Mathijs de Schipper van TNO vertelde over verschillende projecten binnen 3D-foodprinten waarbij personalisatie de kern was. Via extrusieprinten kunnen producten snel worden geprint tot 10.000 mm per minuut. De grondstof is bij hogere printsnelheden de beperkte factor, omdat het dan moeilijk kan plakken aan de vorige laag. Textuurontwerp is een belangrijk aspect van het onderzoeksinstituut. Ze experimenteren met ravioli-achtige structuren waarbij een vulling van roomkaas wordt omhuld door een pastastructuur. Ook een vulling van lucht is mogelijk. Een ander project is het printen van maaltijden voor mensen met dysfagia (kauwproblemen).

3D-foodprinten voor militairen

Samen met het ministerie van Defensie kijkt het onderzoeksinstituut of 3D-printen van maaltijden voordelen biedt voor militairen. De soldaten hebben verschillende behoefte aan calorieën afhankelijk van het gewicht, lengte en inspanning. Piloten moeten bijvoorbeeld alert blijven en kunnen cafeïne gebruiken. Twee voordelen van 3D foodprinten voor defensie: personalisatie van de voeding en voeding met verschillende soorten texturen kunnen maken waardoor eten niet saai wordt.

3D-printen van een vleesvervanger

Giuseppe Scionti van startup Novameat gebruikt zijn ervaring in tissue-engineering om plantbased meat te printen. Het gaat hierbij om de vezelachtige structuur van een biefstuk, van een kipfilet of een karbonaadje, niet om de getextureerde vleesvervangers die nu op de markt zijn. Scionti werkt ook niet met kweekvlees, maar kan die bedrijven wel helpen met zijn gepatenteerd proces om de smaak te verbeteren. De ondernemer wil eerst restaurants beleveren en daarna in licentie aan foodmultinationals. De technologie van Novameat werkt met een reeks aan materialen. Volgens Scionti is het voordeel dat het ook werkt met erwten/rijsteiwit, iets wat de huidige natte extrusie technieken niet kan.

Fun in foodservice

Verstegen Spices en Sauces, creative innovation manager, Jeroen van de Graaf en Nina Hoff van byFlow werken samen. ByFlow is 3 jaar op de markt met een draagbare, lichte (8 kilo) printer met 1 printkop en de mogelijkheid om met 50 of meer ingrediënten te printen. Naast de hardware heeft het bedrijf ook geïnvesteerd in een online ByFlow studio met recepten en ontwerpen en sinds kort een tool waarbij gebruikers geen kennis meer nodig hebben om 3D-model te maken. Chef-koks kunnen een tekst of een foto uploaden en het wordt omgezet in een 3D-model klaar om te printen. ByFlow richt zich op patissiers, high-end restaurants, chocolatiers en cateraars. Het bedrijf werkt ook samen met organisaties zoals hogeschool HAS (project op voedselverspilling), researchorganisatie Campden BRI en voedselbedrijf Verstegen.

Een belangrijk aspect bij foodprinten is de pasta waarmee geprint wordt. Deze mag niet te vloeibaar maar ook niet te dik zijn. Dit was het probleem van grotere foodservicebedrijven. Ze hebben geen tijd of kennis om de pasta te maken. Verstegen heeft deze handschoen opgepakt en maakt de pasta’s via een eigen startupbedrijf Swirling Spoons. ByFlow is geen expert op het gebied van voedingsmiddelen. Daarom was samenwerking goed. Verstegen ziet 3D printing als een funfactor: het biedt inspiratie aan de foodservice sector. Applicaties zijn er in catering, die zijn erg geïnteresseerd, zegt Van de Graaf. Het voedingsmiddelenbedrijf verkoopt ook al geprinte producten: eetbare decoraties voor kleinere bedrijven die zich willen onderscheiden. Zo een decoratie kan op vis waarbij het in de oven verandert in een glacé or knapperige laag.

Eten printen voor ouderen

Andere onderwerpen die aan bod kwamen zijn:

Koken met lasers: Printen is andere manier van de huidige, manuele manier van koken. Koken op millimeterschaal is nog niet mogelijk vertelde onderzoeker Jonathan Blutinger van de Columbia Universiteit. “Het is mogelijk om te koken met lasers. We zijn gestart met deeg.” Verschillende types lasers onderzocht. Met een CO2 laser (IR-lasers) is bruinen een goede optie, het is niet geschikt voor garen (penetreren). Dat kan met een blue diode-laser. Blutinger wil het laserstuk combineren in een printer.

Eten printen voor ouderen: De HAS Hogeschool heeft met 3 studenten een paar businesscases ontwikkeld voor 3D-foodprinten. Een daarvan was de doelgroep ouderen met kauw- en slikproblemen. Deze kunnen geen eten uit mallen eten omdat daar geleermiddelen worden gebruikt en op deze producten kunnen de patiënten niet kauwen. Uit dat project bleek dat deze patiënten hun eten graag zien in bekende vormen: een geprinte wortel moet er uitzien als een normale wortel.

Startup in 3D-foodprinten: De studenten keken ook naar de mogelijkheden van een startup in 3D-foodprinten. Op de korte termijn is de catering de meest interessante doelgroep, bleek uit onderzoek van de studenten. Dan gaat het vooral om logo’s printen, niet het printen van 500 maaltijden. Dat is heel complex.

HAS focust in de toekomst op het herhalen van consumentenonderzoek, printbare recepten, foodsafety van 3D foodprinting, wat bij gebruik van wegwerpnozzles dan is er geen probleem met voedselveiligheid, maar hoe werkt het als zo een nozzle hergebruikt gaat worden?