Het is eind 2008. Een Nederlandse persdelegatie vertrekt, inclusief ondergetekende, vanaf het Mercure Hotel in Arnhem om per touringcar koers te zetten naar de grens tussen het voormalige West- en Oost-Duitsland.

Daar bevinden zich een kalizoutmijn en een verwerkingsfabriek van het Duitse bedrijf K+S KALI, dat de verslaggevers graag inzicht geeft in de verwerking en winning van kaliumzout. Het merendeel van de redacteuren schrijft voor landbouwbladen. Logisch, want kaliumzout (kaliumchloride en afgeleide producten) vindt zijn weg in de landbouw als kunstmest. Maar KALI maakt ook al ruim tien jaar kaliumzout voor menselijke consumptie.

Groeiende vraag
De laatste drie jaar trekt de vraag vanuit de voedingsmiddelenindustrie als gevolg van de discussie over zoutreductie sterk aan. Onlangs presenteerde de Federatie Nederlandse Levensmiddelenindustrie het Actieplan Zout in Levensmiddelen, waarbij geleidelijk een zoutverlaging van 12% bereikt moet worden in 2010. KALI vindt kaliumzout een gezond alternatief voor natriumzout (keukenzout) en wil dat voor het voetlicht brengen van de Nederlandse voedingsmiddelenindustrie.

Kalizout is big business in het gebied rond de Duitse stad Kassel, waar K+S KALI GmbH zijn hoofdkwartier heeft. De regio is sterk afhankelijk van de kali-industrie. Her en der doemen ranke fabriekspijpen van de diverse kalizoutverwerkers op in het bosrijke en heuvelachtige landschap. Ook de hoge elevatoren die het zout vanuit de mijn naar buiten takelen nemen een prominente plaats in. Verder vallen de hoge witte hopen residuzout op.

Ondergronds
De volgende dag daalt ons gezelschap, uitgerust met overalls, helmen en zoeklampen, met een lift af in de kalimijn in Merkers. De diepte van ruim vijfhonderd meter heeft merkbaar invloed op de trommelvliezen. Maar we zijn er nog niet. In twee open trucks gaan we nog verder de diepte in: 850 meter. Even voelen we ons de dwergen van Sneeuwwitje, maar dan zonder pikhouwelen.

De zoutwinning geschiedt in deze moderne tijd mechanisch. Het mijnencomplex waarvan die in Merkers deel uitmaakt omvat drie mijnen met een omvang van 1000 km2 waar kaliumzout wordt gewonnen. De grootte is vergelijkbaar met de oppervlakte van de Duitse miljoenenstad München. Ook loopt er een 150 kilometer lange transportband door de mijnen. Jaarlijks haalt de Duitse onderneming 40 miljoen ton kaliumzout naar boven. In deze ondergrondse wereld rijden zo’n duizend mijnbouwmachines af en aan om het zout te delven.

Ruw rotszout
Als soldaten zitten de journalisten naast elkaar in de trucks met onder de voeten een zuurstofapparaat, want je weet maar nooit wat er zo diep onder de grond kan voorvallen. De voertuigen schieten door de donkere en nauwe tunnels. Het hebben van claustrofobie is niet aan te raden. De zoute smaak in de mond maakt nog eens ten overvloede duidelijk waar we ons bevinden.
Zoutkristallen schitteren in het duister. Dit is het ruwe rotszout (natriumchloride), weten ze bij KALI. Kaliumchloride zit 7 à 8 meter weggestopt in een 400 meter dikke rotswand. Er bevinden zich hier twee lagen kaliumzout van elk zo’n 2,5 tot 5 meter.

Na een tijdje worden de gangen geleidelijk aan breder. Een wasbak en een klein onderkomen dat iets wegheeft van een kantine doemen op. Een hevig gedril galmt door de tunnel en blijkt even later afkomstig van een gele boormachine die 7 meter diepe gaten in de rotswand maakt.

Op veilige afstand bekijken we, staande tussen het zout alsof het een sneeuwlandschap is, de werkzaamheden. In de openingen zullen ontstekers worden geplaatst die de rotswand in gedeeltes opblazen. Uit veiligheidsoverwegingen kunnen wij dit natuurlijk niet meemaken. Verderop is te zien hoe een shovel al het zout na de ontploffing opschraapt, vervoert naar een maler en het daar dumpt. Nadat het een fractie kleiner is gemaakt, komt het mineraal op een transportband waarna het via een liftschacht bovengronds terechtkomt.

Veiligheid
Het beroep van mijnwerker staat bekend als gevaarlijk, maar in de mijnen van K+S KALI GmbH zijn er minder ongevallen dan in andere industrieën in Duitsland, zo stelt het bedrijf. Veiligheid heeft absolute prioriteit. Om die reden zijn de drie mijnen door dikke wanden van elkaar gescheiden, met slechts hier en daar een connectie. Dit verkleint de kans op overstromingen. Ook vanwege de veiligheid bevindt zich onder en boven de mijn een laag van 50 meter rotszout.

Na de zoutwinning (gaten boren en explosies) brengt een machine grote metalen pennen aan om het rotsdak te verstevigen zodat er geen instortingsgevaar ontstaat. Net als in de bovenwereld is er in de onderwereld van de mijnwerkers een heuse infrastructuur compleet met verkeersborden en stoplichten om ook hier de kans op ongelukken te beperken.

Voeding
Voordat het aan de oppervlakte gebrachte zout naar de fabriek gaat, wordt het eerst nog een keer fijngemalen in een molen. Zodoende kunnen de mineralen goed worden gescheiden. In de fabriek in Hattorf vindt de raffinage van het ruwe zout plaats. Hiervan gaat vrijwel alles naar de landbouwsector. De raffinage van kaliumzout voor de voedingsindustrie gebeurt op aparte productielocaties waar strenge voedselveiligheidseisen gelden.

Voor de voeding is een heel zuiver kaliumzout nodig (99,3%) in vergelijking met de landbouw (circa 96%). Alleen de farmaceutische industrie gebruikt puurder kaliumzout (99,9%). KALI opent in augustus een nieuwe productielocatie in Zielitz, vlakbij Maagdenburg, die kaliumchloride van voedselkwaliteit zal gaan produceren. KALI investeert ruim €25 miljoen in de nieuwe productielocatie. Dit doen ze niet voor niets.

In de Benelux bespeurt het Duitse concern de laatste drie jaar een stijging van 30% per jaar. Uit concurrentieoverwegingen wil KALI niets zeggen over concrete aantallen. Wel meldt het bedrijf dat het aantal grote bedrijven dat kaliumzout afneemt in de afgelopen drie jaar van drie naar tien is gegroeid. Ook in landen als de Verenigde Staten en Groot Brittannië staat het product volop in de belangstelling als gezond alternatief voor keukenzout.

Voor- en nadelen
”Door de discussie over zoutreductie van de afgelopen jaren koopt de voedingsindustrie kaliumzout om keukenzout te vervangen”, zegt directeur K+S Benelux, Achim Schnitzler. ”Kaliumzout is dus beter voor de gezondheid en is ook makkelijk te verwerken, onder meer omdat de korrelgrootte gelijk is aan die van keukenzout”, geeft Schnitzler aan. Hij erkent ook volmondig dat er nadelen zijn.

Kaliumzout geeft een minder zoute smaak dan keukenzout. Hierdoor kan kaliumzout natriumzout in producten tot maximaal 30% vervangen omdat dit anders ten koste gaat van de smaak. “In sommige producten geldt zelfs een vervanging van 10%”, schetst Schnitzler. Een ander minpunt is de bittere nasmaak van de zoutvervanger. Het toevoegen van magnesiumzout kan dit probleem echter ondervangen.

Naast het smaakargument brengt Schnitzler ook het prijsargument naar voren. Kaliumchloride is duurder dan natriumchloride. “Het effect kan dus zijn dat consumenten meer moeten betalen voor gezonde voeding.” Maar, benadrukt hij, de prijs is ook afhankelijk van de productspecificaties die de verwerker wenst en van de toegepaste doseringen.

Meerdere alternatieven
De Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie (FNLI) stelt dat kaliumzout een gezond alternatief voor natriumchloride kan zijn. “In bepaalde gevallen wel en in andere niet. De functionaliteit (van de zouten) in producten is niet helemaal gelijk, al bieden beide een zogenoemde ‘zoute’ smaak”, zegt manager voeding & gezondheid Christine Grit van de FNLI.

Een voordeel van het vervangen van natriumzout door kaliumzout betekent wel dat de balans tussen de twee verbetert. ”Deze is namelijk al jaren niet in verhouding”, meent Grit. De FNLI ziet een belangrijke rol voor kaliumzout in de toekomst weggelegd, maar wel samen met andere zouten en verbindingen zoals magnesium- en ammoniumzouten. Deze alternatieve zouten zullen pas na 2010 een belangrijke rol spelen bij de volgende fase van de zoutreductie, zo verwacht de FNLI.

Naast zouten zijn er volgens de koepelorganisatie mogelijkheden om via andere stoffen de smaak beter te laten uitkomen. “Zo maakt het bijvoorbeeld uit of zout geheel vermengd is met het product of zich aan de oppervlakte bevindt. In het tweede geval is de smaak zouter, ook al is er in totaal minder zout aanwezig”, stelt Grit. Ook gistextracten en andere smaakversterkers kunnen volgens haar een rol spelen bij zoutreductie.

KALI maakt naast kaliumzout ook magnesiumzout voor de voedingsindustrie. Schnitzler hoopt wel dat voedingsbedrijven opener worden over de mix van voedingsstoffen die ze gebruiken in hun producten, zodat KALI betere technische adviezen kan geven over het gebruik van kaliumzout.