artikel

Belgische voedingswetenschap: ‘Niets mis met bewerken van voedsel’ (longread)

Voeding & Gezondheid

Belgische voedingswetenschap: ‘Niets mis met bewerken van voedsel’ (longread)

De laatste jaren verkondigen steeds meer foodbloggers en andere kritische partijen het verhaal dat bewerkt voedsel, ofwel processed foods danwel ultra-processed foods, per definitie slecht zijn voor de mens. Zelfs het Vlaams Instituut Gezond Leven adviseert bij de Voedingsdriehoek: vermijd ultrabewerkte voeding. Veel te kort door de bocht, vindt de Belgische voedingswetenschap. Dit artikel is verschenen in VMT 1 van 25 januari 2019.

De Vlaamse professor Frank Devlieghere vindt samen met zijn vakgroep Food Technology, Safety & Health (Faculty of Bioscience Engineering, Universiteit Gent), dat bewerkte voedingsmiddelen onterecht in een verkeerd daglicht zijn komen te staan. In België zijn het namelijk niet alleen de bloggers, influencers en sommige ngo’s die stellen dat je bewerkte of ultrabewerkte voedingsmiddelen beter kunt mijden, zelfs in de Voedingsdriehoek staat deze aanbeveling. Deze Belgische tegenhanger van de Nederlandse Schijf van Vijf – die tot stand kwam zonder de visie van de voedingswetenschap – kent drie uitgangspunten: eet in verhouding meer plantaardige dan dierlijke voeding, vermijd ultrabewerkte voeding zoveel mogelijk, verspil geen voeding en matig je consumptie.

Wat is bewerkt voedsel?

Om te weten wat er in de Voedingsdriehoek precies wordt bedoeld met processed foods of ultra-processed foods, moeten we terug naar de zogeheten NOVA-classificatie van levensmiddelen. Deze van oorsprong Braziliaanse classificatie is verder 0uitgewerkt door prof. Jean Claude Moubarac (Faculté de médecine – Département de nutrition, Université de Montreal, Canada).

Devlieghere: “Deze classificatie is vooral gebaseerd op het aantal ingrediënten dat in een voedingsmiddel is verwerkt en het aantal additieven dat is gebruikt. Maar deze classificatie is voor consumenten en beleidsmakers bijzonder complex om te interpreteren. Vaak is het enige wat in het hoofd van de consument blijft hangen: ‘We zouden geen bewerkt voedsel meer moeten eten’. Ofwel: ‘Raw food is het beste’. Daar wordt vervolgens een belangrijk deel van de consumptie op afgestemd. Eet zo min mogelijk bewerkt en zoveel mogelijk rauw. Je kunt zien dat bloggers en influencers dit online ook effectief promoten.”

Waarom bewerken

Dat zit de Belgische voedingswetenschap dwars. Want het bewerken van voedsel is in de meeste gevallen wel degelijk nuttig en noodzakelijk, is de stelling. “We moeten uitleggen waarom we bepaalde voedingsmiddelen moeten bewerken of ‘processen’. Want waarom bewerken we? Om ze langer te bewaren en om ze veiliger te maken. Neem verhitting: bedoeld om pathogenen af te doden. Niet doen betekent heel veel problemen veroorzaken. Zouten en drogen: verlaging van de wateractiviteit. Roken: het verlengen van de houdbaarheid. En waarom verpakken we?

Ten eerste om contaminatie na verhitting te voorkomen en ten tweede: om zuurstof geen kans te geven en – dankzij CO2 in de verpakking – het product langer vers te houden. Invriezen doen we omdat het microbiologische, enzymatische en chemische processen heel sterk reduceert. Zo krijg je lang houdbare producten. En waarom voegen we additieven toe? Om de pH te laten dalen, en microbiologische groei en enzymatische processen tegen te gaan. En tot slot: waarom verdikkingsmiddelen en emulgatoren? Om het product een bepaalde structuur te geven”, somt Devlieghere op.

Hij noemt vervolgens zes voorbeelden van nuttige bewerkingen:

Malen van graan

1

“Bewerkingen kunnen voeding armer maken. Neem graan. Vooral de kiem en de buitenste laag van de graankorrel bevatten veel nutriënten die in de meelkern niet voorkomen. En dat terwijl deze laatste juist vaak wordt gebruikt in bewerkte voedingsmiddelen. Dat zorgt dan voor een armere component. Maar het bewerken van de graankorrel heeft ook wel degelijk positieve effecten. Het beste voorbeeld daarvan is het effect van het malen van het graan op de aanwezigheid van mycotoxinen. Deze mycotoxinen, gevormd door schimmels, bevinden zich op de buitenkant van de graankorrel en door het malen daalt het mycotoxinegehalte substantieel.”

Blancheren van aardappels

2

Bij het frituren van friet wordt acrylamide gevormd. Devlieghere: “Als je kijkt naar de impact van de verhitting in de tijd zie je dat op een bepaald punt de vorming van acrylamide ineens sterk toeneemt. De kunst is dan om sensorisch een optimaal product te creëren, maar zo laag mogelijk in het proces van acrylamidevorming. Naast deze optimalisatie is het ook mogelijk om de friet voor het bakken te blancheren. Deze bewerking zorgt ervoor dat de reducerende suikers uit het product worden verwijderd en dat dit de acrylamidevorming tijdens het bakken sterk remt. Een extra bewerking, maar met als resultaat een veiliger product.”

Verhitten van soja

3

“Een bekend voorbeeld is ook soja. Deze grondstof bevat trypsine-inhibitor (een stof die de eiwitsplitsende activiteit van de enzymen trypsine en erepsine remt, red.). Door een verhitting toe te passen, wordt de trypsine-inhibitor gereduceerd. Ook hier werkt bewerking van voedsel positief door in de gezondheid.”

Invriezen van spinazie

4

“Bij spinazie is er een sterke afname van ascorbinezuur (vitamine C) in de dagen nadat het product gekoeld of ongekoeld wordt bewaard. Wordt het product daarentegen ingevroren, dan zien we na een initiële daling van het gehalte ascorbinezuur een constante waarde als het bewaard wordt bij -18°C of lager. Het diepvriezen heeft dus een positieve uitwerking op de nutritionele waarde van het product.”

Tomatenpuree

5

Lycopeen in tomaat is volgens Devlieghere ook een mooi voorbeeld: “Als je niet-verhitte tomaten eet, dan zie je dat opname van lycopeen door het lichaam veel lager is dan wanneer het verhitte tomatenpuree is. De verhitting maakt de lycopeen beter beschikbaar voor de mens en je krijgt dus meer opname. Daar heeft processing dus een positieve uitwerking op de gezondheid.”

Geëmulgeerde vetten

6

Een ander voorbeeld: geëmulgeerde vetten. Devlieghere: “Als je met boter met 80% vet start en je zet er een laagvetproduct met 35% vet tegenover, dan zie je sowieso een sterke reductie in calorieën. Maar een emulsie met 35% vet kun je niet zomaar maken zonder te stabiliseren. Daar moeten additieven/emulgatoren aan worden toegevoegd om de stuctuur te behouden. Maar omdat er ook meer water in zit, moeten er microbiële componenten aan worden toegevoegd om ze microbiologisch stabiel te houden. Hier leiden bewerkingen dus tot een lagere calorieinhoud en dus een gezonder product.”


Foodies, bloggers en influencers

Veel foodies, bloggers en influencers propageren het vermijden van bewerkte levensmiddelen. Een voorbeeld van www.fitbeauty.nl: ‘Probeer zoveel mogelijk bewerkt voedsel uit de weg te gaan: het allerbeste advies ever, punt. Wat betreft gezond eten dan. Vervolgens weten veel mensen niet wat nou bewerkt voedsel is; en dat ga ik je vertellen in dit artikel! Het is voedsel waarvan de natuurlijke staat is veranderd, door bijvoorbeeld inblikken, invriezen, koelen, uitdrogen of door aseptische bewerkingen (vrijgemaakt van ziektekiemen). Maar wat ik (en de meeste anderen) bedoel met bewerkt voedsel is het voedsel dat is verpakt in doosjes, blikjes en zakjes. Voeding die zodanig bewerkt is om het nog eetbaar te maken maar die je nooit in de natuur in die vorm en kleur zou vinden.’


Minder veilig

Kortom, de negatieve focus op bewerkte voedingsmiddelen is niet de juiste, vindt Devlieghere. “De genoemde NOVA-classificatie geeft wel een indicatie dat energierijke producten die veel vet, zout en suiker bevatten te linken zijn aan obesitas, hart- en vaatziekten, diabetes type 2 en kanker. Echter: de negatieve gezondheidseffecten zijn niet per se gelinkt aan voedselbewerkingen, maar juist wel aan de samenstelling van het product. Dus de gedachte ‘we gaan bewerkte voedingsmiddelen afraden’ is geen goede redenering. Door het zo te brengen, is het extra verwarrend voor de consument. Bovendien is het risicovol als de industrie steeds minder zou gaan processen, omdat microbiologische risico’s zo weer de kop opsteken. Dit willen we niet. Minimal processing en het gebruik van weinig tot geen additieven maakt het product minder veilig. Ten slotte is het op het gebied van duurzaamheid geen goed idee. Het leidt tot producten met een veel kortere houdbaarheid en dat werkt voedselverspilling enorm in de hand.” “Wat wel zou werken? Focus vooral op de voedingswaarde, de energiedichtheid van producten en portiegrootte. De overheid moet samen met de voedselindustrie en retailers werken om gestelde doelen te behalen.”


Wat is bewerkt voedsel?

Om precies te weten wat er in de Voedingsdriehoek precies wordt bedoeld met ‘processed foods’ of ‘ultra processed foods’, moet men terug naar de zogeheten NOVA-classificatie van levensmiddelen. Deze van oorsprong Braziliaanse classificatie is verder uitgewerkt door Prof. Jean Claude Moubarac (Faculté de médecine – Département de nutrition, Université de Montreal, Canada).

NOVA-classificatie

Op basis van de bewerkingsgraad worden voedingsmiddelen onderverdeeld in vier categorieën:

Groep 1: onbewerkte voedingsmiddelen en minimaal bewerkte voedingsmiddelen

  • Eetbare delen van planten of dieren, evenals paddestoelen, algen en water.
  • Voorbeeldproducten: verse vis, vers vlees, gepasteuriseerde melk, melkpoeder, verse groenten, gedroogd fruit, volle granen, eieren, kruiden, specerijen, water, koffie, thee.
  • Lichte bewerkingen om de bereiding te vergemakkelijken of om de houdbaarheid te verlengen zoals schoonmaken, versnijden, invriezen, drogen, fermenteren en pasteuriseren.
  • Geen toevoegingen zoals zout, suiker, olie of vetten.

Groep 2: bewerkte culinaire ingrediënten

  • Zijn onttrokken aan onbewerkte voedingsmiddelen uit groep 1 of aan de natuur door persen, raffinage, malen en sproeidrogen.
  • Voorbeelden: zout, suiker, honing, olie, boter

Groep 3: Bewerkte voedingsmiddelen

  • Bevatten meestal 2 of 3 ingrediënten zoals toegevoegd zout, suiker, olie en vet.
  • Bewerkingen betreffen onder meer bewaar- of bereidingsprocessen om de houdbaarheid te verlengen of om meer smaak te geven; ze kunnen additieven zoals antioxidanten en bewaarmiddelen bevatten om de eigenschappen van het originele product te kunnen behouden
  • Voorbeelden: groenten in blik, gezouten noten, gerookt vlees, kaas, vers bereid brood

Groep 4: Sterk bewerkte voedingsmiddelen

  • Industrieel geproduceerd voedsel op basis van vijf of vaak nog meer ingrediënten waaronder ook extracties uit producten zoals gehydrolyseerde eiwitten, invert suiker en gluten
  • Er zijn additieven toegevoegd om de houdbaarheid te verlengen en de producten meer gebruiksvriendelijk en aantrekkelijk te maken
  • Zij bevatten doorgaans weinig vezels, vitaminen en mineralen en veel vet of suiker.
  • Voorbeelden: frisdranken, snoep, margarine, ontbijtgranen, gearomatiseerde zuivel, kant-en-klare bereidingen

Bovenstaande classificatie wordt vaak als uitgangspunt gebruikt door influencers, ngo’s, maar ook de overheid. Devlieghere: “Deze classificatie is vooral gebaseerd op het aantal ingrediënten dat in een voedingsmiddel is verwerkt en het aantal additieven dat is gebruikt. Maar deze classificering is voor consumenten en beleidsmakers bijzonder complex om te interpreteren. Vervolgens is vaak het enige wat in het hoofd van de consument blijft hangen: ‘we zouden geen bewerkt voedsel meer moeten eten’. Ofwel: ‘Raw food is het beste’. Daar wordt vervolgens een belangrijk deel van de consumptie op bepaald. Eet zo min mogelijk bewerkt en zoveel mogelijk rauw. Je kunt zien dat dat dit door bloggers en influencers online ook effectief wordt gepromoot.


Voedselverspilling tegengaan

Volgens Devlieghere is het belangrijk om te onderstrepen waarom al deze methoden van voedselbewerking nodig zijn. “Ten eerste is daar het tegengaan van voedselverspilling. In Vlaanderen alleen al is er 900 miljoen kilo voedselverspilling per jaar (bron: Vlaams Ketenplatform Voedselverlies). 23% daarvan komt uit de Belgische huishoudens. 30 kilo voedsel per persoon per jaar wordt niet geconsumeerd. Kortom: als de voedingsmiddelenindustrie geen voedselbewerking meer kan toepassen, wordt de tht-datum van producten aanzienlijk verkort, kunnen retailers de producten veel korter opslaan, kunnen consumenten hun producten veel korter bewaren en zal voedselverspilling enorm toenemen.

Een andere belangrijke reden van voedselbewerking is smaak- en textuurbewerking, aroma, kleur en vorm van een product aanpassen. We malen graan, mengen ingrediënten, voegen smaken en kleur toe en geven het product een gewenste vorm. Verder is bewerken van voedsel heel belangrijk als het gaat om de bereidingstijd van de consument in de keuken te verkorten. Consumenten willen andere dingen doen in plaats van alleen in de keuken staan. Dat is gewoon een feit. En levensmiddelen moeten makkelijker meegenomen kunnen worden door de consument, want consumenten eten steeds meer onderweg. De industrie wil dit mogelijk maken en daar speelt bewerking een belangrijke rol in.

Een andere functie van voedsel bewerken is het herstellen of toevoegen van nutriënten. Voorbeelden zijn het toevoegen van vitamine A en D aan margarine, jodium toevoegen aan zout, granen te verrijken met vitamine B, ijzer en foliumzuur. Er worden zaken toegevoegd, maar deze hebben ook echt een belangrijke functie.

In het kader van verduurzaming van de voedingsmiddelensector kunnen we ook stellen dat het processen van voedsel steeds belangrijker gaat worden. Neem het verwaarden van reststromen. Vanuit duurzaamheidsoogpunt is hergebruik van reststromen nodig, maar daar zijn ook processen voor nodig.

Reageer op dit artikel