artikel

Hygiënisch ontwerp voorkomt kruiscontaminaties

Algemeen

Hygiënisch ontwerp voorkomt kruiscontaminaties

Bij hygiënisch ontwerpen lag de nadruk vooral op het voorkomen van achterblijvend product in procesapparatuur waarin micro-organismen zich kunnen ontwikkelen. Maar deze productresten kunnen ook allergenen bevatten. Zijn de EHEDG-regels ook te gebruiken om procesapparatuur tot op allergenenniveau goed te kunnen reinigen? Dit artikel is verschenen in VMT 9 van 31 augustus 2018.

Kruiscontaminatie in het productieproces kan direct of na verloop van tijd optreden. Dit heeft te maken met de omgeving waar de apparatuur staat en de wijze waarop wordt gewerkt en schoongemaakt. Een poedervormig ingrediënt kan bijvoorbeeld bij doseren stuiven en via de lucht oppervlakken en producten besmetten. Voor wat betreft ontwerp zijn er verschillende ideeën uitgewerkt: ingrediënten worden bijvoorbeeld alleen – in een aparte nis met afzuiging – in een mengvat gestort of stofontwikkeling wordt tijdens het kiepen met sproeiers tegengegaan. Daarbij worden de officiële normen ISO 14159 en EN 1672-2 gehanteerd. ISO 14159 definieert daarbij direct productcontactoppervlak, indirect productcontactoppervlak en niet-productcontactoppervlak (inclusief spatgebied). De EN 1672-2 spreekt van voedingsmiddelengebied, spatgebied en nietvoedingsmiddelengebied.

Productcontactoppervlak

Direct productcontactoppervlak is dat deel van het apparaat dat daadwerkelijk in contact komt met het voedingsmiddel dat uiteindelijk wordt geconsumeerd. Indirect productcontactoppervlak is dat deel van het apparaat waar iets vanaf kan vallen of lekken wat in het uiteindelijk te consumeren voedingsmiddel terecht kan komen. Beide oppervlakken vallen in EN 1672-2 onder het voedingsmiddelengebied. Hiervoor geldt dat daar geen niet-geetiketteerde allergene stof aanwezig mag zijn.

Spatgebied

Het spatgebied is dat deel van het apparaat waar weliswaar een voedingsmiddelenrest op kan vallen, maar waar voorzieningen getroffen zijn die voorkomen dat deze resten nooit in het uiteindelijk te consumeren voedingsmiddel terechtkomen. Een restant dat op de vloer valt, wordt gelijk of later opgeruimd. De vloer en de poten van een apparaat vallen onder de categorie spatgebied. Wanneer echter met hogedruk wordt gereinigd, kan al bij 5 bar het vuil van de vloer op werktafels, transportbanden en dergelijke komen. Als deze dan vervolgens niet goed worden schoongemaakt, wordt de onderzijde van de apparatuur inclusief vloer indirect productcontactoppervlak en moet dus voldoen aan de bijbehorende ontwerpen reinigbaarheidseisen.

Reinigingsmethode

Een van de eerste keuzes bij het ontwerp van een productielijn is dan ook de gehanteerde reinigingsmethode. Safe Food Factory (SFF) hanteert drie reinigingsmethoden: droog (geen vocht gebruiken), gecontroleerd nat (met klamvochtig doekje: zeer beperkt, enkele onderdelen) en nat (ongecontroleerde hoeveelheid water). Bij droog reinigen wordt geen vocht gebruikt. Het voordeel daarvan is dat er ook geen water beschikbaar is voor micro-organismen om te kunnen groeien. Droog reinigen kan bijvoorbeeld met droog ijs (koolzuur). Deze reiniging gebeurt met perslucht. Een goede afzuiging is noodzakelijk, anders komt de hele ruimte onder het stof (lees: allergeen). De gangbare persluchtsnelheid van 50 m/s maakt echter een goede opvang met een afzuigsysteem niet altijd mogelijk waardoor de overkapping en/of plaats van afzuigen moet worden gewijzigd. Andere droge reinigingsmethoden zijn het spoelen met grove (melk)suiker, zout of rijst of het transportsysteem schoonblazen of schoonzuigen. Voor kleverige ingrediënten, zoals gevriesdroogd fruit, is deze methode ongeschikt. De chocolade-industrie – waar alleen droog reinigen mogelijk is – heeft daarom besloten om de productielijn waar met (aard)noten wordt gewerkt, compleet gescheiden te houden van andere productielijnen waar dit allergeen niet op voorkomt. Als absolute afwezigheid van het allergene ingrediënt is vereist, dan is ook spoelen niet geschikt. Toch wordt dit bij droge menginstallaties nog vaak toegepast. Adverse influence De ontwerpnormen ISO 14159 en EN 1672-2 hanteren het begrip Adverse influence: negatieve invloed op de kwaliteit van het voedsel op het moment van consumptie. Een voorbeeld (figuur 1): in poedertransportbuizen worden vaak koppelelementen gebruikt. Hier kan een klein beetje product achterblijven. Bij trillingen kan dit loskomen en met de hoofdproductstroom worden meegevoerd. Als dit product vervolgens direct wordt afgevuld, kan de dosering in een bepaalde individuele consumptie veel hoger liggen dan wanneer het product eerst nog zou worden gemengd. Het is belangrijk daar bij het ontwerp rekening mee te houden. Alternatieven hiervoor zijn een goede lasverbinding of een hygiënisch ontworpen koppeling. Een ander voorbeeld uit de praktijk is om de mengers aan een railsysteem te hangen en na een productierun naar een aparte schoonmaakruimte te transporteren om ze daar nat te reinigen en droog te blazen. Zo is het niet nodig afgaand leidingwerk nat te reinigen en te drogen wat nogal lastig is. Nat reinigen is het alternatief als droog reinigen niet geschikt of te realiseren is. Toch zijn hier enkele kanttekeningen bij te maken. Nat reinigen met hogedruk verplaatst het vuil – net als bij perslucht – op vergelijkbare, oncontroleerbare wijze. Een beter alternatief is het gecontroleerd nat reinigen met een klamvochtig doekje. De producent heeft bij nat reinigen vier mogelijkheden: gaat het om open of gesloten apparatuur en kan reinigen automatisch of alleen met de hand?

Open of gesloten

Gesloten apparatuur leent zich goed voor automatische reiniging en agressievere omstandigheden, denk aan temperaturen van 60 tot 95oC en chemicaliën als loog en zuur. De combinatie heeft ook een bacteriedodend effect en kan kleine fouten in het hygiënisch ontwerp compenseren. Open apparatuur is tot nu toe vaak alleen geschikt om handmatig te reinigen en noodgedwongen ook onder mildere omstandigheden: denk aan temperaturen tot 40oC en het gebruik van ‘plakchemie’ die door een langere contacttijd het effect van de chemie verhogen. Het nadeel is dat deze laag ook snel indroogt en dan met koud water moeilijk of niet is af te spoelen waardoor zeepresten achterblijven.

Handmatig of automatisch

Automatisch reinigen heeft, naast dat het arbotechnisch aantrekkelijk is, het voordeel dat het systeem te valideren en zo nodig dagelijks te verifiëren is. Reiniging geeft dan elke keer hetzelfde resultaat. Een sneltest kan hierover uitsluitsel geven. Handmatig reinigen is erg afhankelijk van de schoonmaker en het schoonmaakgereedschap dat hij of zij gebruikt. De kans is reeel dat de schoonmaker een deel van het oppervlak vergeet of onvoldoende reinigt. Volledige visuele inspectie van alle directe en indirecte productcontactoppervlakken is dan essentieel voor aanvang van de productie. Bepaalde delen moeten daarbij nog niet in elkaar worden gezet voordat een derde een inspectie heeft uitgevoerd. Kleine onderdelen, en ook schoonmaakgereedschap, kan dagelijks in een afwasmachine worden gereinigd. Om er zeker van te zijn dat het gereedschap bij gebruik zelf ook echt schoon is, wordt in enkele bedrijven het – vaak gekleurde – schoonmaakgereedschap na drogen in plastic ingepakt. Transportbanden zijn in principe niet goed handmatig te reinigen. Nieuwe technieken met in-line stoomreiniging kunnen ervoor zorgen dat de band elke keer weer schoon wordt aangeboden en dat er geen versmering optreedt bij de terugkeerrollen.

Oppervlakteruwheid

TNO ontwikkelde in 2006 een testmethode voor de controle van de reiniging op eiwitniveau. Daarbij wordt een eiwit covalent gebonden met Rhodamine. Het oppervlak wordt hiermee bestreken en gedroogd. Vervolgens wordt het vervuilde oppervlak met een natte borstel schoongemaakt, afgespoeld en gedroogd. Het restant aan eiwit, dat in de diepere dalen ligt, wordt ultrasoon verwijderd in een SDS-oplossing (sodium dodecyl sulfate, een oppervlakte-actieve stof) en de hoeveelheid ervan wordt spectrometrisch bepaald. Uit het TNO-onderzoek bleek dat er toch nog een minuscule hoeveelheid eiwit op een oppervlak aantoonbaar was. Op zich geen probleem, omdat dit eiwit alleen ultrasoon los te krijgen was. Een tweede verrassing bleek dat de Ra-waarde een onvoldoende weergave was van de mate van reinigbaarheid. Ook de vorm van het dal en het aantal pieken in de directe omgeving speelde een rol, terwijl dit in een gemiddelde ruwheid, wat de Ra weergeeft, niet wordt meegenomen. De oppervlaktebewerking die slijpfouten kan corrigeren en het best te reinigen was, bleek de ViwateQ-finishing. Dit is vanaf dat moment ook volop toegepast in de productie van babyvoeding.

Knelpunten

Een probleem dat nog aandacht vraagt bij het voorkomen van kruiscontaminaties zijn de bulkvrachtwagens waar vaak alleen op een reinigingscertificaat wordt afgegaan. Het ontwerp van het slangensysteem op de wagen en het gebruik van een persluchtfilter kan een bron zijn van kruisbesmetting. Een ander probleem is het afzuigsysteem en het risico van terugval van poeder uit de afzuigleiding of -filter. Het afzuigsysteem is mee te nemen in een natte reiniging. Speciale voorzieningen voorkomen terugval (figuur 2).

Reageer op dit artikel