artikel

Genieten, gezond en gemak

Algemeen

Medio 2008 zag het plaatje voor de foodservice er gunstig uit. Steeds meer mensen aten buitenshuis en de omzet nam toe. In de huidige economische recessie geldt het tegenovergestelde. Omzetten staan onder druk en minder mensen eten buiten de deur. Meer samenwerking tussen foodservice en leverancier lijkt het juiste recept om de recessie door te komen.

Samenwerking helpt foodservice de recessie door

Genieten, gezond en gemak

Medio 2008 zag het plaatje voor de foodservice er gunstig uit. Steeds meer mensen aten buitenshuis en de omzet nam toe. In de huidige economische recessie geldt het tegenovergestelde. Omzetten staan onder druk en minder mensen eten buiten de deur. Meer samenwerking tussen foodservice en leverancier lijkt het juiste recept om de recessie door te komen.

Een grote kom soep en een kleiner hoofdgerecht met minder vlees. Dit bespaart kosten, want vlees is een dure component, zegt Enrique Figee van adviesbureau FoodReflection, dat onder andere voedingsbedrijven in de foodservice adviseert. “Soep is bovendien een echte margemaker voor de ondernemer.” Figee geeft hier een voorbeeld hoe Unilever Food Solutions ondernemers in de foodservice helpt met menumanagement. Beide verhogen op die manier hun marges en de horecazaak maakt minder kosten. Coca-Cola biedt afnemers trainingen aan om bijverkoop te bevorderen en stelt promotiemateriaal ter beschikking.
Open en intensieve samenwerking: die kant dient het op te gaan in de foodservice vindt Figee. Uit zijn onderzoek onder vijftig managers van voedingsmiddelenbedrijven met de titel ‘Vooruitkijken in de achteruitkijkspiegel’, blijkt dat de prioriteit bij veel bedrijven ligt bij het doorkomen van de recessie. Ze grijpen dan snel naar kostenbesparingen. Elkaar helpen lijkt echter de beste manier om de recessie het hoofd te bieden.

Foodservice in het slop
In de hele foodservicemarkt, ING schat de omzet op €31 miljard, zal volgens cijfers van de bank-verzekeraar de omzet met gemiddeld 4,6% teruglopen. Vooral de horeca, catering en pompshops krijgen klappen. De institutionele sector, zoals verpleeghuizen en ziekenhuizen, doet het relatief goed. Figee noemt de situatie op de foodservicemarkt “ongekend”. Voor volgend jaar verwacht hij een krimp van tussen de 3 en 5%. Het bestedingspatroon van consumenten verschuift tijdelijk voor een deel van foodservice naar foodretail. Voedingsmiddelenbedrijven die aan beide kanalen leveren kunnen hun omzet zodoende compenseren in de foodretail, waar de situatie redelijk stabiel is. Hoewel de foodservicemarkt momenteel in het slop zit, biedt het segment nog voldoende mogelijkheden. De foodservice en producenten moeten dan wel samen deze kansen benutten.

Category management
Category management, waarbij leverancier en foodservicebedrijf intensief samenwerken om de marges te verhogen, wordt een strategische tool in de toekomst, denkt Figee. Category management is een randvoorwaarde om te overleven in de foodservicemarkt, blijkt uit zijn onderzoek. Het strekt tot de aanbeveling dat salesmensen zich hierin gaan verdiepen.
Zwanenberg Food Group startte eerder een category managementtraject met bedrijfscateraars. Samen doen ze onderzoek om te komen tot het ideale assortiment van de verschillende doelgroepen. “Als ze bijvoorbeeld veel gezonde producten verlangen, leg je daar de nadruk op en dan hoop je op meer bestedingen”, stelt Figee. De category manager van Zwanenberg ondersteunt de cateraars met promotievoorstellen en presentatieadviezen. Ook geeft de fabrikant adviezen over het assortiment. Category management houdt ook in: het rigoureus schrappen van verliesgevende producten en duplicaties.

Co-Creatie
Een andere lucratieve vorm van samenwerking is co-creatie. Uit Figee’s onderzoeksrapport lijkt dit het te ontginnen terrein te zijn voor de toekomst voor marketeers. Co-creatie wil zoveel zeggen als het samen ontwikkelen van concepten. Het draait dus niet alleen om de prijs en de kosten. “Je gebruikt hierbij elkaars kennis, merken en budget”, legt Figee uit. Het kan dan bijvoorbeeld gaan om een supermarkt die maaltijden van La Place verkoopt. “Co-creatie helpt om slim na te denken over oplossingen en groei en in Nederland gebeurt dat nog te weinig.”
Fabrikanten beamen in het onderzoek van FoodReflection dat co-creatie belangrijker wordt. Maar om het te laten slagen is open en intensieve samenwerking nodig in alle schakels van de keten. En daar schort het aan. Het delen van informatie door onder meer een gebrek aan vertrouwen blijkt een obstakel. Bedrijven vinden intensieve samenwerking nog steeds belangrijk, maar ze hechten er minder waarde aan dan twee jaar geleden toen FoodReflection ook een onderzoek deed in de foodservicemarkt. Opmerkelijk, meent Figee omdat de respondenten in zijn onderzoek dit als heel belangrijk ervaren.
Duurzaamheid blijft tijdens de recessie een belangrijk onderwerp. Als de economische barre tijden wegtrekken, zal dit onderwerp absolute prioriteit krijgen, verwacht Figee. Ruim de helft van de ondervraagde topmanagers in het onderzoek van FoodReflection meent dat duurzaamheid één van de belangrijkste punten wordt op de strategische agenda de komende jaren. Tegelijkertijd is eenderde van de managers het daar niet mee eens. Een kanttekening is dat duurzaamheid “zijn grens heeft met betrekking tot kosten”.

Trends
De sombere tijden zorgen niet voor drastisch andere trends in de foodservicemarkt. Genieten, gezond en gemak blijven domineren. “Maar daar komt nu ook betaalbaar bij”, zegt Figee. De tendens naar het eten van meer vis in plaats van vlees houdt stand, evenals de opkomst van niet-koolzuurhoudende dranken ten koste van dranken met koolzuur, voorspelt de eigenaar van FoodReflection.
De consument krijgt steeds meer sympathie voor kleinschalige productie. De ambachtelijkheid van producten biedt kansen voor fabrikanten in de foodservice. Hij komt weer terug op Unilever Food Solutions die hun concept ‘The Soup Factory’-soep in grote ketels presenteert. Gasten kunnen zelf hun toppings toevoegen. Veel leidinggevenden in de foodservicemarkt zijn positief gestemd over de langere termijn. De komende vijf jaar verwachten ze een groei van tussen de 1 en 5%. Toch blijft waakzaamheid geboden. De managers in de foodservice zien de retail nog steeds als een geduchte concurrent.

[kader]
Recessie goed voor droge desserts
Dr. Oetker, dat samen met het merk Koopmans actief is in de Foodservice, voelt de recessie wel in de omzet. Maar in mindere mate dan partijen die gericht zijn op de catering of het restaurantwezen. Het Amersfoortse bedrijf richt zich op de institutionele sector en pannenkoekenhuizen. “Mensen die voor weinig geld uit eten gaan, kiezen toch sneller voor een goedkoper pannenkoekenhuis dan voor een restaurant”, zegt productmanager Foodservice Sandra van Ruiten.
Dr. Oetker speelt in op de recessie door het uitstellen van introducties die een grotere slagingskans hebben tijdens economische bloei. Ook brengt de onderneming producten op de markt die bedrijfseconomisch voordeel bieden. Een voorbeeld is de markt van droge desserts, die al enkele jaren onder druk staat door de opkomst van gemaksproducten. “In tijden van recessie staan mensen weer meer open voor de kostenbesparingen die droge desserts opleveren ten opzichte van kant-en-klaar, waardoor wij hier – tijdelijk – voordeel van ondervinden”, zegt Van Ruiten. “Ook op gebied van diepvriesgebak kun je nu klanten winnen die voorheen van de warme bakker inkochten”, voegt ze toe. Van Ruiten deelt de mening van Figee van FoodReflection dat een bestaande trend zoals gemak doorzet. Maar ze bespeurt ook een tegentrend die ze “vers & zichtbaarheid” noemt. “De consument wil graag zien wat hij eet, weten waar het vandaan komt en als het kan ook nog zien dat het vers wordt klaargemaakt. Zichtbaarheid van de ingrediënten is hierbij belangrijk. Wat hier achter zit is dat de consument niet bedot wil worden en vanuit gezondheidsoverwegingen precies wil weten waaruit een gerecht bestaat.”

Maurice de Jong

Reageer op dit artikel