artikel

Vezels vervangen vet

Algemeen

De consument wil gezonde producten die toch lekker zijn. Voedingsmiddelenbedrijven proberen in te spelen op die vraag. Wat dat concreet betekent voor het gebruik van ingrediënten vertelt Unilever. “Het is balanceren tussen gezond, smaak en textuur.”

Unilever is druk bezig geweest om zout, verzadigd vet, transvet en suiker uit zijn producten te halen zonder de smaak te beïnvloeden. Eckhard Flöter vertelt hoe lastig het is om vet uit een product te halen zonder het mondgevoel, de smaak en de productstructuur te veranderen.

Flöter is het hoofd van de differentiating technology group in Unilever’s Global Centre of Excellence Structured Emulsions. Deze groep onderzoekt hoe het technologisch mogelijk is om met minder verzadigde vetten en meer gezonde vetten producten met dezelfde kwaliteit te krijgen. “We hebben het vetgehalte in mayonaise verlaagd van twintig naar vijf procent”, vertelt Flöter trots. Had mayonaise eerst een verhouding van 20% vet en 80% water, nu bevat de spread meer water en de citrusvezels, die hetzelfde mondgevoel geven als 15% vet. Het doel was calorieverlaging. De mayo bevatte al weinig verzadigd vet.

Plasje water
“Minder verzadigde vetten is ons doel, maar die kunnen we nooit helemaal uitbannen. Alle oliebronnen bevatten verzadigde vetten.” In onder andere margarines, is het technologisch niet mogelijk om geen verzadigde vetten te gebruiken. “Anders hou je een plasje water met daarbovenop een laagje olie over”, legt Flöter uit. “De verzadigde vetten zijn er niet voor de smaak, maar voor het mondgevoel en de productstructuur.

Flöter en zijn collega’s proberen verzadigd vet te minimaliseren en de hoeveelheid gezonde vetzuren te maximaliseren voor het gewenste totale vetniveau. Nadeel van de gezonde vetzuren is dat deze gevoelig zijn voor oxidatie en daardoor (als oxidatie niet voldoende voorkomen wordt) de smaak kunnen beïnvloeden. “Het is constant balanceren tussen een gezond product met een goed mondgevoel dat ook nog lekker is.”

Clean label
“Wij luisteren naar de consument”, zegt Flöter. Maar wat als die consument geen E-nummers lust? “Ja, dat is niet makkelijk, E-nummers zijn door de Europese Unie goedgekeurde ingrediënten. De consument moet eigenlijk worden opgevoed.” Desondanks kijkt de multinational wel hoe het met minder ingrediënten dezelfde producten kan maken.

Flöter: “Hoe kunnen we bijvoorbeeld mayonaise maken zoals de consument het thuis maakt? Het grote verschil is dat onze producten veel langer stabiel moeten zijn. Ook voor droge soepen kijken we hoe we deze ‘kitchen cupboard policy’ kunnen toepassen.” Vooralsnog is de trend dat voedingsmiddelenbedrijven waaronder Unilever E-nummers meer en meer proberen te verwijderen en natuurlijke ingrediënten met hun natuurlijke naam op de verpakking plaatsen in plaats van met het E-nummer, zoals lecithine en citroenzuur.

Zout en zoet
Zoet fruit en zoete groenten vervangen suiker in respectievelijk ijs en soepen. De voedingsmiddelenproducent bereikte hiermee dat de producten in totaal 22.000 ton minder toegevoegde suikers bevatten. Met zout bereikte Unilever na twee jaar schrappen en schaven ook een verlaging van gemiddeld 10% in droge soepen.

Maar net zoals andere voedingsmiddelenbedrijven zegt ook Unilever dat nog meer verlaging gezamenlijk moet worden ingezet, zodat de consument niet van het ene naar het andere merk overstapt vanwege smaakverschillen. Desondanks is een hele afdeling van dertig internationale geur- en smaakexperts druk bezig om via geavanceerde manieren minder zout, verzadigd vet, transvet en suiker toe te voegen terwijl de smaakbeleving bij de consument hetzelfde blijft.

Reageer op dit artikel