artikel

Verspillingsfabriek kiest nieuwe strategie: Verspilling reduceren door lang houdbaar

Algemeen

Verspillingsfabriek kiest nieuwe strategie: Verspilling reduceren door lang houdbaar

De Verspillingsfabriek in Veghel slaat een nieuwe weg in. Het bedrijf gaat zich grotendeels richten op de productie van lang houdbare soepen en sauzen en minder op koelvers. Niet alleen speelt de onderneming hiermee in op de vraag vanuit de retail, maar kan ze tevens voedselverspilling verder terugdringen. Dit artikel is verschenen in VMT 4 van 19 april 2019.

De Verspillingsfabriek heeft nog steeds het speelse, hippe uiterlijk als bij de oprichting in 2016. Het aantal machines en productielijntjes, her en der verspreid, is wel toegenomen. Het oogt nog niet als een echte fabriek. Vrouwelijke medewerkers staan aan de lijn om zoete aardappelsoep af te vullen en te verpakken in transparante stazakken. Het recept voor deze soep komt uit de koker van kok Ward de Laat, momenteel tevens productiechef bij De Verspillingsfabriek in Veghel. Hij legt uit dat het afvullen en verpakken nu nog deels handmatig gebeurt, maar dat daar verandering in gaat komen. Om de groeiende volumes sneller te kunnen ver werken, komt er dit jaar in ieder geval een vul-sluitmachine bij in de fabriek.

Verspillingsfabriek4

De Laat was af gelopen jaar getuige van de enorme groei die het bedrijf doormaakt. Hij, maar ook de rest van de medewerkers en management, moest de mouwen flink op stropen om alles in goede banen te leiden. Mede door de komst van twee nieuwe grote klanten nam de omzet fors toe: van 6 ton in 2017 naar 2,3 miljoen euro eind 2018. De groei zal doorzetten en voorna melijk van lang houdbaar komen, verwachten ze in Veghel. Nu produceert De Verspillingsfabriek circa 20 procent lang houdbare soepen en sauzen en 80 procent koelvers, met name voor de foodservice. Het streven is de verhouding om te keren: 66 procent lang houdbaar en 33 procent koelvers.

Niet alleen vanuit de retail is veel vraag naar lang houdbaar, maar ook vanuit de foodservice. Bij Albert Heijn liggen al twee lang houdbare soepen – Romige Tomaten-crèmesoep en Italiaanse Tomatensoep – uit Veghel in de schappen. De supermarktketen levert zelf de reststromen.

Lang houdbaar

Martin Oostrom gaat de omschakeling naar de productie van lang houdbare soepen en sauzen, en in de nabije toekomst ook stoofvleesproducten, als operationeel manager begeleiden. Hij werd hiervoor in januari aangesteld. De levensmiddelentechnoloog is gepokt en gemazeld in de soepen- en sauzenindustrie. In de maanden voor zijn indiensttreding zette hij een heel nieuw procedé op voor de productie van lang houdbare soepen en sauzen.

Het komt er in grote lijnen op neer dat alle producten koud bereid worden in de bereidingsketels. Alleen in de beregeningsautoclaaf (Steriflow) ondergaan ze eenmalig een hittebehandeling om de micro-organismen af te doden en daardoor de houdbaarheid te verlengen. Dit procedé komt de kwaliteit ten goede, stelt Oostrom. “En wel zodanig dat de kwaliteit van de soepen in veel gevallen gelijkwaardig is aan de koelvers bereide soepen, en die van van soepen én sauzen aanmerkelijk beter is dan die op traditionele wijze zijn geproduceerd. We hebben de recepturen zo verder ontwikkeld dat ze nu lang houdbaar zijn.” Chefs hebben de soepen getest en waren enthousiast. De komende maanden worden de soepen en sauzen verder ontwikkeld in nauw overleg met de afnemers. De producten worden in een testautoclaaf doorgemeten om ze daarna in het groot te kunnen implementeren, legt Oostrom uit.

Verspillingsfabriek6JPG

Ketchup

Waarom maakt De Verspillingsfabriek de switch van koelvers naar lang houdbaar? “Ten eerste is koelvers kort houdbaar (circa 35 dagen), waarmee je soms verspilling creëert als je producten niet op tijd verkoopt”, weet Oostrom. Koelvers is daarom een las tige propositie voor de retail, aldus commercieel manager Eric Habraken. “Aanvankelijk zetten we in op het verwerken van zoveel mogelijk geredde, verse ingrediënten in onze soepen. Om de smaak optimaal te behouden, kozen we voor koelvers. Nu zijn we zover dat we deze recepturen verder kunnen ontwikkelen naar lang houdbaar.” Ook is koelvers maar een kleine productgroep vergeleken met lang houdbare soepen en sauzen, licht Habraken toe. “Lang houdbaar is wenselijk om voedselverspilling verder te reduceren”, herhaalt hij de boodschap van Oostrom.

Met een grote retailer ontwikkelt De Verspillingsfabriek een lang houdbare ketchup. Eerder lag er een koelverse variant in de schappen die met stille trom is verdwenen. Klanten zoeken nu eenmaal geen ketchup in het koelversschap. Nog voor de zomer is het product verkrijgbaar in een fles van 500 milliliter in plaats van 200 milliliter die als koelversproduct verkrijgbaar was. Net als in koelvers wordt deze ketchup gemaakt van geredde tomaten, zegt Oostrom. “We voegen praktisch geen tomatenpuree toe. Daardoor kunnen we minder suiker gebruiken en dezelfde zoetheid behouden.”

Op dit moment is Oostrom druk bezig de recepturen aan te passen aan het productieproces voor lang houdbaar. “Waar mogelijk zullen we geen bindmiddelen, E-nummers en andere toevoegingen gebruiken. We zijn bezig slimme dingen te bedenken om het procesmatig zo te maken dat je goed kunt afvullen.” Een bijkomend voordeel van de grotere focus op lang houdbaar is dat er één verhittingsstap verdwijnt en alleen die in de autoclaaf overblijft. Dat scheelt gemiddeld 30 procent in energiekosten.Verspillingsfabriek3


Cijfers

De Verspillingsfabriek wil de verspilling terugdringen door van reststromen nieuwe producten te maken. De productie komt eind 2019 naar verwachting uit op 1,8 miljoen liter product. Er wordt 300.000 tot 400.000 kilo geredde groenten verwerkt. Dat is ongeveer 40% meer dan in 2018. De omzet is 2,5 miljoen euro. Er werken 25 mensen, van wie 40% met een achterstand tot de arbeidsmarkt.


Vlees en zuivel

De Verspillingsfabriek was toe aan een professionaliseringsstap. Oostrom en Habraken maakten met andere afdelingen een plan met als centrale vraag: waar moeten we als organisatie naartoe? Niet alleen omschakelen naar lang houdbare producten is nodig, maar ook meer focus in het productportfolio. Tot nu toe legt De Verspillingsfabriek er ieder jaar geld op toe. Maar aan het eind van het jaar is de hoop dat het bedrijf break-even speelt of zelfs een kleine winst maakt, aldus commercieel manager Habraken. “In het begin pakten we, ondernemend als we waren, alles aan waar potentie in leek te zitten. Het gevolg was dat we veel recepturen ontwikkelden voor producten die we maar in kleine en middelmatige volumes maakten. Het geheel werd hiermee te complex en ook het hele logistieke proces werd moeilijker om te beheersen. Je moet keuzes maken.”

Verspillingsfabriek5

Naast de hoofdmoot aan soepen en sauzen gaan Habraken en Oostrom zich richten op de verwaarding van reststromen vlees en zuivel. Te denken valt aan de combinatie van vlees en saus zoals in stoofschotels. Oostrom: “De ontwikkelaars weten precies hoe ze de lekkerste rendang of stoofschotel moeten maken. Ik begeleid vervolgens de omzetting naar een meer grootschalig proces.” Qua zuivel gaat De Verspillingsfabriek mogelijk slagroom die tegen de houdbaarheid aan zit, verwerken in soepen. Habraken: “Bij zuivel en vlees verkeren we nog in de beginfase. We kijken nu naar het assortiment en brengen de markt in kaart. We voeren de eerste gesprekken met grote partijen uit de vleessector.”

Voedselverspilling actueel

Sinds de oprichting van De Verspillingsfabriek in 2016 lijkt voedselverspilling op de radar van de voedselketen te staan. Maar volgens Habraken en Oostrom is verspilling nog aan de orde van de dag. Een derde van de groente en het fruit wordt niet geconsumeerd. “Ik sprak laatst een teler. Die zou 150 ton wortelen leveren aan een supermarktketen. Door de droge zomer waren de wortelen meer in de lengte gegroeid dan in de breedte en pasten ze niet in de bakjes. De inkoper keurde ze dus af. Wij konden hooguit een paar duizend kilo redden om in onze pompoen-wortelsoep te verwerken.”

Verspillingsfabriek2

Met de capaciteitsuitbreiding streeft het bedrijf ernaar om in de nabije toekomst meer van dit soort producten te verwerken in lang houdbare produc – ten. Zo kan de verspilling worden gereduceerd. “We kunnen de pieken in de markt straks beter opvangen doordat we ons richten op lang houdbare producten”, zegt Habraken. Hij ziet graag dat er meer reststromen verwerkt worden in reguliere produc ten van de retail. Dat heeft een aantal voordelen. Omdat ze de exacte volumes van deze voedingsmiddelen kennen, weten ze volgens de commercieel manager ook hoeveel verspilling deze oplossen. Bij producten die volledig uit reststromen bestaan, weet je dit niet. Dat een soep bijvoorbeeld uit 35 procent geredde tomaten bestaat, kan een mooie propositie zijn in het schap, denkt hij. “Het gaat om het opvoeden van de retail.” Habraken heeft nog meer ideeën: “Misschien moet de retail zijn schappen wel variabel maken met seizoensproducten, zodat de pieken van verspilling zijn op te vangen.” Oostrom geeft daarbij aan dat de doelstelling is dat De Verspillingsfabriek op een gegeven moment overbodig zal zijn. Maar dat ideaal is nog ver weg.

Voorlopig blijft De Verspillingsfabriek een onmisbaar weeshuis voor afgedankte groenten, blijkt als Ward de Laat een rondje maakt langs de koelingen. De koppen en konten van tomaten: niet goed genoeg voor de hamburgerbroodjes van een grote fastfoodketen. Door De Verspillingsfabriek zijn ze tegen een gereduceerd tarief vrijgekocht en zo gered om verwerkt te worden in soepen. Even verderop liggen ogenschijnlijk perfecte, grote champignons in een rode plastic krat. “Ze zijn te groot voor de consument. Die pikt het niet als ze niet mooi zijn. Met de kwa liteit is helemaal niks mis. Wij kunnen ze mooi verwerken in onze soepen en sauzen.”

Reageer op dit artikel