Zoutreductie wordt mogelijk makkelijker door ‘nieuw zout’

Nog te weinig bedrijven maken echt grote stappen in zoutreductie, vindt Gerlinde van Santen. “Dit komt vooral omdat de overheid nog weinig richtlijnen heeft opgesteld. Als bedrijven al met reductie bezig zijn, dan kijken ze vooral naar suiker. Dat verbaast me. Zout is vele malen ongezonder, maar hier wordt in de media – en dus ook in de marketingstrategie – veel minder de nadruk op gelegd. Daardoor houden nog te weinig bedrijven zich hiermee bezig.”

Studenten Zadkine leren banketproducten maken met honing

Daarnaast merkt ze dat er bij veel bedrijven te weinig kennis is om tot voldoende reductie te komen. “De kennis is vaak versnipperd. Dat is heel belemmerend. Iedereen weet wel iets, maar niemand weet alles. Als je snapt welke functies zout en suiker hebben, dan kun je gemakkelijker naar een vervanger zoeken.” Om bedrijven hierbij te helpen, is HAS Bedrijfsopleidingen Food met speciale workshops gestart.

Functionele eigenschappen

Gerlinde van Santen

Tijdens de workshop zout- en suikerreductie begint Van Santen daarom met een uitleg over de functie van zout en suiker. “Wij proberen een zo compleet mogelijk beeld te schetsen. Daarom begin ik met een uitleg over de functie van zout en suiker in een product. Zout is smaakversterkend en zorgt er dus voor dat je de andere ingrediënten beter kunt proeven. Als je zout vermindert of helemaal weglaat, moet je meer kruiden toevoegen. Daarnaast heeft zout ook veel invloed op het gedrag van eiwitten. Het zorgt ervoor dat de eiwitten een lossere structuur krijgen en daardoor meer vocht kunnen vasthouden. Daardoor worden vleeswaren malser, langer houdbaar, smaakvoller en blijven ze beter op kleur.”

Consumenten waarderen de zoete smaak van suiker, maar daarnaast is ook het mondgevoel belangrijk. Zoetstoffen bestaan uit heel andere moleculen en geven een ander mondgevoel, wat vaak minder wordt gewaardeerd. Ook helpen suikers om de gewenste structuur in een product te bereiken. “Dit is per product verschillend”, legt Van Santen uit. “Cake wordt luchtiger en slagroom steviger.” Een andere belangrijke eigenschap is, net als bij zout, houdbaarheid. “Denk aan gekonfijte vruchten of jam. Door het toevoegen van suikers voorkom je microbiële groei. Als er micro-organismen in levensmiddelen zitten, hebben die water nodig om te groeien. Suikers zorgen ervoor dat dat water niet beschikbaar is voor hen.”

Beperkte gezondheidswinst

Vaak komen volgens Van Santen de oplossingen voor zout- en suikerreductie vanuit leveranciers. “Ze nemen dan bijvoorbeeld polyolen. Deze stoffen hebben een zoete smaak, maar we kunnen ze moeilijker verteren, waardoor we uiteindelijk minder calorieën binnenkrijgen. Bij een te grote consumptie kan het daardoor wel leiden tot bijvoorbeeld winderigheid.” Bovendien is de gezondheidswinst volgens haar beperkter dan de gemiddelde consument zal vermoeden. “Als je 30 procent suiker vervangt door polyolen, betekent dat niet dat je ook 30 procent minder calorieën binnenkrijgt. Polyolen bevatten grofweg de helft van de calorieën van suiker.”

Voor forse zoutreductie herontwerp voedingsmiddel nodig

Praktijkvoorbeelden

Daarna laat de docent in de workshops een aantal voorbeeldproducten zien, waarbij de zout- of suikerverlaging is geslaagd. “Zo maken we het probleem heel concreet. We gaan met elkaar kijken, proeven, ruiken en de structuur van de producten vergelijken. Wat gebeurt er als we de hoeveelheid zout of suiker met de helft verminderen? Wat is het effect op de houdbaarheid, de smaak en de vochtbinding?” Een andere belangrijke vraag is: wat is uiteindelijk het effect van de reductie op de prijs? “Om een vergelijkbaar product te krijgen zowel qua smaak als textuur, heb je vaak meerdere ingrediënten nodig. Deze zijn vaak duurder dan zout en suiker. Zout houdt vocht vast. Als er 10 procent minder vocht in een product zit, dan kan dat prijstechnisch behoorlijk schelen. En ook moet je vaak extra ingrediënten gebruiken om tot dezelfde smaak te komen, waardoor de kostprijs stijgt.”

‘Als er 10 procent minder vocht in een product zit en dan kan dat prijstechnisch behoorlijk schelen.’

Gerlinde van Santen, vakdocent

Alle cursisten nemen tijdens de workshop een eigen product mee, waarvan ze graag het suiker- of zoutgehalte willen verlagen. “Van ieder product analyseren we welke ingrediënten erin zitten. Daarna brengen we de vervangers in kaart.” Voor het ene product blijkt reductie veel makkelijker dan voor een ander product. “Ham is bijvoorbeeld lastig, omdat de textuur uit allemaal verschillende vleesdeeltjes bestaat. Zout speelt een belangrijke rol in de samenhang tussen de vleesdelen. Bij bijvoorbeeld droge worst is zoutreductie veel gemakkelijker. Deze worsten hebben al veel smaak en zijn al droog waardoor er minder vocht nodig is.”

Zoutvervangers

Een mogelijke vervanger van zout is volgens Van Santen kaliumchloride. “Dit heeft op veel gebieden dezelfde eigenschappen als natriumchloride. Helaas geeft het niet dezelfde houdbaarheid als zout. Dus ook daar moet een oplossing voor gevonden worden. Daarvoor zouden dan conserveermiddelen gebruikt moeten worden, waarop de meeste consumenten ook niet zitten te wachten. Bovendien heeft kaliumchloride een onprettige bijsmaak, waardoor je maar een deel van het zout kunt vervangen. Een vervanger zou bijvoorbeeld gistextract of champignonextract kunnen zijn. Ze bootsen de zoute smaak niet na, maar versterken de smaak van zout, waardoor je minder kunt gebruiken. Bovendien is zo’n extract in veel producten toepasbaar, zoals brood, vlees en kaas.”

Ook in de bakkerijsector is het champignonextract succesvol gebleken. “Ik ben zijdelings betrokken geweest bij een project voor brood voor verpleeg- en verzorgingstehuizen. Veel van de bewoners hebben een natriumbeperkt dieet. Het champignonextract zorgt voor een zoute smaak. Calciumchloride verstevigt net als zout de gluten, waardoor er toch een fatsoenlijk brood uit de oven komt.”

Alternatieven

Succesvolle vervangers van suiker zijn bijvoorbeeld oligofructose en maltitol, weet Van Santen. “Ook agavesiroop, bijenhoning, appelconcentraat, palmsuiker, kokosbloesemsuiker, maple syrup, rijststroop, ongeraffineerde rietsuiker (oerzoet), dadelstroop en granaatappelmelasse worden nogal eens als vervangers genoemd, maar dat is dat niet terecht. Deze bevatten allemaal suiker. Alleen zijn dit geen geraffineerde suikers.”

Minder zout in brood: het effect op luchtbellen onderzocht

Kaliumzout is een goede vervanger voor zout, maar dit zorgt wel voor een afwijkende smaak, waardoor er masking flavours gebruikt moeten worden. “Deze maskeren de bijsmaak van kaliumchloride. Vroeger werd vooral E621 toegepast. Dit E-nummer heeft een slechte naam gekregen. Gelukkig zijn er ook allerlei natuurlijke alternatieven beschikbaar, zoals het genoemde champignonextract.”

Van Loon Group zet grote stappen in zout- en suikerreductie

Van Loon Group heeft het afgelopen jaar grote stappen gezet op het gebied van zout- en suikerreductie. In totaal is in 2020 9.407 kg minder zout en 4.716 kilogram minder suiker verwerkt in de producten ten opzichte van 2019. Bij de boomstammetjes is een zoutreductie van 42 procent gerealiseerd en bij de spekfakkels was er een suikerreductie van 91 procent. Ook heeft Van Loon Group ingezet op het verlagen van zoutgehaltes van het vega assortiment. Zo is het zoutgehalte van The Blue Butcher-burger verlaagd van 1,6 procent naar 1,1 procent.

Mixen vervangen

De moeilijkheidsgraad van de reductie verschilt volgens Sander Krijnen, R&D-manager bij Van Loon Group, per product. “Sommige stappen zijn vrij eenvoudig te zetten, zoals het vervangen van natriumlactaat naar kaliumlactaat. Ook kun je de zoute smaak relatief gemakkelijk vervangen door het kruidenpakket aan te passen. In het verleden maakten we vooral gebruik van standaard slagersmixen. Hierin zaten bepaalde suikers en msg. Deze mixen hebben we vervangen door losse kruiden. In een zoet product, zoals spareribs met honingmarinade, is het functioneel als er glucosestroop en dextrose inzit, maar in een biologisch worstje of tartaartje is dat niet nodig.” Voor gegaarde producten was het lastiger om een zoutvervanger te vinden. “Dat komt vooral doordat zout voor een stevige bite en voor binding zorgt. We hebben extra vezels toegevoegd om tot dezelfde bite te komen en gebruiken zetmeel voor extra stevigheid.”

Alle aanpassingen in de receptuur worden in afstemming met de klant gemaakt. “De kwaliteit en voedselveiligheid van het product mag uiteraard niet nadelig beïnvloed worden.” De komende tijd wil Van Loon Group inzetten op het verder verlagen van het zoutgehalte in voorgegaarde producten, vooral in het vegetarische assortiment van The Blue Butcher. “Om de vleessmaak te krijgen, zijn er natuurlijke aroma’s toegevoegd. Daar ligt de grootste uitdaging. Ook willen we deze producten rijker aan vitamines en ijzer maken.”

Vol ideeën naar huis

Aan het eind van de dag gaan de workshopdeelnemers vol ideeën naar huis. Daarna kunnen ze zelf in het bedrijf verder aan de slag. “Soms lukt het om een oplossing te vinden en soms ook niet. Zo was een deelnemer op zoek naar een suikervervanger in koffiemelkpoeder in een koffieautomaat. Aan het poeder wordt suiker toegevoegd, zodat het droog blijft en niet gaat klonteren. Daardoor is het eigenlijk onmogelijk om de suiker te vervangen. Ook zocht een cursist een alternatief voor de suiker in appelstroop, maar dat was in dit geval niet mogelijk, omdat hun appelstroop gemaakt werd van pure appels.”

Belang van reductie neemt toe

In de nabije toekomst neemt het belang van zout- en suikerreductie toe, verwacht de vakdocent. “De Rijksoverheid wil minder zout, verzadigd vet en suiker in voeding en werkt aan een nieuwe aanpak voor productverbetering als vervolg op het Akkoord Verbetering Productsamenstelling. Tot nog toe werd de hoeveelheid zout en suiker redelijk opengelaten, maar het zou best kunnen dat er in de toekomst strengere richtlijnen komen en er meer gemonitord wordt. Dat wordt voor veel bedrijven dan zeker een uitdaging.”

Foodwatch: afspraken zoutreductie niet bindend genoeg – FNLI reageert

HAS blijft voorlopig de workshops zout- en suikerverlaging organiseren. In juni en oktober staan de volgende cursusdagen op de agenda. “Het leuke vind ik dat de cursus heel praktisch is. De deelnemers krijgen veel handreikingen waarmee ze zelf aan de slag kunnen. Tijdens de workshop komen mensen uit allerlei sectoren bij elkaar. Tijdens zo’n dag denken ze echt met elkaar mee en helpen ze met het aandragen van oplossingen voor elkaar. Die groepsdynamiek werkt heel prettig”, besluit Van Santen.

Lees ook:

Zoutreductie wordt mogelijk makkelijker door ‘nieuw zout’

Lees ook:

Studenten Zadkine leren banketproducten maken met honing

Functionele eigenschappen

Beperkte gezondheidswinst

Lees ook:

Voor forse zoutreductie herontwerp voedingsmiddel nodig

Praktijkvoorbeelden

‘Als er 10 procent minder vocht in een product zit en dan kan dat prijstechnisch behoorlijk schelen.’

Zoutvervangers

Alternatieven

Lees ook:

Minder zout in brood: het effect op luchtbellen onderzocht

Van Loon Group zet grote stappen in zout- en suikerreductie

Mixen vervangen

Vol ideeën naar huis

Belang van reductie neemt toe

Lees ook:

Foodwatch: afspraken zoutreductie niet bindend genoeg – FNLI reageert