Gekoeld bewaren
Het oude warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen stelde aan het bewaren en vervoeren van gekoeld te bewaren levensmiddelen enkele regels. Wanneer een product voorverpakt was en op het etiket een maximale temperatuur aangegeven stond, mocht de temperatuur tijdens vervoer en opslag niet hoger zijn dan de aangegeven waarde (artikel 15 lid 1 sub a). Als de producent geen maximale bewaartemperatuur had aangegeven, gold een maximumwaarde van 7°C tijdens vervoer en opslag. Dit ging op voor zowel voorverpakte als niet voorverpakte levensmiddelen (artikel 15 lid 1 sub b).

Ongekoeld aanbieden
Uit het warenwetbesluit (artikel 15 lid 1 sub a en b) kon dus worden afgeleid dat levensmiddelen in kantines en restaurants die voor directe consumptie werden aangeboden altijd moesten worden bewaard onder de door de producent opgegeven temperatuur of 7°C. De (gewijzigde) warenwetregeling Vrijstelling gekoeld bewaren in kantines en restaurants maakt het nu mogelijk om onder bepaalde voorwaarden deze levensmiddelen ongekoeld aan te bieden.

Op grond van artikel 1 sub a en b van de nieuwe regeling mogen de levensmiddelen in kantines van instellingen of in restaurants ongekoeld worden aangeboden voor directe consumptie gedurende een eenmalige periode van ten hoogste twee uur. Voor voorverpakte levensmiddelen geldt dat zij, voor ze worden aangeboden in, bijvoorbeeld, een vitrine, van een onuitwisbaar en als zodanig herkenbaar merkteken moeten worden voorzien. Door het merkteken kunnen de levensmiddelen de volgende dag niet weer opnieuw worden aangeboden als nieuwe producten. Het is daarbij niet belangrijk of voor de producten een maximale bewaartemperatuur is aangegeven.

Voorwaarden
Aan de vrijstelling om levensmiddelen ongekoeld te mogen aanbieden voor directe consumptie zijn wel voorwaarden verbonden. Naast het aanbrengen van een merkteken moet de exploitant van een kantine of restaurant een procesbeschrijving opstellen. In de procesbeschrijving moet onder meer een registratielijst worden opgenomen met gegevens over het voedingsmiddel. Het gaat daarbij om de datum van het ongekoeld ter verkoop aanbieden, naam en chargenummer van het product, de hoeveelheid product per charge, de begin- en eindtijd van de ongekoelde presentatie en een naam en handtekening van de verantwoordelijke medewerker.
Mocht het product niet geconsumeerd weer worden teruggenomen, dan moet dat ook met opgaaf van redenen worden geregistreerd. Dit registratieformulier moet in de buurt van het product geplaatst zijn, zodat verwerking van gegevens snel kan geschieden. Tot slot geeft de vrijstelling aan dat het betreffende voedingsmiddel onmiddellijk moet worden verwijderd en vernietigd als het ongeschikt is geworden voor consumptie of de periode van twee uur is overschreden. Het document moet minimaal een jaar door de onderneming worden bewaard.