nieuws

De textuur van vetarme chips verbeteren

Technologie & Techniek

Onderzoekers van Pepsico, de universiteit van Queensland en de universiteit van Nottingham ontwikkelden een methode in vitro oral processing. Hiermee konden ze systematisch nagaan hoe de materiaaleigenschappen van aardappelchips veranderden bij het kauwen en doorslikken. Ze gebruikten de methode om aardappelchips met weinig vet maar met verbeterde sensorische eigenschappen te ontwikkelen.

De textuur van vetarme chips verbeteren

De resultaten van het onderzoek zijn gepubliceerd in de Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Textuurperceptie wordt gedefinieerd als een directe cognitieve reactie op voedsel met verschillende fysische en chemische eigenschappen. Huidig onderzoek naar de orale verwerking van voedsel richt zich op de relatie tussen de sensorische perceptie en de eigenschappen van het voedsel. Een grote drempel hierbij zijn de complexe interacties op moleculair niveau. Met de ontwikkelde methode kan dit mogelijk worden omzeild.

Het eten van chipje

In de ontwikkelde methode wordt de orale verwerking van een voedingsmiddel onderverdeeld in vier opeenvolgende processen: de eerste hap, vergruizing, verbrokkelen en bolusformatie.

De chips wordt uit de zak gehaald en wordt door de kiezen gebroken in kleinere deeltjes. Dit noemen de onderzoekers de ‘eerste hap’. De deeltjes worden verder afgebroken en gemengd en bevochtigd met speeksel. Deze stap noemen ze ‘vergruizing’ (comminution in het Engels). De kleine, zachte deeltjes vormen een massa en de enzymen in het speeksel breken het zetmeel af: bolusformatie. Deze massa –  bolus –  wordt naar de achterkant van de mond verplaatst en geslikt: de slikfase. Overgebleven deeltjes en olie blijven op de tong achter: de ‘after-feel’.

Gebruikte technieken

Olie geeft aardappelchips de karakteristieke knapperigheid, smaak en mondgevoel. Hoe de verwijdering van olie deze eigenschappen beïnvloedt, was onderdeel van het onderzoek. De onderzoekers gebruikten verschillende technieken om de fases van het eten van chips te karakteriseren. Bij de ‘eerste hap gebruikten ze mechanische testen om de benodigde kracht om een chipje te kraken. Ze analyseerden foto’s om het aantal deeltjes te bepalen tijdens de vergruizing. Bij de bolusformatie pasten ze reologie toe om de snelheid van bevochtigen te meten.

Vetarme aardappelchips ontwikkelen

De onderzoekers gebruikte de in vitro oral processing om chips met verschillende vetgehaltes te analyseren. Ze focusten op de rol van olie om een vetarme chips te ontwikkelen die leek op chips met een gebruikelijke hoeveelheid olie. Ze gebruikten hiervoor een mengsel van een emulgator en een klein beetje olie.

Een smaakpanel rangschikte drie verschillende chips op basis van de waargenomen vetheid. Deze was hoger voor vetarme aardappelchip met de emulgator als coating vergeleken met de vetarme chips zonder.

Praktische ontwerpmethodiek

In vitro oral processing is volgens de onderzoekers bruikbaar om te verklaren waarom herformulering leidt tot veranderingen in fysische eigenschappen. Sensorische testen worden gebruikt om na te gaan wanneer herformulering leidt tot veranderingen in sensorische perceptie. De combinatie van de twee geeft productontwikkelaars een praktische ontwerpmethodiek.

Reageer op dit artikel