Turkije is de grootste vijgenproducent ter wereld. Meer dan de helft van de gedroogde en ongeveer een kwart van de verse vijgen komen van Turks grondgebied. De rivierdalen van de Menderes en lager gelegen berggebieden in Zuidwest-Turkije staan vol met vijgengaarden.

De Kirici Groep is de grootste vijgenverwerker in het gebied en beschikt sinds enkele jaren over een nieuwe fabriek met de grootste productiecapaciteit ter wereld. Zowel gangbare als biologische vijgen rollen van de band. Per jaar gaat het om 20.000 ton vruchten met de mogelijkheid om deze capaciteit op te schroeven naar 30.000 ton. De fabriek, Özkirici A.S., biedt vijgen in alle klassen.

De forse kwaliteitsmaten 1 tot en met 3 gaan naar de fijnproevers in Egypte en Zuid-Europa. De maatjes 6 of 7 vinden vooral in Nederland en Denemarken aftrek. De kwaliteit valt of staat met de teelt én de nacontrole. Een gedroogde vijg kan er nog zo appetijtelijk uitzien, ze kan zomaar besmet zijn met schimmels die kankerverwekkende mycotoxines produceren. Een controle onder een UV-lamp in de aflatoxinekamers bepaalt of een vijg erdoor komt of vernietigd moet worden.

Vijgenteelt
Het zuidwesten van Anatolië heeft het ideale klimaat voor het verbouwen van de Sari Lop, een bolle gele vijgensoort. Perfect om te drogen. De vruchten zijn ware suikerbommen. Het fructosegehalte kan tot boven de 50% oplopen. Veel zoeter dan paarse tafelvijgen. Die bevatten te veel vocht en zouden bij drogen gaan gisten.

Vijgenbomen dragen rijkelijk en hoeven niet geïrrigeerd te worden: een pre in dit mediterrane klimaat waar van april tot september soms geen druppel regen valt. Eén boom kan wel 10 kilogram vijgen opleveren. Goed voor 3 tot 3,5 kilogram gedroogde vruchten. Toch is de vijgenteelt niet helemaal zorgeloos. Bomen in de laagvlakte kunnen last hebben van aantasting door mijten. Voor de bestrijding worden pesticiden ingezet.

Dit soort aantastingen komt in de flanken van de omliggende berggebieden nauwelijks voor. Hier wordt namelijk biologisch geteeld. Vooral voor export naar Europa, want in Turkije zelf is er nauwelijks vraag naar onbespoten vijgen. In een van de bergdorpjes bij Malatya ligt een biologisch teeltgebied van 300 hectare van de Good Food Foundation.

Stichting
De stichting, die twintig jaar geleden werd opgericht door de Nederlandse noten- en zuidvruchtenimporteur Horizon en een aantal Europese partners, ondersteunt boeren bij de omschakeling naar biologisch. Özkirici verwerkt deze vijgen in een aparte procesgang. Begin september wordt er nog volop geoogst. Allemaal handwerk, want voor mechanisatie is het te steil.

Met een gehaakte stok tikken plukkers op de takken. Rijpe exemplaren vallen van de boom, groene blijven nog even hangen. Mannen en vrouwen dragen grote manden vol gele vijgen naar een stoffig tractorpad. Daar storten ze de vruchten uit in platte kisten met roosters. Een deel van de oogst gaat direct naar het dorp waar elk plat stukje wordt benut voor het droogproces. Vooral de platte daken zijn populair. Bij middagtemperaturen tot boven de 35 graden en onder een brandende zon verschrompelen de vruchten zienderogen. Na vier dagen zijn ze voldoende ingedroogd om ze in zakken of kratten te doen.

Exportmarkt
Ondertussen staan bij Özkirici de productielijnen klaar om de nieuwe oogst te gaan verwerken. Het bedrijf richt zich sterk op de export en heeft daarnaast een aantal grotere Turkse afnemers. De exportmarkt is niet de grootste, maar wel de interessantste markt. De beste vijgen zijn namelijk gereserveerd voor het buitenland. In de export wordt zo’n €75 miljoen omgezet (cijfers 2005 van het Turkse landbouwministerie).

Circa 80% gaat naar Europa, vooral naar Frankrijk en Duitsland. Bovendien doet de vijg het goed op de Europese markt vanwege het toenemende gezondheidsbewustzijn. Vijgen passen qua samenstelling namelijk in een verantwoord dieet. De groeiende exportmarkt en steeds strengere kwaliteitseisen door Europa waren voor de Kirici Groep reden om een nieuwe fabriek neer te zetten.

Nieuwe fabriek
Een die groot en flexibel genoeg is om ook toekomstige extra vraag aan te kunnen. “De totale export van gedroogde vijgen bedraagt nu zo’n 50.000 ton. Hier zit de groei in. Niet zozeer in de binnenlandse consumptie, ongeveer 85% van de Turkse markt voor gedroogde vijgen”, analyseert Mehmet Kirici, directeur en fabriekseigenaar. “Wij zijn de grootste exporteur. Wat we omzetten? Dat ligt aan de kilogramprijzen. Die liggen momenteel tussen de $6,6 en $6,7 (circa €4,9, red.). De tonnages geef ik er vanwege de concurrentie niet bij.”

Wormpjes!
Bij het bezoek aan de Kirici-fabriek in september moet de productie nog op gang komen. “Normaal starten we op 1 september en doen we 70% van de jaarproductie in de fase tot eind december,” zegt operationeel manager Bülent Ginar. “Maar eerst moet de prijs verder omlaag.” Aan de achterzijde van de fabriek druppelt de nieuwe oogst binnen. Dit is reguliere teelt. Een snelle check maakt duidelijk dat niet elke vijg geschikt is voor consumptie.

Er zijn exemplaren met schimmelplekken, maar ook gaaf ogende vijgen die bij openbreken een vette worm laten zien. “Een van de problemen is zwarte schimmel”, vertelt Ginar, terwijl hij op donkere plekken van een aangetaste vrucht wijst. “Die wordt via de wind verspreid en groeit goed op de suikers. Dan zijn er de wormpjes. Tussen de 3 en 5% van de vijgen mag een worm bevatten.” Het wormenprobleem wordt getackeld door kratten met vijgen een gasbehandeling te geven. “Voor de reguliere teelt wordt methylbromide gebruikt of we kunnen sulfieten inzetten. Dat doodt wormen en vliegen.

Voor biologische teelt is dat niet toegestaan en vriezen we de vijgen 72 uur in op een temperatuur van -35 0C.” Dit gebeurt in een speciale diepvrieshal. “We koelen eerst voor, dan vriezen we tot de juiste kerntemperatuur is bereikt en daarna volgt gekoelde opslag bij 6 0C.” De vriesbehandeling maakt het parasietvrij maken van biologische producten aanzienlijk duurder. “Alleen al het invriezen is tien keer zo duur als een chemische behandeling. Extra kosten zijn er ook voor gescheiden procesvoering, een voorwaarde voor biologische certificering.”

Gifgroen
Na een vries- of fumicidebehandeling passeren de vijgen zeef- en kalibreerapparatuur om ze te sorteren in kwaliteitsklassen. Ginar: “De gele en grote vijgen zijn voor de EU-markt en de allermooiste gaan naar Egypte, die willen ervoor betalen. De bruine en kleintjes gaan vooral naar niet EU-landen. Mindere vijgen worden ook gebruikt voor vijgenpasta of de productie van alcohol.”

Grootste zorg voor de fabriek is het uitsluiten van besmettingen door mycotoxines in verpakte producten. “Dit probleem kwam in ’88 voor het eerst aan het licht in Israël. De Turkse autoriteiten werden ingelicht, maar het duurde even voor overal maatregelen werden genomen.” De laatste jaren kwam Turkije slecht in het nieuws met aflatoxine M1-besmettingen van pistachenoten. Vijgen bleken ook verdacht. Naast te hoge gehalten aan aflatoxines kunnen ochratoxines A een gevaar vormen. Sommige jaren zijn de besmettingen écht een probleem, hoewel hele percelen contaminatievrij kunnen zijn.

Ginar: “Vorig jaar hadden we een piek, met soms wel 4 tot 5% besmettingen in een batch. De besmetting vindt plaats op de boom en komt door stress, niet door vocht.” Onder druk van het buitenland heeft de Turkse regering strenge eisen gesteld aan de verwerkers van vijgen. Ze moeten elk vijg die de fabriek verlaat op afla- en ochratoxines controleren.

In de fabriek zijn daarom twee kamers ingericht die plek bieden aan maximaal tachtig medewerkers. Binnen ziet het er spookachtig uit. De tafels liggen vol met vijgen. Medewerkers checken de vruchten rij aan rij onder ultraviolet licht. Black light maakt besmettingen door zowel ochra- als aflatoxine zichtbaar. Sappig ogende vijgen, waar je zo je tanden in zou willen zetten, kleuren onder het paarsige licht ineens gifgroen op. Op besmette plekken treedt fluorescentie op.

Afgekeurde exemplaren gaan in een groene krat voor vernietiging. Goedgekeurde exemplaren ondergaan een tweede en eindcontrole. Ginar prikt met een stokje in een vijg. “Dit is een verdacht exemplaar. We weten nu dat er ook ochratoxine in de vijg kan zitten, en daarom onderzoeken we ook materiaal in de vrucht. Kijk, dit vruchtvlees licht groen op.”

Kostenpost
Vijgen met een besmetting boven de 4 ppb, ofwel meer dan vier deeltjes per miljoen, worden volgens Ginar geweerd door Europa. Dit soort lage gehalten is alleen analytisch aantoonbaar. Met de visuele controle haalt de fabriek de rotte appels uit het proces. Omdat lang niet elke vijg besmet is, blijft het gemiddelde afla- en ochratoxinegehalte meestal op een acceptabel niveau.

Een kostenpost is de controle wel voor deze Kirici-vestiging. “Er is $250 (circa €200, red.) bovenop de proceskosten van $1.300 gekomen. Nu de prijs voor verwerkte vijgen per ton op $6000 ligt valt dat mee, maar drie jaar geleden was dat met $3.000 wel anders.” Automatiseren van de aflatoxinecontrole zit er niet in, besluit Ginar. “Er zijn geen machines om dit te doen.”

Na goedkeuring in de aflatoxinekamer rest het verpakken. Vijgen verlaten de ruimte in kratten en worden gewassen in een 10% keukenzoutoplossing. Dit breekt een eventueel fermentatieproces af. Vervolgens worden ze verpakt in de traditionele vormen ‘Lerida’ (dakpansgewijs), ‘Protoben’ (op hun zij, in rijen) en ‘Garland’ (cirkelrangschikking) of het trendy ‘Natural’ (los verpakt). Pas dan zijn de vijgen klaar voor export.