artikel

Enzym hecht vlees

Algemeen

Voorgesneden plakjes vlees van precies dezelfde grootte en een worst met een stevige bite. Allemaal mogelijk gemaakt door transglutaminase, het enzym dat eiwitten aan elkaar bindt. Het Japanse Ajinomoto, ’s werelds grootste producent van dit hechtingseiwit, zoekt constant naar nieuwe toepassingen van dit wonderlijk enzym. VMT bezocht het Europese applicatiecentrum en kreeg een toelichting op dit speurwerk.

Voorgesneden plakjes vlees van precies dezelfde grootte en een worst met een stevige bite. Allemaal mogelijk gemaakt door transglutaminase, het enzym dat eiwitten aan elkaar bindt. Het Japanse Ajinomoto, ’s werelds grootste producent van dit hechtingseiwit, zoekt constant naar nieuwe toepassingen van dit wonderlijk enzym. VMT bezocht het Europese applicatiecentrum en kreeg een toelichting op dit speurwerk.

In het Noord-Franse dorpje Nesle (spreek uit: Neel) staat de fabriek van het Japanse bedrijf Ajinomoto waar monosodiumglutamaat (MSG) voor de Europese markt wordt gemaakt. In de omgeving zijn velden vol suikerbieten, waarvan de melasse als voer dient voor de bacteriën die deze smaakstof produceren. Bijna honderd jaar geleden was MSG het eerste product van Ajinomoto. Maar het is allang niet meer het enige product van het bedrijf. In dezelfde Franse fabriek is sinds kort een applicatiecenter gevestigd om de mogelijkheden van transglutaminase in Europa te vergroten (zie kader voor meer informatie over TG). Ajinomoto was de eerste die dit hechtingsenzym kostenefficiënt kon produceren.

Transglutaminase is sinds 1987 op de Japanse markt en inmiddels vijftien jaar in Europa verkrijgbaar voor diverse food-applicaties. Marketingmanager Riichiro Osawa, applicatiemanager Sven Konradt en group salesmanager Günther Quaas van Ajinomoto vertellen over de mogelijkheden van dit enzym. Area salesmanager Sjef van Loon van de firma Barentz, vertegenwoordiger van TG in Nederland, vult aan waar het gaat over de ideeën uit de markt.

Hechting, stevigheid en snijbaarheid
Transglutaminase (TG) is vooral toepasbaar in de vleesindustrie. Daar heeft het enzym twee belangrijke functies: hechting en stevigheid. TG bindt grote blokken rauw vlees aan elkaar zodat er minder snijverliezen optreden. In worsten, van salami tot knakworst, zorgt het enzym voor een steviger textuur. Ook zijn vleeswaren zoals salami, boterhamworst en gekookte ham door toevoeging van TG beter snijdbaar, aldus de medewerkers van Ajinomoto.

Het enzym wordt door Ajinomoto verkocht onder de merknaam Activa. Activa is een mengsel van TG en ingrediënten die de enzymactiviteit optimaliseren. Konradt legt uit: “Producten met weinig oppervlak, zoals blokken vlees, hebben weinig aminozuren aan het oppervlak beschikbaar voor binding. Daarom voegen we een substraat, een ander eiwit, toe dat de bindingscapaciteit vergroot. Zo maken we verschillende blends voor vlees, vis en vleeswaren.” TG wordt ook gebruikt in zuivelproducten; daar werkt het viscositeitsverhogend. “Fabrikanten kunnen minder melkeiwit gebruiken en zo geld besparen”, vertelt Osawa.

Ondersteuning Europese klant
Konradt vertelt over de functie van het applicatiecenter. “Hier ondersteunen we Europese klanten bij het toepassen van TG in hun producten. We nodigen bedrijven uit, geven workshops en ontwikkelen samen een geschikte toepassing voor hun product. Vóór de oprichting van het applicatiecenter werden Europese klanten ondersteund vanuit Japan, maar een gekookte ham hier is anders dan daar.”

Sinds het applicatiecentrum in Frankrijk operationeel is, is het aantal Activa blends in Europa gestegen van twee naar negen. Hoe meer problemen van klanten Ajinomoto oplost, hoe meer blends er zijn. Een recent voorbeeld is de ontwikkeling van de blend Activa PB. Een klant van Barentz die rauwe ham verwerkt, wilde een blend zonder caseïnaat, omdat hij geen melkeiwit meer wilde declareren.

“We moesten op zoek naar een ander substraat. Om geen allergenen te declareren, kwamen we tot de conclusie dat we een productspecifiek eiwit, in dit geval van het varken, moesten gebruiken. In het research centrum van Japan zijn onderzoekers op zoek gegaan naar een varkenseiwit met dezelfde eigenschappen als caseïnaat”, vertelt Konradt. “Zij hebben de capaciteit om meerdere varkenseiwitten te screenen. In mei hadden we de variant PB klaar, speciaal voor deze toepassing.” Marketingmanager Osawa: “Zo onderscheiden we ons. We maken blends van TG met een klantspecifieke toevoeging.”

Duitse ‘knack’
Ajinomoto ziet veel verschillen in Europa. De Duitser houdt van stevigere worst dan de Nederlander, maar Duitse fabrikanten kunnen uit veel minder ingrediënten kiezen vanwege de strenge regelgeving. In landen zoals Frankrijk en Italië maakt voorgesneden ham opgang in de supermarkten. Osawa: “Fabrikanten uit deze landen zijn op zoek naar mogelijkheden om uniforme plakjes ham te produceren zonder grote snijverliezen.”

In Nederland zijn fabrikanten van gefermenteerde worst zoals salami belangrijke afnemers. Voor de Nederlandse markt ontwikkelt Ajinomoto een blend voor worsten met een snelle reactietijd. “De Nederlandse worstenindustrie maakt veel gebruik van co-extrusie. Dat is een heel snelle manier van worst maken. Worst en ‘darm’ komen tegelijk uit de machine. We hebben enkele testen gedaan met Activa WM. De worsten worden wel steviger, maar het is niet kosteneffectief. Je moet namelijk veel enzym toevoegen wil het in de korte productietijd tot een stevigere worst leiden. We ontwikkelen daarom nu samen met Japan een blend die een snellere reactietijd heeft”, meldt Osawa.

In Japan zijn veertig tot vijftig Activa blends op de markt. “Daar zijn veel meer toepassingen voor het enzym”, meldt Osawa. De meeste blends zijn er voor vleestoepassingen, op de tweede en derde plaats staan respectievelijk de blends voor vis en noodles/tofu.

Wetgeving
De wetgever classificeert transglutaminase nu als een processing aid. “Het hoeft daarom niet gedeclareerd te worden. In Amerika heeft het de GRAS-status en is het goedgekeurd door de FDA”, aldus Quaas. Per 2010 wil Europa een geharmoniseerde wetgeving hebben op het gebied van enzymen. Wat er op het etiket moet staan, zal per applicatie worden bekeken. Quaas: “Sommige klanten zoeken in de wetgeving naar de status van TG. Tevergeefs. Er is immers geen wetgeving. Wij kunnen de wettelijke status uiteindelijk vrij eenvoudig aantonen, maar Europese wetgeving zou het voor ons veel makkelijker maken.”

Reageer op dit artikel