artikel

Bewuste consument beïnvloedt producent

Algemeen

Bewuste consument beïnvloedt producent

Op de vakbeurs Food Ingredients Europe struikelde je bijna over de ingrediënten waarmee voedingsmiddelenbedrijven op een cleanlabel-manier kunnen herformuleren, van zout- tot suikerreductie. Elders in dit themanummer kunt u lezen over de alternatieven voor suiker. In dit artikel ligt de focus op zoutreductie en clean label in het algemeen. Dutch Spices, allergeenveilige kruidenmixen met minder zout. Dit artikel is verschenen in VMT 1 van 26 januari 2018.

Dutch Spices toonde zijn innovaties in allergeenveilige kruidenmixen en sauzen. Dat leverde onder andere een zoete hazelnootachtige pasta zonder hazelnoot op. De georganiseerde innovatietour van de FiE genereerde veel internationale belangstelling voor dit product. Reductie van allergenen past binnen het thema clean label, maar is een breder thema. “Ons uitgangspunt is veilige, smaakvolle en zo schoon mogelijke producten maken. Zo proberen we zo min mogelijk E-nummers te gebruiken, maar als het moet doen we dit in overleg met de klant wel. Dat geldt ook voor producten met zoutreductie,” verklaart marketingadviseur Betty Groen van Dutch Spices.

Jungbunzlauer, zoutalternatief

Sub4salt van Jungbunzlauer bevat 35 procent minder natrium. Het gaat om een blend met natrium- en kaliumzouten en natriumgluconaat. Dat laatste maskeert de bijsmaak van kaliumzout. Het natuurlijk ingrediënt is afkomstig uit de fermentatie van maïs. Het maskeert tevens de bijsmaak van de natuurlijke suikervervanger stevia. Daarom past het ook bij applicaties voor suikerreductie. Het Duitse bedrijf heeft een spe ciale blend voor de vleesindustrie: sub4salt cure. Jungbunzlauer merkt dat de aandacht voor zoutreductie niet in alle landen evengroot is. In Duitsland neemt de bewustwording toe. In Latijns-Amerika is de wetgeving streng, waaronder in Chili.

Yama, flavour precorsurs

Yama heeft flavour precursors in het assortiment waarbij de smaak tijdens bereiding wordt gevormd. Op de vakbeurs Food Ingredients Europe waren op de stand verschillende bouillons te proeven waarin deze precursors zijn toegepast. De toevoeging van deze precursors aan het assortiment is van belangrijke waarde, geeft key-accountmanager Martijn Muijsers bij Yama aan. Bij Maillardreacties ontstaat onder meer een belangrijke vleesbeleving zoals in nuggets en paté. De precursor geeft hieraan extra diepte en karakter. Deze kennis is ook van grote waarde voor de opkomende vegeta rische markt. Een andere bijzondere ervaring was het proeven van een vanillecustard op basis van tonkabonen waarbij een natuurlijk gistextract de vanille smaak een extra kick geeft. De toepassing van gistextracten is ook in zoete applicaties steeds vaker onderwerp van onderzoek. Verder blijft het een grote uitdaging voor Yama om nog meer umami ingrediënten te ontwikkelen voor recepten waarin cleanlabel zoutverlaging essentieel is.

Cargill, natief zetmeel

Een van de in het oog springende cleanlabelingrediënten was Simpure van Cargill. Gemodificeerd zetmeel is een gangbaar ingrediënt in de voedingsmiddelenindustrie. Maar, zegt Cargill, voedingsbedrijven kregen vragen van consumenten over dit ingre diënt. De multinational ontwikkelde daarom Simpure, een mengsel van natief zetmeel dat sommige functionele eigenschappen van de gemodificeerde variant kan vervullen. Gemodificeerd zetmeel blijft overigens gewoon in het assortiment omdat het de juiste functionaliteiten kan vervullen. Michelle Kozora, werkzaam bij Cargill Texturizing Solutions als technical servicemanager in de Verenigde Staten, vertelt over het ontwikkeltraject. “Gemodificeerd zetmeel is makkelijk te gebruiken omdat het één zetmeel is voor vele applicaties. Door een mix van tapioca, aardappel en maïszetmeel kunnen we een functionaliteit nabootsen. Vroeger was modificeren de eerste stap, nu kijken we naar de effecten van de oorspronkelijke variant.” Simpure is bedoeld als bindmiddel in diepvriesproducten. Het mondgevoel, de textuur en de stabiliteit doen niet onder voor gemodificeerd zetmeel, claimt Cargill. Het gepatenteerde SimPure is stabiel bij milde opwarming van bevroren producten; er komt geen water vrij, de viscositeit is goed en het zetmeel blijft stabiel bij opwarming in de magnetron. Door een combinatie van hitte, vocht en druk kunnen de verbindingen in het eiwit versterkt worden zonder chemicaliën. De textuur van producten wordt steeds belangrijker, zeker met clean label. “Gemodificeerd zetmeel is een ingrediënt met een hoge functionaliteit. Wij als voedselwetenschappers worden nu uitgedaagd om nog creatiever te zijn.”

Natuurlijk conserveermiddel van Chr. Hansen

Het Deense bedrijf Chr. Hansen heeft een culture geïntroduceerd die bederf door fermentatie tegengaat. De culture fungeert als clean-labelalternatief voor conserveermiddelen zoals sorbaten of benzoaten. De bederftegengaande culture komt bovenop de starterculture. Het bedrijf heeft uit 30.000 stammen de culture gekozen die schimmels in gefermenteerde producten kan tegengaan. Met deze culture wil Chr. Hansen buiten traditionele gefermenteerde producten als zuivel en worst treden. Het bedrijf merkt dat er de laatste tijd een flinke interesse is in clean-labelvarianten voor alle ingrediënten.

Symrise/Diana, natuurlijke ingrediënten op basis van groente en fruit

Het Duitse Symrise en het Franse Diana zijn in 2014 gefuseerd. Symrise is expert in smaakstoffen. Diana produceert natuurlijke ingrediënten op basis van groente, fruit, vis door milde extractietechnieken. De vraag naar meer natuurlijke smaken zorgt voor een succesvolle combinatie van de competenties van beide bedrijven. Een van de innovaties die het samengevoegde bedrijf toonde, is een serie natuurlijke bouillons die voedingsmiddelenbedrijven als cleanlabelbasis voor hun producten kunnen gebruiken.

Reageer op dit artikel