artikel

‘Integratie heeft de toekomst’

Algemeen

De leerstoelgroep Productontwerpen en kwaliteitskunde aan Wageningen Universiteit viert in juni haar tienjarig bestaan. Hoogleraar Tiny van Boekel: “We integreren de verschillende disciplines binnen de levensmiddelentechnologie. Dat doen we in ketenperspectief, vanaf de primaire productie tot aan de consument. Als groep hanteren we een andere wetenschappelijke aanpak. We doorbreken bestaande structuren.”

Tien jaar bestaat de leerstoelgroep Productontwerpen en kwaliteitskunde van Wageningen Universiteit. Tijd voor een terugblik en een kijk in de toekomst met Tiny van Boekel, vanaf het begin verbonden aan de leerstoelgroep en hoogleraar sinds 2001. In zijn werkkamer op de derde verdieping van het Biotechnion, het technologisch bolwerk van Wageningen Universiteit, vertelt hij over de bijzondere aanpak van zijn groep: “Uniek is onze aanpak van kwaliteit. We combineren de verschillende disciplines binnen de levensmiddelentechnologie, bijvoorbeeld chemie en microbiologie. Dat is horizontale integratie. Dan houden we ons ook bezig met de hele keten, vanaf de primaire productie tot aan de consument. Dat is de verticale integratie. Modellering gebruiken we als hulpmiddel. Integratie, kwaliteit en modelleren staan bij ons centraal.”

Structuren doorbreken
Van Boekel is overtuigd van de meerwaarde van zijn aanpak. Wetenschappers uit de disciplinaire traditie hebben daar vaak meer moeite mee. “We werken op een breed terrein en op verschillende abstractieniveaus. We krijgen regelmatig het verwijt dat ons onderzoek te divers en te weinig diepgaand is. Die kritiek komt van mensen die binnen één discipline werkzaam zijn. Als groep hanteren we een andere wetenschappelijke aanpak. Wij doorbreken bestaande structuren. Mijn uitdaging is om te laten zien dat onze aanpak werkt.”

Een van de succesvolle projecten is de technologisch/bedrijfskundige (‘technomanagerial’) aanpak van kwaliteitskunde. “Die koppelt de technologische productkwaliteit aan de bedrijfsmatige aspecten van de fabricage. Een voorbeeld is de pasteurisatie, daar staat per product een bepaalde tijd/temperatuurcombinatie voor. Maar ook variaties in grondstof en proces en gedrag van mensen hebben invloed. Het achterliggende idee is dat de uiteindelijke kwaliteit van voedingsmiddelen afhangt van het gedrag van die voedingsmiddelen zelf en van menselijk gedrag in bedrijven. Door met beide aspecten rekening te houden, kun je de kwaliteit beter sturen. Onze ambitie is om van HACCP naar QACCP te gaan: Quality Assurance Critical Control Points.”

Kwaliteit modelleren
Modelleren van kwaliteit door de keten vormt een tweede belangrijke focus. Het gaat dan om het optimaliseren van gewenste effecten, bijvoorbeeld de aanwezigheid van gezondheidbevorderende stoffen, en het minimaliseren van ongewenste effecten. Van Boekel legt de aanpak uit aan de hand van flavonoïden in appelsap: “Flavonoïden hebben als antioxidant een gezondheidseffect. Bij de traditionele bereiding van appelsap blijven ze bij het klaren in de perskoek achter. Het blijkt mogelijk om ze met methanol te extraheren uit de perskoek en na verwijdering van de methanol weer toe te voegen aan het appelsap. De sappenindustrie kan met deze methode de waarde van haar producten verhogen. Ons gaat het om het optimaliseren van een aspect van de productkwaliteit in ketenperspectief. We zijn nu bezig om in de verwerkingsstappen van tropische vruchten de gehalten en activiteiten van verschillende gezondheidbevorderende stoffen, onder andere carotenoïden, in kaart te brengen.”

Vijftig productontwikkelaars
Naast het uitvoeren van onderzoek behoort ook onderwijs tot de taken van de leerstoelgroep. Het vak product- en procesontwerpen voor vierdejaars studenten Levensmiddelentechnologie neemt een belangrijke plaats in. Centraal staat een concrete vraag vanuit de industrie. “Het vak is al jaren een succes. Een bedrijf krijgt er vijftig productontwikkelaars bij en studenten werken aan een praktijkprobleem van de industrie. Dit jaar ontwikkelen ze een kaascracker voor Frico. Eerdere projecten waren bijvoorbeeld gezondheidsaspecten van kant-en-klaarmaaltijden, desserts voor Mona en Roosvicee met gezondheidsclaims. Tot nu toe zijn er nog geen producten op de markt verschenen. Wel pikken bedrijven ideeën op om verder te ontwikkelen.”

De relatie verpakking – productkwaliteit is ook een van de onderzoeksthema’s. “We gaan geen nieuwe verpakkingsmaterialen ontwikkelen, maar bekijken wel hoe we met verpakkingsmethoden de kwaliteit kunnen sturen. Samen met A&F doen we bijvoorbeeld onderzoek naar de effecten van verpakken van groente, fruit en vlees onder ‘modified atmosphere’. A&F heeft de apparatuur, wij de modelleerexpertise. Het onderzoek voeren we samen uit.”

Technomanagerial
De afgelopen tien jaar veroverde Productontwerpen en kwaliteitskunde zijn positie. De eerste hoogleraar, Wim Jongen, heeft daarbij een belangrijke rol gespeeld. Van Boekel over zijn voorganger: “De verticale integratie is zijn verdienste. Hij had al veel contacten met producenten van primaire producten, met de voedingswereld en de consumentenkant. Dat was een goede aanvulling op de verschillende disciplines binnen levensmiddelentechnologie.”

Voor de toekomst heeft Van Boekel volop nieuwe plannen: “We willen samen met voedingsmiddelenproducenten praktijkonderzoek doen naar de ‘technomanagerial’ aanpak van kwaliteitskunde. We willen ons ook bezig gaan houden met sensoriek, vooral sensorische aspecten bij productontwerp en de invloed van bewerkingen hierop. Dat gaan we doen met technologische groepen en Marktkunde en Voeding. Het grote voordeel van Wageningen Universiteit is dat het slechts één faculteit heeft. Dat vergemakkelijkt de samenwerking.”

Ook bij Profetas, een nationaal onderzoeksproject naar vleesvervangende eiwitten, is mede door de groep van Van Boekel opgezet. “Profetas I is net afgerond en heeft veel opgeleverd maar nog geen concreet product. Dat willen we met Profetas II bereiken. De brede insteek van het project past goed bij ons: het eindproduct moet technologisch mogelijk, economisch haalbaar en maatschappelijk wenselijk zijn.”
Hoe ziet Van Boekel de leerstoelgroep over tien jaar? “Ik zie nog voldoende mogelijkheden voor integratie, ook binnen Wageningen Universiteit. Mijn wens is om Voeding en Levensmiddelentechnologie nog meer te integreren. En om nog meer te laten zien dat onze manier van denken wel degelijk wetenschappelijk is.”

Reageer op dit artikel