artikel

Appelsap anders

Algemeen

Flavonoïden zijn antioxidanten die voorkomen in planten en vruchten. Vooral appels bevatten veel van deze stoffen waarvan positieve effecten op hart en vaten worden vermoed. Wat gebeurt er met die flavonoïden tijdens de verwerking van appels tot sap? Niet veel goeds: er blijft ongeveer tien procent van over.

Het verrijkte appelsap waarvoor Addie van der Sluis tijdens haar promotieonderzoek aan Wageningen Universiteit een nieuw proces ontwikkelde, bevat de helft van de flavonoïden uit de persappel. Dat mag weinig lijken maar in vergelijking met het appelsap dat nu in de schappen staat is dat vijf keer zo veel. De meeste flavonoïden zijn slecht oplosbaar in water. Ze blijven bij het persen achter in de perskoek.

Indirect verband
Toen Van der Sluis in 1995 met haar onderzoek begon stonden flavonoïden net binnen een klein wetenschappelijk wereldje in de belangstelling. Onderzoekers als Michael Hertog van het RIKILT lieten in de jaren negentig statistisch een beschermende werking van flavonoïden tegen hart- en vaatziekten zien. Het verband was indirect. Eigenlijk wees de statistiek alleen op een positief gezondheidseffect door het eten van groente en fruit en in het bijzonder uien, appels en druiven. ‘Eén glas wijn per dag is gezond’ kopten de media vrolijk. En deze producten bevatten toevallig veel flavonoïden. Zo kwam deze brede groep antioxidanten in beeld.

Antioxidant
Flavonoïden behoren tot de polyfenolen waarvan er inmiddels zo’n 6.400 bekend zijn, het spreekwoordelijke topje van de ijsberg. Ze komen alleen voor in planten en het zijn vaak reactieve verbindingen die voor ons bitter en wrang smaken. Sommigen polyfenolen zoals de flavonoïden hebben ook een antioxidantwerking, net als vitamines A, C en E. Ze reageren met zuurstofradicalen en verminderen op die manier oxidatieve schade aan celmateriaal. Die oxidatie van polyfenolen is te zien aan de bruinkleuring van het snijvlak van appelpartjes.

Er zijn vele flavonoïden. Sterke antioxidanten zijn onder meer de quercetines (Q) en catechines (C). Quercetine is een interessante antioxidant omdat de stof in appel gebonden is aan suikergroepen (Q-S). Gewoonlijk oxideren antioxidanten als ze blootgesteld worden aan de lucht en verliezen ze daarmee hun werking. Maar zolang er een suikergroep aan zit is quercetine enigszins beschermd tegen oxidatie. Er zijn aanwijzingen dat Q-S opgenomen wordt door de darmen en dat het lichaam de suikergroep er af kan splitsen. De tot dan toe behouden antioxidantwerking komt aldus vrij in de bloedbaan. Zo luidt de theorie althans. Bewezen is het niet. Catechines hebben die bescherming door suikers niet en zijn erg gevoelig voor oxidatie.

Persen
Van der Sluis: “We zijn in de keten gaan kijken naar wat er met de flavonoïden gebeurt.” Daarbij bleek nauwelijks enig effect van opslag of het oogstjaar te zijn op de concentratie flavonoïden. Des te meer bij de verwerking. Appelsap maken is een rechttoe rechtaan proces van eerst verpulpen en dan persen. Om het rendement te verhogen worden enzymen aan de pulp toegevoegd die de appelcellen in een uur of twee afbreken. Uit de persing na enzymatische verpulping wordt ongeveer 80% sap verkregen. Wat overblijft is de perskoek.

Van der Sluis: “We vonden dat de persing het meeste van invloed was op de afname van het gehalte flavonoïden.” Een deel van de flavonoïden, zoals de catechines, oxideert al tijdens de enzymatische maceratie van de pulp. En van de flavonoïden die na twee uur macereren nog niet geoxideerd zijn, zoals de quercetinesuikers, blijft het gros achter in de perskoek omdat ze slecht oplosbaar zijn.

Nieuw proces
De onderzoekster ontwierp een proces om de flavonoïden met alcohol uit de perskoek te extraheren. De enzymatische verpulping wordt daarbij overgeslagen. In plaats daarvan wordt de pulp direct geperst om verlies door oxidatie van flavonoïden te beperken. Dan wordt de perskoek vier uur geroerd met water en alcohol waar de flavonoïden in oplossen. Die alcohol wordt vervolgens uit de vloeistof gedestilleerd en wat overblijft is een geconcentreerd flavonoïdenextract. Het extract wordt verdund met water tot 12°Brix (een maat voor de hoeveelheid suikers) alvorens te worden toegevoegd aan het geperste sap. De opbrengst is 94% verrijkt sap met een totale antioxidantwaarde die vijf keer zo hoog ligt als van gewoon appelsap. De hoeveelheid quercetine is zelfs negen keer zo hoog.

“Het sap is wat roder dan we gewend zijn”, aldus de onderzoekster. “Een proefpanel kon ook wel een verschil proeven. Het smaakte niet zozeer wrang maar eerder wat wateriger. Dat komt omdat bij de destillatie ook een deel van de smaakstoffen verdwijnt.”

Economisch haalbaar
Is extractie economisch haalbaar? Van der Sluis ziet extractie van sap niet als een probleem: “De industrie concentreert vruchtensappen op grote schaal om het goedkoper te vervoeren. ‘Gemaakt uit geconcentreerd vruchtensap’ staat op de meeste pakken. Natuurlijk is een extra processtap een investering. Bovendien, een batch die vier uur moet staan kost ruimte in de fabriek en verandert de doorlooptijd.”

Maar dat is niet de reden waarom verrijkt appelsap nog niet van de grond komt, meent de promovenda: “Het probleem is dat de relatie gezondheid en flavonoïden bij het publiek nog niet zo bekend is en wetenschappelijk nog niet heel hard is. Er is bijvoorbeeld geen aanbevolen hoeveelheid flavonoïden die je per dag zou moeten innemen, zoals bij vitamine C. Er is geen prikkel. Daarom is er meer onderzoek nodig. Vooral over wat er in het lichaam gebeurt.”

Reageer op dit artikel