artikel

Lekker brood met vezels

Algemeen

Door een veranderd consumptiepatroon met minder groente, fruit en volkoren, bevat het westerse dieet minder vezels dan aanbevolen door de Gezondheidsraad. De markt speelt daarop in en voorziet de consument van een aanvulling via vezelverrijkte producten. TNO onderzocht de mogelijkheden van Reuteran, een vezel afkomstig van een melkzuurbacterie.

De consument vindt in de supermarkt op dit moment vezelverrijkte yoghurt, muesli, brood, zuivel– en fruitdrankjes, waaraan een claim wordt meegegeven die aangeeft welke bevorderende werking specifieke vezels hebben op de gezondheid.

Maar vezels toevoegen aan voedingsmiddelen brengt allerlei problemen met zich mee bij de processing, productkwaliteit, houdbaarheid of bij de stabiliteit. Het toevoegen van bijvoorbeeld vezels aan wit brood zorgt voor een kleiner bakvolume, een hogere plakkerigheid van het deeg, een langere kneedtijd of een afwijkende kleur. Bij het ontwikkelen van vezelrijk brood zijn daarom de smaak, textuur, kleur en de waarneembaarheid van ‘stukjes’ belangrijke onderzoeksparameters.

Prebiotische voedingsvezel
TNO verricht al enige jaren onderzoek naar vezels in relatie tot gezondheid. Naast vezelanalyse en -karakterisering, fysiologische gezondheidseffecten, complexe flora-analyse, richt TNO zich ook op het ontwikkelen van nieuwe functionele vezels en het toepassen van vezels in complexe voedingsmatrices door het bestuderen van onder andere interacties met andere ingrediënten.

Een voorbeeld hiervan is de ontwikkeling en zuivering van een nieuwe voedingsvezel, die zowel op prebiotische eigenschappen als technologische functionaliteit getest werd. De naam van deze vezel is Reuteran, genoemd naar de melkzuurbacterie Lactobacillus reuterii, waarmee het mogelijk was deze glucaan met specifieke structuur te produceren.

Doordat de glucose-eenheden zowel -1,4 als 1,6 bindingen heeft, is het molecuul sterk vertakt en daardoor slecht verteerbaar in de mond, maag en dunne darm. De glucaan wordt in de dikke darm wél volledig gefermenteerd en is daardoor een voedingsvezel met prebiotische eigenschappen.

Verzadiging door vezels
Reuteran heeft ook een verzadigend effect. Doordat Reuteran in combinatie met eiwitten bij lage pH sterk geleert, zal consumptie van een product dat beide ingrediënten bevat, in de maag (waar een lage pH heerst) geleren en zo voor een sterk verzadigend effect zorgen. Dit effect is door TNO zowel in vitro als in vivo aangetoond.

Door middel van een humane studie (vrijwilligers) is gekeken naar het effect van Reuteran op verzadiging en hongergevoel. Bij een concentratie van tientallen grammen Reuteran werd uitstel van het hongergevoel en een versneld verzadigingsgevoel waargenomen. In aanvulling daarop is met het TIM-model (TNO Intestinal Model) gekeken naar de glucoserespons bij digestie van een melkdrankje met Reuteran door het maag-darmsysteem. Reuteran blijkt zowel het glucoseniveau in bloed als het insulineniveau te onderdrukken.

Technologische functionaliteit
De structuur van Reuteran zorgt voor specifieke functionele eigenschappen wanneer het toegevoegd wordt aan een voedingsmatrix. Waar de meeste voedingsvezels een negatief effect op de broodkwaliteit hebben, werkt Reuteran positief. Door middel van een modelsysteem voor brood zijn verschillende parameters gemeten.

Reuteran verbetert bijvoorbeeld het volume van het brood en de malsheid van de kruim, zowel van vers brood als tijdens bewaring. Figuur 2 laat zien dat Reuteran vergelijkbare eigenschappen bezit met die van een standaard commercieel verkrijgbaar anti-staling (anti-veroudering)-middel. Met de toevoeging van Reuteran wordt dus niet alleen het vezelgehalte verhoogd met behoud van productkwaliteit, maar kan een bakker ook additieven besparen.

Onderzoek naar de effecten van Reuteran zijn gedaan bij 1,5 en 10% als vervanging van de bloem. Al bij een concentratie van 1% werd een positief effect op broodkwaliteit waargenomen ten opzichte van een brood met standaard broodverbetermiddelen.

Kwark en yoghurt

Naast brood, heeft TNO ook gekeken wat het effect van Reuteran was in kwark en yoghurt. Het doel daarvan was tweeledig: vezelverrijking, maar ook vervanging van de stabilisator maltodextrine door het goedkopere Reuteran. Maltodextrine wordt vaak toegevoegd voor het immobiliseren van de waterfase in het product om synerese (waterafscheiding) te voorkomen.

Door Reuteran te gebruiken in plaats van maltodextrine wordt een stabieler product gevormd. Dit als gevolg van het beter kunnen immobiliseren van de waterfase en een toename van de stevigheid van het product. Reuteran heeft dus een positief effect op de stevigheid en stabiliteit van kwark en yoghurt. De grootste effecten werden waargenomen bij 100% vervanging van het maltodextrine door Reuteran bij een concentratie in het eindproduct van 1%. Reuteran is nog niet commercieel beschikbaar. TNO is bezig met de opschaling van de fermentatie voor productie van de vezel.

Vezelverrijking
De aanbeveling van de Gezondheidsraad voor vezelinname richt zich op vezelconsumptie via een gemengde voeding en niet zozeer op producten die verrijkt zijn met vezels. Echter bij een gelijkblijvend consumptiepatroon, kunnen vezelverrijkte producten bijdragen aan een verhoogde vezelinname, waarbij de consument op korte termijn al baat heeft. Met gericht toevoegen kunnen tevens specifieke gezondheidseffecten bereikt worden.

Aangezien het toevoegen van vezels voor veel producten kwaliteitsproblemen geeft, heeft TNO modelsystemen ontwikkeld waarmee eenvoudig en snel vezels gescreend kunnen worden ten behoeve van de gewenste functionaliteit. Dit in combinatie met onderzoek naar gezondheidseffecten blijkt een uiterst effectieve samenwerking te zijn.

Reageer op dit artikel