Vakdocent Van Santen: ‘Champignonextract helpt bij zoutreductie in vleesindustrie’

De zoutreductie in de vleessector gaat langzaam, merkt Gerlinde van Santen, vakdocent van HAS Bedrijfsopleidingen Food. Dat komt enerzijds omdat de overheid nog weinig richtlijnen geeft. Anderzijds maken de functionele eigenschappen van zout vervanging lastig. Toch zijn er mogelijkheden, zoals bijvoorbeeld gist- of champignonextract. Deze versterken de smaak van zout, waardoor er minder gebruikt hoeft te worden.