingen deze rol gaan claimen. Zij hebben expertise en kennis, produceren componenten en leveren deze via distributeurs terug aan de markt. Daarmee worden zij als het ware producent van dieetproducten en schuiven in de food supply chain.”

Breder perspectief
Albron Carewell levert 4.000 maaltijden per dag. “Dat lijkt veel, maar is voor de industrie, en zeker voor de grote jongens, te weinig. De ontwikkelingen in de zorgsector zijn op dit moment dus vooral voor kleinere en middelgrote voedingsmiddelenproducenten interessant. Zet de schaalvergroting en kostenreductie in de zorgsector verder door, dan wordt deze sector wellicht in de toekomst ook voor de grotere voedingsproducenten een interessante markt”, plaatst Spijker het marktbelang van de zorgsector in een breder perspectief. Daarnaast is er de vergrijzing. Het aantal bewoners van zorginstellingen zal als gevolg daarvan in de toekomst naar verwachting stijgen.

Daarmee is de zorgsector voor menig voedingsmiddelenfabrikant wellicht een interessantere markt dan verwacht. Zeker een oriëntatie waard, nu de prijsdruk in de retail alleen maar toeneemt en marges steeds kleiner dreigen te worden.

Reageer op dit artikel