artikel

Hoe zoet mag het zijn?

Algemeen

De nieuwe EU-richtlijn inzake zoetstoffen (94/35/EG) keurt gebruik van sucralose, aspartaamzout en acesulfaamzout goed, maar beperkt het gebruik van cyclamaat in voedingsmiddelen en dranken. Nutrinova deed onderzoek naar mengsels van zoetstoffen met acesulfaam-K en ontwikkelde formules die het mogelijk maken het cyclamaatgehalte te verlagen.

Het aftellen is begonnen. Alleen reeds vervaardigde producten met een bestaande goedkeuring van het cyclamaatgehalte die vóór 29 juli 2005 op de markt werden gebracht, kunnen nog tot 29 januari 2006 worden verkocht. Na die datum mag niet meer dan 250 mg cyclaamzuur per liter drank op basis van water, vruchtensap of melk worden gebruikt. Dat staat in de gewijzigde EU-richtlijn inzake zoetstoffen (94/35/EG). De richtlijn sluit ook het gebruik van cyclamaat in snoepgoed, zoals suikervrije kauwgom, uit.

Combinatie
Een belangrijke toepassing van intensieve zoetstoffen is frisdrank. De meeste dranken worden gezoet met een twee tot vier zoetstoffen om zo een smaakprofiel te creëren dat zo dicht mogelijk dat van sucrose benadert. Veel frisdranken bevatten mengsels van acesulfaam-K, aspartaam en cyclamaat. Deze combinatie heeft duidelijke voordelen: het gebruik van twee stabiele zoetstoffen zorgt voor een goede algemene stabiliteit met uitstekende smaakkenmerken. Smaaktests door Nutrinova met bitter lemon-aroma tonen aan dat de combinatie acesulfaam-K/aspartaam/cyclamaat het smaakprofiel van sucrose bijzonder dicht nadert (figuur 1).

Nutrinova probeerde het cyclaamzuurgehalte van dranken onder de gespecificeerde grens van 250 mg/l (is gelijk aan 280 mg/l natriumcyclamaat) te brengen, zonder extra kosten te maken of een significant verschillende smaak te veroorzaken. Een combinatie van acesulfaam-K en aspartaam in gelijke proporties bleek bijzonder geschikt te zijn. Dat is te danken aan het zoetprofiel. Acesulfaam-K gecombineerd met aspartaam heeft, net als cyclamaat, een zoetprofiel dat vergelijkbaar is met dat van sucrose (figuur 2). Als het cyclamaatgehalte moet worden gereduceerd, is een mengsel van acesulfaam-K en aspartaam de beste manier om dit te doen, zonder afbreuk te doen aan de smaak.

De reductie van het cyclamaatgehalte werd getest met behulp van verschillende zoetstofcombinaties, waaronder acesulfaam-K/aspartaam/cyclamaat en acesulfaam-K/aspartaam/cyclamaat/sacharine. Bij sinaasappel- en bitter lemon-dranken was er geen significant verschil tussen de twee formules nadat het mengsel gewijzigd werd (figuur 3). Bovendien is de nieuwe formule niet duurder in termen van de gebruikte zoetstoffen en kan in de meeste gevallen op de markt worden gebracht zonder dat de vermelding op de verpakking hoeft te worden gewijzigd.

Synergie
In verschillende Europese landen wordt met het oog op de kosten nog steeds een mengsel van sacharine en cyclamaat gebruikt, hoewel bekend is dat het zoetprofiel van dit mengsel niet te vergelijken is met dat van sucrose. Vroeger werden deze twee zoetstoffen vaak gebruikt in hoeveelheden dichtbij het toegestane maximum, maar zelfs dan gaven ze slechts een zoetheid die gelijkstaat met ongeveer 8% sucrose. Om het cyclamaatgehalte te reduceren en een gewenste zoetintensiteit te verkrijgen, zijn een of meer bijkomende zoetstoffen nodig. Uit onderzoek door Nutrinova blijkt dat ook hier het gebruik van zelfs erg kleine hoeveelheden acesulfaam-K en aspartaam de synergie tussen de zoetstoffen verbetert. Het toevoegen van de goed smakende zoetstoffen zorgt voor afronding van het zoetprofiel en creëert een fruitiger aroma. Bovendien is het mengsel net zo kosteneffectief als het mengsel van sacharine en cyclamaat.

Zoetprofiel
De goedkeuring van de zoetstof sucralose (trichloorgalactosucrose), een kunstmatig vervaardigde intensieve zoetstof, creëert interessante nieuwe mogelijkheden voor drankenproducenten. Als onderdeel van uitgebreide tests op aromaspecifieke combinaties zonder cyclamaat, ontwikkelde Nutrinova mengsels met behulp van acesulfaam-K en sucralose. Afzonderlijk gebruikt geeft sucralose een opmerkelijk langere aanloop van zoetheid en een sterkere, langdurigere nasmaak dan sucrose. Sucrose, de gouden standaard voor een zoete smaak, heeft daarentegen een evenwichtig profiel met een snelle opbouw van zoetheid. Door sucralose met acesulfaam-K te combineren, wordt het zoetprofiel van sucralose verkort en kan de hangende nasmaak worden gereduceerd. Smaaktests vonden geen significant verschil tussen enerzijds de gebruikte mengsels van acesulfaam-K en sucralose en anderzijds sucrose (figuur 4).

Mengsels van acesulfaam-K en sucralose zorgen voor een aantrekkelijk alternatief voor andere zoetstofcombinaties en zowel suikervrije als suikerarme producten kunnen ervan profiteren. Mengsels van acesulfaam-K en sucralose in suikerarme producten kunnen een aanzienlijk grotere proportie sucrose vervangen dan afzonderlijke zoetstoffen, zonder dat een smaakverschil wordt opgemerkt. In tegenstelling tot andere afzonderlijke intensieve zoetstoffen blijft het zoetprofiel in mengsels van acesulfaam-K en sucralose gedurende een lange periode stabiel. Daar waar problemen met de stabiliteit van de zoetheid van aspartaam het gebruik ervan in bepaalde toepassingen (melkdranken, tafelzoetstoffen in vloeibare vorm en bakkerijproducten) beperkt, is een mengsel van acesulfaam-K en sucralose uitermate stabiel in een breed temperatuur- en pH-bereik.

Snoepgoed
De nieuwe EU-richtlijn voor zoetstoffen legt strenge beperkingen of een totaal verbod op het gebruik van cyclamaat in veel soorten snoepgoed. Naast cyclamaatlose formules voor dranken ontwikkelde Nutrinova ook formules voor suikerarm en suikervrij snoepgoed, kauwgom en roomijs. Deze formules bevatten combinaties van acesulfaam-K met andere calorische of niet-calorische zoetstoffen, zoals aspartaam en sucralose. Net als bij dranken moeten de zoetstofcombinaties worden afgestemd op een specifiek product.
Zowel voor producten met een gereduceerd cyclamaatgehalte als voor producten met helemaal geen cyclamaat bieden acesulfaam-K-mengsels nieuwe mogelijkheden de door de EU-richtlijn voorgelegde uitdagingen aan te gaan.

Reageer op dit artikel