artikel

Reststromen opwaarderen tot groentesap

Algemeen

De productie van groentesappen uit reststromen ligt onder handbereik blijkt uit een proefproject van Provalor, TNO-MEP en de stichting Agro Keten Kennis. Doorslaggevende factoren zijn Provalors patenten op de productie van sap uit reststromen en marktontwikkelingen aan zowel vraag- als aanbodzijde.

Provalor werd geboren uit de gedachte dat wortelstoomschillen niet per definitie veevoer zijn, maar ook zouden kunnen worden gebruikt als grondstof voor wortelsap voor menselijke consumptie. Oriënterende proeven bleken zo positief dat besloten werd het procédé te octrooieren. Inmiddels is het idee uitgegroeid van wortelschillen naar het winnen van allerlei groentesappen uit reststromen.

Toepassing voor humane consumptie beperkt zich niet tot sappen. De reststromen zijn ook geschikt als bron van natuurlijke kleurstoffen en gezondheidbevorderende stoffen. Twee marktontwikkelingen spelen Provalor hierbij in de kaart. In Duitsland zijn groentesappen al een markt van behoorlijke omvang (geschat wordt zo’n 200 miljoen liter), terwijl de vraag in de rest van de EU ook groeiende is (geschatte marktomvang jaarlijks circa 400 miljoen liter). Daarnaast is er een groeiend aanbod aan grondstof omdat de stroom groenteresten alleen maar toeneemt dankzij de groeiende afzet van panklare groenten in de supermarkt.

AKK-project
In het AKK-project is de productie van wortelsap uit reststromen in een keten geplaatst (figuur 1). Belangrijke aspecten daarbij waren ketenvorming, kwaliteitsborging, technologie en economie. De reststromen bestaan uit boven- en ondermaatse wortelen en de kopjes en kontjes van wortelen die overblijven bij het snijden van wortelen voor de conserven- en diepvriesindustrie. Ook wortelstoomschillen, die vrijkomen bij de conserven- en diepvriesindustrie, kunnen als grondstof dienen. Ketenvorming is gerealiseerd door intensieve samenwerking tussen de verschillende partijen en te zorgen dat alle partijen werkelijk delen in het voordeel dat de nieuwe keten biedt.

Technologisch bestond de grootste uitdaging uit het houdbaar maken en zuiver houden van de reststromen. Wortelstukjes en zeker stoomschillen zijn zeer bederfelijk. De producten zijn vochtig wegens vrijgekomen celvocht en dit geeft bacteriën ruim kans. Zonder verdere maatregelen is de houdbaarheid minder dan 24 uur. Voor stoomschillen biedt on-site verwerking dan ook het meeste perspectief. Omdat de schillen bij hoge temperatuur vrijkomen, zijn ze kiemvrij. Directe verwerking tot sap levert een eindproduct van veel hogere kwaliteit op. Voor wortelstukjes kan worden volstaan met een goede logistiek: verwerking binnen 24 uur (op warme dagen sneller) is een economisch haalbare oplossing.

Centraal of decentraal
De reststroom wortelstukjes komt centraal vrij bij een klein aantal gespecialiseerde voorbewerkers, die ongeveer zes maanden per jaar wortelen verwerken. Een gecentraliseerde sapproductie met een vrijwel continue aanvoer van grondstof is hiervoor dus te realiseren. De wortelstoomschillen komen vrij bij een veel groter aantal, geografisch gespreide conserven- en diepvriesbedrijven. Deze draaien over het algemeen kortere intensieve wortelcampagnes. Een on-site productielijn die ingezet kan worden op verschillende locaties is hiervoor een betere oplossing. Experimenten daarmee op industriële pilot-schaal hebben aangetoond dat een goede kwaliteit wortelsap uit stoomschillen te winnen is.

Inmiddels hebben vele leveringen van wortelsap uit wortelstukjes bewezen dat die methode levensvatbaar en succesvol is. Tot nu toe vindt de productie plaats op reguliere sapproductiebedrijven, maar plannen voor een eigen productiefaciliteit worden steeds concreter. Het geproduceerde wortelsap wordt geleverd aan bedrijven die sappen afvullen. Provalor heeft geen eigen consumentenmerk in de supermarkten.

Wordt vervolgd
Het succes van het wortelproject was aanleiding een tweede project te starten om de kansen van sapproductie uit andere groentereststromen in breder verband te onderzoeken. Dit project wordt gefinancierd door stichting AKK en Vigef en Frugi-Venta, de brancheorganisaties van de groenteconservenbedrijven en de groentebewerkers. Gekeken is naar de beschikbaarheid, kwantiteit en kwaliteit van diverse groentereststromen, zoals sperziebonenpunten, slastronken, courgetteuiteinden, broccolistronken, snijresten van paprika en groenteresten van diepvrieslijnen. Vervolgens is in workshops en door overleg afgewogen welke scenario’s de meeste kans op succes bieden. Daarbij zijn marktkansen gecombineerd met de beschikbaarheid van geschikte reststromen. Om de haalbaarheid te beoordelen is van elk gekozen scenario een gedetailleerd ketenplan uitgewerkt. Belangrijk hierin is de wisselwerking tussen technologie, logistiek, economie en de ketenvorming. Het ziet er naar uit dat er diverse ketens te realiseren zijn.

Economie
Het principe van sapproductie uit reststromen is gebaseerd op het beter verwaarden van het primaire product, dat tot nu toe vaak weinig of zelfs een negatieve waarde had. Dat de reststromen meestal in gewassen en vaak gekoelde toestand vrijkomen en daarom weinig voorbewerking vereisen, is alleen maar een voordeel. Nadeel ten opzichte van reguliere sapproductie is dat er soms kosten gemaakt moeten worden om kwaliteitsvermindering te voorkomen. Reststromen zijn immers vaak bevattelijker voor bederf door de aanwezigheid van celvocht op snijvlakken. Oplossingen hiervoor zijn logistieke aanpassingen of gekoeld bewaren. Provalor heeft inmiddels bewezen sap en natuurlijke kleurstof van hoge kwaliteit te kunnen leveren. Cruciaal is dat kwaliteitsborging door de hele keten plaatsvindt.

Toekomst
Een aantal scenario’s lijkt interessant. Concreet wordt er gewerkt aan een Nederlandse productielijn voor groentesappen uit reststromen. Deze lijn wordt zo flexibel mogelijk uitgevoerd om zo veel mogelijk verschillende reststromen te kunnen verwerken. Ook in ontwikkeling is een mobiele lijn voor de verwerking van wortelstoomschillen tot sap.

Reageer op dit artikel