artikel

Minder zuiver eiwit werkt ook goed

Algemeen

Minder zuiver eiwit werkt ook goed

Moet een eiwit helemaal zuiver zijn om nog functioneel te kunnen zijn? Fabrikanten zuiveren nu uit voorzorg, maar uit onderzoek blijkt dit niet altijd nodig. Een minder zuiver eiwit werkt ook. De karakterisering van zo’n mengsel is echter complex. Zeker bij plantaardige eiwitten, waarvan minder bekend is over de functionaliteit dan van dierlijke eiwitten. Dit artikel komt uit de printuitgave van VMT 13.

Wageningen University & Research, NIZO en TNO voerden het tweejarig onderzoek Functionaliteit van eiwit-vetmengels in complexe matrices uit, een Strategisch Innovatie Project (SIP). Vanuit het Protein Competence Center (PCC) namen de fabrikanten DSM, Avebe en Darling Ingredients deel. Ze brachten eiwitten van respectievelijk erwten, aardappel en bloedplasma in. In het project is gekeken of minder zuivere mengsels van deze eiwitten nog functioneel kunnen zijn. “Nu mengen bedrijven zuivere eiwitten, zuivere vetten en zuivere koolhydraten en maken ze daar een product van, terwijl alles al vanaf het begin aanwezig is. Misschien kunnen we dat veel efficiënter en slimmer doen”, zegt Marcel Meinders, projectleider en senior onderzoeker bij Wageningen Food & Biobased Research. Bij de aardappeleiwitten keken de onderzoekers naar de invloed van fosfaten op de functionaliteit. Bij bloedplasma-eiwitten was de invloed van lipiden op de houdbaarheid van de eiwitten onderwerp van onderzoek. Bij de erwten zijn de off-flavours gekarakteriseerd. “Off-flavours zijn bij veel plantaardige eiwitten een probleem. Dat is jammer want erwteneiwit heeft een heel goede functionaliteit”, vertelt Meinders.

Functionaliteit behouden

Fabrikanten zuiveren uit voorzorg zoveel mogelijk de eiwitten die ze uit plantaardige en dierlijke bronnen halen. Deze stap kost relatief veel water en energie. “Uit ons onderzoek blijkt dat zuiveren niet in alle gevallen nodig is”, zegt Meinders. “Doel was de functionaliteit voorspellen van eiwitisolaten waarin nog verschillende andere ingrediënten zoals vetten en koolhydraten aanwezig waren.” Er werden diverse technieken gebruikt en met elkaar gecombineerd, bijvoorbeeld voor het meten van oppervlakte-eigenschappen en oplosbaarheid. In veel gevallen bleken de eiwitten in minder gezuiverde vorm hun functionaliteit prima te behouden. Soms ging de functionaliteit er zelfs op vooruit. “Het bleek niet nodig om de eiwitten ver te zuiveren. Ze bleven goed schuimen en gels vormen.”

Erwteneiwit

“Het gebruik van gemengde fracties is nog redelijk onontgonnen gebied. We wilden graag een plantaardig eiwit in het project inbrengen om de kennis hierover te vergroten,” vertelt principal scientist Hugo Streekstra van DSM. Erwteneiwit stond model voor soja-eiwit, het plantaardig eiwit waarover al meer bekend is. “We zuiveren eiwitten altijd heel ver door omdat we geen methodes hadden om de tussenfracties te karakteriseren. Die methodes hebben we nu ontwikkeld,” legt Streekstra uit. Zijn bedrijf verwacht met enzymen minder zuivere eiwitfracties te kunnen modificeren en verbeteren. “Met een milde proteasebehandeling kunnen we bijvoorbeeld de lading van het eiwit veranderen, waardoor de interactie in de matrix wijzigt. Dit kan aggregatie bevorderen of voorkomen.”

Plantaardige eiwitten

In het project is ook meer kennis opgedaan over plantaardige eiwitten. “Dierlijke eiwitten zijn goed oplosbaar, klein en gemakkelijk te winnen uit melk. Plantaardige eiwitten zijn vaak groter en moeilijker te winnen uit de matrix. Je wilt voorkomen dat de eiwitten degenereren. Dat geldt ook voor dierlijke eiwitten, maar daarbij hebben we het beter in de vingers”, legt Meinders uit. Het meten van onzuivere eiwitfracties is zeker een uitdaging. “De vraag is wat moet je weten van zo’n mengsel om het gedrag te kunnen voorspellen. Met de eiwitmengsels die we in het project hebben getest, zijn we een flink eind gekomen.”

Dit artikel verscheen in de printuitgave van VMT 13 binnen het thema Ingrediënt en Product.

Reageer op dit artikel