artikel

Kosten, kosten en nog eens kosten

Algemeen

Food Ingredients Europe 2010 was een groot succes. Standhouders zetten met mooie presentaties en een innovatief productenpakket hun beste beentje voor. Bezoekers verdrongen zich op beursvloer. Is er dan geen recessie gaande en staan marges niet onder druk? Toch wel. Kostenreductie en optimalisatie waren belangrijke thema’s in Frankfurt. De focus op gezondheid, clean label en natuurlijke ingrediënten blijft.

Bijna 21.000 bezoekers kwamen medio november naar de ingrediëntenvakbeurs Food Ingredients Europe in Frankfurt. Daarmee lag het bezoekersaantal ruim boven dat van de voorgaande editie twee jaar eerder in Londen. Vanaf het openen van de deuren om tien uur ’s morgens totdat de beurs sloot, gonsden de hallen van bedrijvigheid.

Overvolle gangen en stands. Een animo die de verwachting van elke standhouder overtrof. Ook het aanbod op de beursvloer was met 1259 stands (+12%) en 8% meer beursoppervlak beduidend groter dan in 2007.

Kostenreductie

Alhoewel de beurs het in omvang niet weerspiegelde, staat de voedingsmiddelensector wel degelijk onder druk. Veel leveranciers spelen daar met nieuwe ingrediënten op in. Herformulering van bestaande producten en de ontwikkeling van nieuwe producten is gericht op kostenreductie. Daarbij wordt echter de (sensorische) kwaliteit niet uit het oog verloren. Smaak blijft belangrijk en een positieve bijdrage aan gezondheid is nog altijd een belangrijke toegevoegde waarde. Aandacht derhalve voor zout, suiker, vet, vezels en functional foods.

Kosten reduceren
De hoogste prijs voor innovatie viel ten deel aan een ingrediënt dat de kosten van grondstoffen kan reduceren. National Starch Food Innovation ontving de Fi Excellence innovation of the year award voor N-Dulge FR, een cotextureermiddel waarmee het gehalte aan boter, margarine of shortening in cakerecepturen met 75% is terug te brengen. Textuur, smaak en houdbaarheid blijven behouden. Bij dit type innovatie gaat bovendien het terugbrengen van de kosten hand in hand met het bevorderen van de gezondheid.

Onder het motto ‘better budget no compromise on taste’ presenteerde Tate & Lyle uitgewerkte recepturen in verschillende productsegmenten om de kosten terug te brengen. Zo was er een chocoladedessert met vetvervanger Creamiz, die zorgt voor de juiste textuur en een goed chocolade-aroma terwijl het vetgehalte met 30% wordt teruggebracht. De tonijnsalade die kon worden geproefd bevatte 40% minder vet en de kosten zijn met zo’n 10-15% teruggebracht ten opzichte van het reguliere product. Tevens was een gesteriliseerde versie van deze salade ontwikkeld met een houdbaarheidstermijn van één tot twee jaar, het vetgehalte is daarin zelfs gehalveerd.

Cargill

Een zogenoemd ‘value-optimized’ Frankfurter worstje was te proeven bij Cargill. Gezond en halal bovendien, zo claimde de ontwikkelaar. Cargill spreekt van kosteneffectieve functionele systemen voor het herformuleren van recepturen van producten. Zo bestaat het getoonde Frankfurter worstje uit kip, de plantaardige vetvervanger Adrogel, zonnebloemolie en water. De andere ‘reguliere ingrediënten in dit geëmulgeerde product worden stuk voor stuk door functionele systemen vervangen, waaronder Unimix, een mengsel van ingrediënten dat zout vervangt.

Cargill bracht volgens hetzelfde concept van kostenreductie ook een receptuur ter vervanging van gelatine in zacht snoepgoed. In ketchup werd door gebruik te maken van de juiste emulgatoren en stabilisatoren 30% van de (dure) tomatenpuree vervangen. Gebruikt worden gemodificeerd zetmeel, xanthaangom en glycosestroop in combinatie met het juiste aroma.

Brood, kaas en vlees
DSM kwam met nieuwe enzymsystemen. Panamore Spring voor brood is een kosteneffectief alternatief voor de emulgatoren calcium- en natriumstearoyllactylaat (E 482 en E 483). De enzymen werken in op de van nature in tarwemeel aanwezige lipiden en er ontstaan bestanddelen met emulgerende eigenschappen. Er kan dus minder vet worden gedoseerd bij de bereiding, waardoor op kosten wordt bespaard. Het resultaat is een stabiel en tolerant deeg en het gebakken product heeft een zachte kruimstructuur, goed volume en is langer houdbaar.

Chr. Hansen ontving voor Chy-Max M de Dairy Innovation of the year-award. Het als ‘de volgende generatie chymosine’ aangeduide ingrediënt vermindert de kosten bij het kaasmaken door de combinatie van een lagere dosering en verhoogde kaasopbrengst. Bovendien wordt een betere procesbeheersing en smaak verkregen alsook een langere houdbaarheid.

Chr. Hansen bracht tal van innovaties en ook Bactoferm Rubis viel in de prijzen met een award in de categorie Savoury/Meat. Deze cultuur verbruikt zuurstof, waardoor voorgesneden verpakte vleesproducten minder gevoelig worden voor oxidatie en daarmee kleurverlies onder invloed van licht.

Clean label
Clean label, een receptuur en dus etiket zonder additieven met E-nummer, werd in Frankfurt enigszins overschaduwd door de sterke focus op kosten. De verwachting is echter dat het weer bovenaan de agenda staat, zodra de recessie over is.

Bij een door National Starch Food Innovation ontwikkelde topping gingen clean label en kostenreductie zelfs hand in hand. De Novation range omvat nu meer dan twintig clean label-zetmelen voor uiteenlopende procesomstandigheden en een variëteit aan toepassingen. Nieuw waren Novatona 4300 en 5300 voor niet-milde processen. De zetmelen zijn bestand tegen hitte, zuur en shear. Novation 6260 is een alternatief voor instant gemodificeerde zetmelen.

Etenia, een aardappelzetmeel van Avebe, combineert eveneens minder kosten met een clean label. Het ingrediënt geeft een romige textuur aan producten met een laag vetgehalte, zoals yoghurt.

Reductie van ‘ongezond’
Reductie van vet, trans-vetzuren, suiker en zout in voedingsmiddelen met behoud van smaak, textuur en houdbaarheid, is een niet meer weg te denken item op Food Ingredients Europe. Rousellot bracht nieuwe opties voor hartige snacks, producten die vaak veel vet en zout bevatten. Apermallow is een vetvrije snack met weinig zout en calorieën die in verschillende smaken is te produceren. Afkomstig uit de keuken van een gelatineproducent is vanzelfsprekend gelatine het belangrijkste ingrediënt dat ook zorgt voor goede geleer-, opklop- en waterbindende eigenschappen. De marshmallow is te gebruiken als vulling tussen wafels maar ook als basis voor repen of nieuwe toepassingen.

Verder werden uiteenlopende zaken onder de aandacht gebracht. Univar deelde koekjes uit, gezoet met Stevia. Maar omdat deze natuurlijke zoetstof alleen in Frankrijk en Zwitserland mag worden gebruikt, wacht de fabrikant op een ruimere toelating alvorens ‘echte’ applicaties uit te werken.
Om het gehalte aan het ‘kwalijke’ natrium in zout terug te brengen, werd door onder meer K + S Kali en Esco kalium als alternatief gepresenteerd. De smaak hoeft er volgens de aanbieders niet onder te leiden.

Trans-vetzuurvrij vet

IOI-Loders Croklaan vroeg aandacht voor Biscuitine 580, een trans-vetzuurvrij vet voor vullingen van zoetwaren als chocolade en wafels. Niet gehydrogeneerd, eenvoudig te verwerken in het proces en met een gemiddeld gehalte aan verzadigde vetten. Loders Croklaan opent overigens in 2010 een zogenoemde Creative Studio in Wormerveer. Samen met klanten worden daar nieuwe ideeën uitgewerkt. Het motto van Loders Croklaan, ‘Let’s create together’, wordt met deze faciliteit kracht bijgezet.

Ook Unimills kwam met een nieuw transvrij-ingrediënt voor crèmes en vullingen: MasterCraft. Een volle smaak, zachte textuur en goed productuiterlijk worden gegarandeerd.

Smaak
Raps heeft een proces gepatenteerd waarmee de houdbaarheid van koffie, granen en oliehoudende vruchten zoals noten is te verlengen. Vooral voor noten, met een hoog gehalte aan hoogwaarde oliën en gevoelig voor oxidatie, is dit een verbetering. Via een CO2-hogedrukproces worden antioxidanten in de vruchten, granen of vruchten gebracht. Structuur en smaak worden niet beïnvloed.

Het procedé is ook toe te passen om koffie met bijzondere smaken te maken. Dat was op de Raps-stand te proeven: koffie met kaneel, chili, vanille of kardamon. Het nieuwe aroma wordt in de celstructuur van de koffieboon gebracht.

Functional foods
Gezondheid in de zin van ingrediënten voor functional foods kreeg in Frankfurt ook alle aandacht. De Beneo-groep maakt zich al twintig jaar sterk voor de functionele ingrediënten uit producten als cichorei, suikerbieten en rijst en vierde dit jubileum op de beursvloer met de oprichting van het Beneo-Institute. Het instituut is in het leven geroepen om klanten en partners direct toegang te verlenen tot de expertise van de drie business units. Het instituut verstrekt onder meer advies over voedingswaardeclaims en andere wettelijke aspecten van prebiotica, functionele suikers en rijstderivaten.

Voedingswaardeclaims
Dat de voedingswaardeclaims een hot item zijn, viel op verschillende stands te beluisteren. Ingrediëntenleveranciers voor de functional foods-markt zijn druk doende met de al wel of nog niet bij de EFSA ingediende claim. Andere leveranciers buigen zich over herformuleringsstrategieën om de drempelwaarden voor natrium, verzadigde vetten en suikers te halen. De kennis binnen het nieuwe Beneo-institute kan worden omgezet in dossiers ter ondersteuning van claims of de onderbouwde interpretatie van wettelijke onderwerpen. Uiteindelijk verbetert dit de efficiëntie van productontwikkeling, aldus de Beneo-groep.

De cranberry werd door Ocean Spray (wederom) onder de aandacht gebracht voor de positieve werking van deze vrucht op de urinewegen. Een nieuwe studie laat zien dat ook kinderen baat hebben bij het eten van cranberry’s om urineweginfecties te voorkomen.

De cranberry-reeks SDC (sweetened dried) is inmiddels een succes. Snack- en zoetwarenfabrikanten gebruiken dit grotere stuk fruit met de rode kleur dat goed bestand is tegen procescondities. Infusions maakt het mogelijk de smaak te veranderen en bijvoorbeeld cranberry’s met sinaasappelsmaak in muffins te verwerken.

Chocolade als beautyfood
Cacao- en chocoladeproducent Barry Callebaut bracht al eerder de gezondheidseffecten van Acticoa onder de aandacht. Door een speciaal procedé is het verlies van flavanolen in Acticoa-chocolade beperkt tot 20%, terwijl dat in de reguliere chocoladeproductie 70% bedraagt. 5,6 gram donkere Acticoa-chocolade per dag is genoeg om een antioxidanteneffect te claimen.

Bijzonder was dat Acticoa nu ook als beautyfood werd gepresenteerd. Studies toonden aan dat zowel de hydratatie als elasticiteit van de huid verbeterden door de consumptie van twee stukjes van tien gram Acticoa-chocolade per dag. Een effect vergelijkbaar met tweemaal per dag gezichtscrème aanbrengen, aldus de mensen van Barry Callebaut. Verschil daarbij is dat het effect zich bij het eten van chocolade niet tot het gezicht beperkt, maar zich uitstrekt over de huid van het gehele lichaam.

‘Southampton six’
Bedrijven zijn op zoek naar alternatieven voor de AZO-kleurstoffen, zo leerde navraag bij kleurstoffenleveranciers. Simpele een-op-een vervanging van de kunstmatige kleurstof door een natuurlijk alternatief is helaas bijna nooit mogelijk. Wat de beste natuurlijke kleurstof is, hangt af van de toepassing en de procesomstandigheden. Zo presenteerde DDWilliamson een lijst met alternatieven voor dranken, zuivel en zoetwaren. Per kleur zijn er meerdere opties. Vitatene bracht Lyconat, Betanat en Lutenat, die in de juiste combinatie en concentratie zorgen voor de kleuren rood, oranje en geel en een clean label.

Naast een mooie en heldere kleur is kleurstabiliteit een aandachtspunt, vooral bij zoetwaren. “Waarom willen we een zuurstok die twee jaar lang rood blijft”, vroeg een standhouder zich vertwijfeld af. “Daar zijn toch logistieke oplossingen voor”. Verder verwonderde hij zich erover dat niemand denkt aan een andere kunstmatige kleurstof in plaats van de ‘Southampton six’. Wellicht een optie, maar dan geen clean label.

Andere introductie op het gebied van natuurlijk kleurstoffen was Vitolio van Unimills, een natuurlijke rode plantaardige olie die als natuurlijke kleurstof is te gebruiken. Vitolio is rijk aan carotenoïden, zoals beta-caroteen. De kleurstof hoeft niet apart te worden gedeclareerd en bevat natuurlijk antioxidanten in de vorm van vitamine E.

Witte kleurstof
Chr. Hansen kwam met een nieuwe witte kleurstof op basis van calciumcarbonaat (E 170) als alternatief voor het kunstmatige titaandioxide (E 171). Het betrof een uitbreiding van de CapColors-reeks op basis van encapsulatie, waardoor de kleur bestand is tegen licht, pH en oxidatie. Vooral de helderheid van de witte kleur wordt geprezen voor toepassingen als kauwgom en chocoladedragees.

Reageer op dit artikel