artikel

Smilde formuleert minimumzoutgehalte voor hartige snackbroodjes

Algemeen

Smilde formuleert minimumzoutgehalte voor hartige snackbroodjes

Smilde maakt al heel lang saucijzenbroodjes. Daarom was het een logische vraag van de branchevereniging voor bakkerijproducten en zoetwaren (VBZ) aan het bedrijf om mede de normen voor zoutreductie voor hartige broodjessnacks te bepalen. “Met een zoutarme kruidenmix kun je al veel bereiken.” Dit artikel is verschenen in VMT 1 van 25 januari 2019.

“Een bladerdeegsnack bestaat uit twee componenten: bladerdeeg en een vulling. In allebei zit zout. We zijn nagegaan hoe beide componenten bijdragen aan het zoutgehalte en welke reductie daarin mogelijk is.”

De vraag van VBZ kwam terecht bij de afdeling newproduct-development van Smilde waar Nynke Hopmans de manager is. “We hebben literatuuronderzoek uitgevoerd en overlegd met onze leveranciers. Daarnaast hebben we gekeken wat nog meer belangrijk is in de markt. We kunnen bijvoorbeeld ook het zoutgehalte verlagen en de smaak opkrikken met smaakversterkers, maar dat is niet meer van deze tijd.”

Uit het literatuuronderzoek bleek dat zoutspots op of in het deeg ervoor zorgen dat het geheel minder zout kan. Behalve voor smaak zorgt zout ook voor een bladerende werking en verstevigt het ingrediënt het glutennetwerk. “Eerder hebben we al bepaald wat in deeg het minimumzoutgehalte is voor het behoud van die functionaliteit. Dat blijkt mede afhankelijk van procesinstellingen en de kwaliteit van de andere ingrediënten.” De grootste klapper voor het verminderen van zout bleek echter een andere combinatie van kruiden. Daar heeft kruidenleverancier Euroma het bedrijf bij geholpen.


Ambachtelijke bakker

Smilde levert aan verschillende afnemers bakkerij-ingrediënten, bijvoorbeeld aan de retail en aan ambachtelijke bakkers. Het bedrijf is gestart met de productie van bladerdeeg voor bakkers op de hoek, want het is tijdrovend om te maken en lastig om een constante kwaliteit te produceren. Door de jaren heen kwamen er nieuwe klanten bij, bijvoorbeeld bedrijven in de foodservice en tankstations. Daarnaast exporteert Smilde taartbodems en roomhoorns naar de Verenigde Staten.


Kaasbroodjes

Smilde heeft ook zout kunnen reduceren in kaasbroodjes. Dat bleek lastiger dan bij de saucijzenvariant, omdat de bulk van het zout van de kaas afkomstig is. Zout verlagen betekent dan minder kaas. Hoe gerijpter de kaas, hoe meer zout. “Oude kaas is dan vaak té zout, zo hebben we uitgerekend.” Uit testen blijkt dat kaas bovenop het broodje veel impact heeft: het kleurt daar meer en de Maillardreactie geeft een smaakboost. Dan is het vaak beter om wat kaas uit de vulling te halen. Verder is het gebruiken van een kwalitatief goede kaas met uitgesproken smaak in een lagere dosering een oplossingsrichting.”

Bij een nog grotere zoutreductie in deeg is volgens Hopmans een andere structuur van het bladerdeeg onvermijdelijk. “Dat doen we wel voor producten die bestemd zijn voor Engeland. De eisen voor zoutgehalten zijn daar heel scherp geformuleerd. In Engeland verkopen we veel dragers zoals de roomhoorn. Omdat we geen invloed hebben op het zoutgehalte in de vulling, heeft onze klant gevraagd of we het zoutgehalte in de hoorn kunnen verlagen zodat ze meer vrijheid hebben met de vulling. Hier hebben we een product ontwikkeld dat door het lage zoutgehalte niet meer de traditionele bladerende structuur heeft, maar waar de klant toch helemaal tevreden over is.”

Kleine stapjes

Wat is mogelijk na al dit onderzoek? “We konden de FNLI, de Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie, het advies geven dat 12% zoutreductie mogelijk is in hartige broodjessnacks zonder smaakverschil.” De reductie gebeurt in twee stappen: 6% reductie in 2019 en 6% in 2020. “In één keer gaat niet, want er is toch een smaakverschil. Door het te spreiden raakt de consument langzamer gewend aan een minder zoute smaak.”

Hopmans is blij dat deze afspraken ketenbreed en vanuit de FNLI worden gedragen. Hierdoor ontstaat ook een gelijk speelveld richting de klanten. Die 12% is overigens een eerste stap voor de komende twee jaar, daarna komen er weer nieuwe eisen.


Productontwikkeling bij Smilde

De afdeling van Nynke Hopmans regelt alles rondom de ontwikkeling van nieuwe producten of de verbetering van bestaande producten, kortom: alles wat met de wijziging van het assortiment te maken heeft. “Consumenten- en smaaktrends komen van marketing. Als bedrijf hebben we ook beleid dat we onze verantwoordelijkheid moeten nemen wat gezondheid betreft. We maken verwenproducten, maar als er minder verzadigd vet in kan zonder dat het ten koste gaat van het verwenmoment dan doen we dat.”

De afdeling van Hopmans zet elk jaar een target voor zichzelf. “We hebben elk jaar tijd beschikbaar voor de ontwikkeling van een product zonder dat het gelijk de markt op moet met een bijbehorende financiële target.” In 2018 was de target meer met plantaardige eiwitten doen. In het verleden waren er al targets op zout- en op suikerreductie. Zo’n traject hoeft niet meteen een product op te leveren, maar we merken dat een jaar later de vraag alsnog komt. Dan hebben we alvast wat onderzoek gedaan.”


Invloed retail

Hopmans merkt dat er in de markt niet alleen wordt gekeken naar zoutvermindering, ook is er veel aandacht voor suikerreductie. Albert Heijn (AH) maakt daar bijvoorbeeld op dit moment veel werk van: “AH heeft veel invloed en we merken dat als een retailer dat doet, de hele keten ermee aan de slag gaat. Ze gaan dan echt voor samenwerking om te komen tot het beste product. Dat samenwerken zou ook bij zout moeten gebeuren.”

Maar zover is het nog niet. Hopmans verwacht wel dat zout het volgende ingrediënt is waarbij in de keten meer wordt samengewerkt. Ze ziet ook dat de doelgroep die minder suiker moet consumeren, groter is dan de groep die minder zout moet eten. Al heeft laatstgenoemde groep daar nu nog niet altijd last van: “De jongeren die te veel zout eten krijgen er pas rond hun zestigste last van.” Obesitas komt wel bij alle leeftijden voor.

Suikervervangers

Ook maakt Smilde werk van suikerreductie. Voor de bakmixen voor kwarktaart of brownies bijvoorbeeld deed het bedrijf veel onderzoek om te kijken hoe het suikergehalte te verlagen is. “Suiker zorgt in taarten voor een deel van de structuur. Suikervervangers zoals inuline zijn dan uitermate geschikt. In een standaardcake is suikerreductie moeilijk”, vertelt Hopmans. “De structuur is daar het belangrijkst. Verlaag je de hoeveelheid suiker, dan verandert de textuur van vochtig gelijk in een soort van brood en wordt de cake droog en taai.” In cake met een smaak – zoals chocoladecake – is het volgens Hopmans al een stuk makkelijker, omdat de chocoladesmaak de lagere suikerhoeveelheid maskeert. “We maken ook appelflappen en andere zoete snacks, waarbij het korstdeeg vaak met suiker wordt gedecoreerd. Daar hebben we een fijnere suikerkorrel voor gebruikt. Dat zorgt gelijk voor twintig procent minder suiker. En de vulling bevat appel, daar zit al suiker in. Ook de vullingen maken we zelf, daarbij hebben we ook het suikergehalte gereduceerd.”


Top 5

Smilde produceert producten binnen drie categorieën: zoete snacks, hartige snacks en patisserie. Voor wat betreft de laatste categorie: kleine taarten maakt Smilde zelf (in Bolsward). Verder levert het halffabricaten zoals taartbodems. Deze zijn bijvoorbeeld voor producenten die taarten aan de retail leveren. De top 5 van producten die worden genuttigd bij tankstations en instore-bakeries: appelflap, frikandelbroodje, saucijzenbroodje, kaasbroodje en gevulde koek. Deze levert Smilde diepgevroren en ongebakken af.


Clean label

Smilde doet nu niets met het verschil tussen toegevoegd suiker en van nature aanwezige suiker. “We zien dat het een trend is, maar voor ons zijn het gewoon dezelfde calorieën. We willen daar eigenlijk niet in meegaan.” Een andere trend is de afname in populariteit van zoetstoffen. Smilde maakt in de fabriek in Bolsward aardbeienvlaaitjes met zoetstof in plaats van suiker. “Deze worden als dieetvlaaitjes in de foodservice gebruikt. Maar we zien de vraag niet toenemen, want zoetstoffen zijn minder gewenst. Ze maken het product ook niet per se lekkerder. Ik zie er meer in om met fruit de zoetkracht omhoog te brengen. Een voordeel is dat vlaaideeg zelf bijna geen suiker bevat.”

Vetreductie

Vetreductie is ook een belangrijk aandachtspunt voor Smilde. “We hebben een kaasbroodje ontwikkeld met brooddeeg in plaats van bladerdeeg om vetreductie te bewerkstelligen.” Is hiermee de grens bereikt met wat mogelijk is aan verwenproducten zoals het bedrijf die produceert?

Hopmans: “De consument verandert ook. Je moet constant bezig blijven met wat gezond betekent en dat testen in de markt. Soms kom je erachter dat je te vroeg bent. Je moet niet zeggen: ‘Dat hebben we al geprobeerd’, want de smaken veranderen. Er komt een jongere doelgroep bij en daarmee moet je blijven experimenteren. Langzamerhand kom je tot een ander product. We eten meer onderweg en snacken meer. Nu is reuzel niet meer van deze tijd, zo kunnen over een paar generaties saucijzenbroodjes met veel verzadigd vet niet meer normaal zijn.”

“Negentig procent van de recepten van vijf jaar geleden is aangepast. Dat is mooi, want we worden er gezonder door en ik heb werk,” lacht Hopmans.

Reageer op dit artikel