In Chicago waar de beurs dit jaar werd georganiseerd, zijn proteinbars (zie foto) waar consumenten terecht kunnen voor eiwitrijke producten. De levensmiddelenindustrie ziet mengels van dierlijke en plantaardige eiwitten als de toekomst voor het ontwikkelen van eiwitrijke producten.

Kostenreductie is daarbij een overweging, maar ook flexibiliteit bij de keuze van eiwitbronnen bijvoorbeeld bij gebrek aan sommige varianten zoals ei- of eiproducten. De uitdaging is om te begrijpen hoe de mengsels van dierlijke en plantaardige eiwitten zich gedragen. Zo kunnen strategieën worden ontwikkeld om negatieve effecten die kunnen ontstaan in textuur en perceptie van een voedingsmiddel op te lossen.

Hoe behoud je functionaliteit in het uitwisselen van eiwitbronnen is een vraag die aan bod kwam in de drukbezochte presentatie tijdens het IFT-congres van dr. Laurice Pouvrea over “Formulating With Proteins: Understanding Effects of Protein Blending.

IFT-congres

Zij deelde in deze sessie hoe bedrijven eiwitmengels kunnen gebruiken voor het verhogen van de voedingswaarde, introductie van plantaardige eiwitten in het consumentendieet en voor kostenreductie in productontwikkeling. En hoe we bij NIZO kijken naar het effect op de textuur, methodes om verandering van textuur tegen te gaan en hoe je nieuwe textuur kunt creëren bij het gebruik van eiwitmengsels.

Clean label

Op de IFT beurs en congres werd ook duidelijk dat clean label nog steeds de consumententrend van dit moment in de Verenigde Staten is. Consumenten verwachten een helder en ‘schoon’ ingrediëntenlabel en leggen een verband tussen natuurlijk en gezond. Hoe speel je hier als fabrikant op in? Dit soort vragen stelden bezoekers die de NIZO-stand bezochten. Een van de oplossingen die we met ze deelden was fermentatie. Deze technologie zorgt op een natuurlijke manier voor houdbaarheid, betere voedingseigenschappen en unieke smaken en texturen in een zeer breed scala aan producten, zoals kaas, yoghurt, bier, (zuur)kool en worst.

Zoutperceptie en eiwittechnologie

Om een clean label te krijgen in geherformuleerde producten zijn er verschillende mogelijkheden. Zo hebben we bijvoorbeeld een vleesproducent 30% zout in hun bacon helpen reduceren door de zoutperceptie te optimaliseren en te versterken. Een ander voorbeeld is de ontwikkeling van een soft ijsje met 0% vet, dat door consumenten als zeer romig en A-merk kwaliteit beoordeeld is. In dit ijsje hebben de eiwitmoleculen de rol van vet grotendeels overgenomen.